Amaretti

Los amaretti (singular amaretto, de amaro, ‘amargo’ en italiano) son galletas presentes en todas las regiones de Italia hechas a base de pasta de almendra, elaborada con azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque. También pueden incorporar especias, miel, leche, levadura y, especialmente en las variedades industriales, conservantes.
Aparte de la producción en Italia, especialmente en Lombardía, tiene gran tradición la francesa, sobre todo en Lorena y en los Pirineos Atlánticos, también son conocidos en Argentina a donde fueron llevados directamente por la gran inmigración italiana.
Fueron probablemente inventados por los árabes y desde la cuenca del Mediterráneo, y especialmente desde Sicilia, pasó sucesivamente a las tradiciones culinarias de normandos, españoles y franceses. Los peregrinos y conventos aceleraron su difusión, gracias al hecho de que el dulce es poco perecedero.
Este dulce cuenta con dos versiones diferentes principales: el amaretto di Saronno (crujiente y quebradizo) y el amaretto di Sassello, dulce y más parecido al mazapán.
El amaretto di Saronno se usa mucho en algunos postres tradicionales, como el pesche ripiene alla piemontese, el bonet y algunos tipos de tiramisú.
Ambas variedades tienen forma redondeada, como un pequeño casquete, y su superficie está agrietada. El amaretto crujiente tiene una estructura interna alveolar.

Los amaretti está presentes en prácticamente todas las regiones de Italia, típicamente la tradicional versión blanda. Se parece muchísimo a otros dulces a base de paste de almendra, como el mazapán o la frutta martorana. Entre las regiones más importante pueden citarse Liguria, la zona de Sassello y el bajo Piemonte (donde aparecen ambas versiones). En particular, en el Piemonte han dado origen a algunas variantes a base de avellana (nocciolini di Chivasso, brut e bun). En Emilia-Romagna están los amaretti di Modena, que se elaboran con almendras dulces y amargas, y son crujientes por fuera y blandas por dentro. Uno de los productos típicos de Lombardia son los noccioline di Canzo, galletas parecidas a los amaretti a base de avellana y otros aromas, de tamaño más pequeño. Otro producto interesante es el amaretto di Gallarate, a base de almendra dulce y armelline (huesos de albaricoque). Famoso en todo el mundo es el amaretto di Saronno, producido en la hacienda Lazzaroni.
En el Lazio están los amaretti di Fiuggi y la paste reali di Atina, y en la Toscana los amaretti y ricciarelli. En Sardegna se encuentran amarettos y sospiros, reflejando su cocina el dominio del Piemonte. En Sicilia (pasti di mennula) la almendra acompaña a muchísimos dulces y licores.
Los amaretti aparecen como ingrediente en muchas recetas, normalmente dulces. Sin embargo, a veces se mezclan con sal:
En Lombardia, por ejemplo, se usan a menudo para rellenos especiales, como tortelli di zucca, o molidos como sustitutos del queso rallado en algunas cremas de verdura.
En el Piemonte son uno de los ingredientes dulces del fritto misto alla piemontese, junto con manzanas y pasteles dulces de sémola.

 Ingredientes

• Almendra dulce 450 grs 
• Almendra amarga 50 grs
• Azúcar negra 500 grs
• Clara 150 grs 
• Opcional:  Esencia de almendras
• Azúcar impalpable
• Azúcar blanca 

Procedimiento

1. Tostar las almendras por 3 minutos en el horno medio precalentado (sin materia grasa). Dejar enfríar y procesar.
2. Aparte, batir las claras a nieve y agregar el azúcar negra, segur batiendo, sumar las almendras procesadas e integrar con movimientos envolventes. Agregar esencia de almendras si no se consiguen almendras amargas.
3. Colocar la mezcla en manga, hacer copitos sobre placa con azúcar blanca y cocer por 20 minutos a horno medio precalentado.
4. Espolvorear con azúcar impalpable.