Panes: Almidón de maíz Vs. Mezcla de almidones

El de la izquierda sólo lleva almidón de maíz,
el de la derecha lleva la mezcla de almidones.

Sobre una receta de panecillos/barras/hogacitas de almidon de maiz que se ha modificado para el uso de mas almidones, dejando una base de almidón de maíz, se sustituyo parte por almidón de mandioca que aporta elasticidad a las masas, y otra parte por almidón de patata que aporta humedad. Por otro lado se hizo la receta sólo con almidón de maíz.
Se mantuvo en ambas recetas la hidratación y los porcentajes de psyllium y goma xantana.

• En principio a la hora de amasar la mezcla de almidones es más difícil de trabajar, está un poco más pegajosa que la que sólo lleva almidón de maíz, pero cuando coge cuerpo es más flexible y el amasado más sencillo.
• Durante el levado ambos levan más o menos igual y además greñaron durante el levado.
• Cuando metemos el pan en el horno e introducimos humedad el pan que lleva sólo almidón de maíz queda más húmedo por fuera.

Horneados durante 45 minutos a 200 grados con humedad.

• Al salir del horno el pan elaborado con mezcla de almidones tiene color más dorado.
• Al corte, el que está hecho sólo con almidón de maíz tiene la corteza más dura, gruesa y crujiente, el que lleva mezcla de almidones presenta una corteza crujiente pero más fina.
• La miga del pan elaborado con mezcla de almidones es menos compacta y más alveolada que la miga del pan que sólo tiene almidón de maíz.

Se utilizo como harina proteica harina de plátano verde que, en primer lugar,  aporto un lindo color oscurito al pan. En segundo lugar por el sabor, que lejos de lo que uno puede pensar no es dulce ni con sabor a plátano. Es un pan que recuerda un poco al pan de centeno y que tiene un sabor bastante glutanero.

Ingredientes secos:

• 100 grs, de almidón de maíz
• 50 grs. de almidón de mandioca
• 50 grs. de almidón de patata
• O en su defecto podemos poner 200 grs. de almidón de maíz
• 50 grs. de harina de plátano verde (esta podéis sustituirla por la proteica que más os guste) La proporción si ponéis sarraceno sería de 10 grs. y 40 de arroz por ejemplo.
• 5 grs. de goma xantana  2%
• 5 grs. de sal 2%
• 7.5 grs. de psyllium 3%
• 3 grs. levadura seca 1.5%

Ingredientes Líquidos:

• 225 grs. de agua
• 7 grs. de miel

Procedimiento:

1. Volcamos la harina en el bol donde tenemos el agua y la miel y mezclamos, yo empiezo a mezclar con una rasqueta y cuando está un poco integrada la harina la vuelco sobre la mesa y ahí empiezo a amasar, desde fuera hacia adentro. Al principio cuesta pero poco a poco veréis que se va integrando la harina con el líquido hasta conseguir una masa homogénea.
2. La dejamos en un tupper bien tapada y esperamos que doble su tamaño. El tiempo de esto varía en función del calor que haga en nuestra cocina. No es lo mismo fermentar pan en invierno que en verano.
3. Una vez que ha doblado su tamaño damos forma al pan. Lo cortamos con una rasqueta de acero (en caso de hacer piezas pequeñas) yo en este caso hice dos hogazas de diferente forma para diferenciar un pan del otro. Es MUY IMPORTANTE manipular la masa con suavidad y delicadeza para evitar que se baje la fermentación, si la apretamos mucho hacemos que las burbujas que hemos conseguido durante la fermentación se pierdan.
4. Cuando tenemos las piezas formadas las dejamos fermentar otro rato. También es MUY IMPORTANTE que el pan esté resguardado (yo lo meto dentro del horno apagado), ya que si le da una corriente de aire se acorteza la superficie del pan y cuando lo metemos en el horno no deja que el pan suba.
5. Precalentamos el horno a 220º. Es importante que el horno coja temperatura ya que al abrirlo para meter el pan la temperatura cae y necesitamos que le pan esté entre 190 y 200º. Metemos el pan y acto seguido con una jarra echamos un poco de agua en una bandeja de horno que debemos tener en el fondo del horno. Tened cuidado con este proceso, puede saltar agua y quemarnos y el vapor que se genera al echar el agua sale por la ranura del horno y también podemos quemarnos. Cerramos el horno y dejamos cocer entre 45 minutos y una hora dependiendo del tamaño de las piezas y de nuestro horno.

Tomado y adaptado de http://mimenusingluten.com/mis-panes-almidon-de-maiz-vs-mezcla-de-almidones/