Pan de zanahoria y coco.

Ingredientes:

• 3/4 taza de harina de almendras
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 2 huevos orgánicos
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 4 cucharadas de aceite de coco
• 1/2 taza puré de banana (2 bananas muy maduras medianas)
• 1/2 taza de dátiles, sin hueso y picadas
• 1/2 taza de zanahorias , toscamente ralladas
• 1/4 taza de coco desecado
• 1/4 taza de Pistachos o avellanas, picadas
• 1/4 taza de arándanos

Procdimiento:

1. Precalienta el horno a 180C/375F. Engrasa el molde.
2. En un tazón grande, combina la harina de almendra, bicarbonato y la canela. Reserva.
3. En otro tazón, bate los huevos. Agregar la vainilla, el aceite de coco y puré de banana. Combina los ingredientes secos y húmedos. Agregar los dátiles, las zanahorias, coco, arándanos y nueces picadas. Separa los grandes trozos de dátiles si se mantienen pegados.
4. Transfiere la masa al molde. Hornea por 40 minutos o hasta que el probador salga limpio.
5. Opcional: unta crema de coco sobre el pan. Puedes hacerla tú mismo naturalmente endulzándola con un edulcorante natural como miel de abejas o miel de agave, stevia, azúcar de coco, etc.