La harina de maíz que se emplea para elaborar este pan es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.
El término vasco talo se halla tan extendido que se utiliza incluso en el área castellano parlante. Se denomina también maizopil o porropil en Artajona (N), maizopil o tortamaiz en Monreal (N), pastetxa en Sunharette y Liginaga (Ip), arto opil en Sara (Ip), taloa, en Berrobi (Gi).
El talo habitualmente se consumía con leche talo ta esne, se desmenuzaba el talo en leche bien caliente
En muchos caserios de Gipuzkoa, la cena, sobre todo de mujeres y niños consistía en talo con café con leche.
Con productos porcinos, con tocino, se freía el tocino y se disponía en el talo a modo de bocadillo.Con chorizo y jamón también a modo de bocadillo.
Con miel el dulzor de la miel contrastaba con la acidez del talo haciendo una buena combinación.
Con queso, el talo caliente derrite el queso en Zeanuri (Bizkaia) decían talo beroak ixerdie ateratzen deutso gaztaiari.
En Navarra y más en concreto en la zona del Baztan se le llamaba marrakuku, al bocadillo exquisito compuesto de talo bien caliente abierto por la mitad, y queso derretido por el calor interior.
También el talo se consumía con bacalao desmigado, rociado con aceite crudo y cocinado sobre la chapa para a continuación colocarlo sobre el talo.
Con sardinas viejas, se escamaban con papel de estraza, se les rociaba un poco de aceite, para asarlas sobre la chapa, y tras desmigarlas sobre el talo, se comían a modo de bocadillo.
Artoa: Lo mismo que la masa de talos pero haciendo la masa más blanda,se hace una bola grande , se le aplasta dándole forma de un pan redondo, se coloca una hoja de berza en el fondo de una tartera y encima el artoa, se mete al horno fuerte hasta que se cueza.A veces al hacer la masa la hacían con la mitad de agua y la otra mitad de leche.
La harina. El talo es harina de maíz tostado con agua y sal. Así de sencillo y tan complicado de llevar a cabo. Lo mejor es la harina de molino de piedra.
También hay quien añade trigo. Es cuestión de gustos.
La masa. Una vez que tenemos la harina de calidad, la receta es intuitiva. Busque una sarten vieja si no tiene plancha, un bol y adelante. La masa se logra añadiendo primero la sal y luego agua. Que el agua esté caliente. Se trabaja todo hasta lograr la consistencia necesaria, se hacen pequeñas bolas que luego estiraremos en obleas y a la plancha. El tiempo que hay que asarlas depende de los gustos.
Notas:
- Las proporciones que hemos visto en varias recetas encontradas rondan todas en que por cada 350 gramos de harina se utiliza entre 250 ml y 280 ml de agua.
En la receta que sigue se usaría 280 ml de agua por 350 gr de harina pero hay videos donde la proporción de agua baja entre los parámetros mencionados y da muy buenos resultados con lo cual un promedio de 265 o incluso 270 no esta mal. - Para armar las tortas se puede prescindir del palo de amasar o de usar incluso un trapo para facilitar luego la colocación de la torta al sarten, simplemente enharinando la tabla de trabajo -a fin de evitar que se pegue- y colocando la masa bien amasada, darle forma de disco a mano y aplanandola a base de golpes de palma de mano.
(6 personas)
- 1/2 kilo de harina de maíz,
- un poco de sal
- 400 mililitros de agua caliente.
- El proceso consiste en colocar parte de la harina de maíz en un recipiente amplio. En el centro se hace un hueco donde se añade la sal y agua templada. En ese momento se comienza a amasar a mano hasta obtener una masa compacta y homogénea. Si es necesario se puede añadir más agua o harina para conseguir una masa más suave que no se pegue a las manos.
- A continuación se separan las porciones de masa que corresponden a cada talo y se van extendiendo con ayuda de un rodillo hasta formar una torta fina.
- El último paso es colocar cada una de las tortas en una plancha previamente calentada y cuando se dore ligeramente por un lado, darle la vuelta y que se haga por el otro lado.
