La coca de maíz (dacsa), también llamada a la calfó (o a la calfor) y de ploure, es una coca redonda y plana que se elabora con harina de maíz (frecuentemente mezclada con harina de trigo), agua, aceite y sal. Se acompaña con un picadillo de atún, huevo rallado y tomate frito, o bien de otros picadillos de boquerones o sardinas, o sofritos de espinacas. Es un plato muy típico de la Safor, especialmente de Rótova y Oliva, y también popular en la Marina Alta.
En su elaboración participa la harina de maíz con el agua en una proporción 4:1 acompañados de un poco de aceite de oliva. En una cacerola colocada en una fuente de calor se tiene el agua y el aceite hasta que esta hierva, cuando esta llegue a hervir se agrega la harina de maíz y se baja la intensidad del fuego mientras se remueve unos diez minutos, se retira la cacerola del fuego y se espera hasta lograr que se enfríe. Se hacen pequeñas formas esféricas y se aplastan con la mano o con un rodillo adquiriendo una forma redonda y listas para colocarlas a la plancha, se doran por ambos lados y se sirven con el relleno. El relleno puede estar elaborado con migas de atún, huevos, tomate, pimientos picados y mahonesa.
Se toma poniendo una cantidad del acompañamiento en medio de la coca y enrollando ésta para conseguir un rollo que puede comerse directamente con las manos. Su relación con los tacos y los burritos no está clara, aunque la similitud con las tortillas mexicanas y los talos vascos es evidente.
El maíz, que llegó a Europa desde America, se quedó fundamentalmente en la cornisa norte española. En la empanada gallega, en los tortos asturianos, los talos vascos, el gofio en Canarias, las cocas de dacsa mediterráneas...
En España el maíz no se nixtamaliza, como en Mexico, ni se precuece como en Colombia y Venezuela para las famosas arepas. No usamos la sémola para hacer polenta como en Italia... pero es sin duda parte de una herencia.
El maíz txakinarto es una variedad de maíz que se trajo de América y que en Euskadi se cultiva en la zona de Mungia y el valle de Txorierri. Su producción es local y bastante pequeña, es un maíz con muy poquito salvado comparado con otras variedades híbridas de maíz y tiene un sabor absolutamente increíble.
La peculiaridad de la harina de este maíz txakinarto es que se recoge cuando aún está fresca y seca en un horno de ladrillo refractario durante 48 horas. Este proceso de secado dota a la futura harina de maíz de sabor y aroma muy suaves y agradables, pero también le permite que sea mezclado fácilmente con agua fría para formar una masa blanda y muy manejable.
El maíz es un producto empleado en Euskadi como alimento o ingrediente para la elaboración del talo, un pan muy vasco elaborado con harina de maíz, agua y sal, tostado en una plancha, para crear una corteza crujiente por sus caras y un interior blando y cremoso.
Los talos son tortillas de maíz (primos de los tacos mexicanos o las arepas y hermanos del gofio canario, los tortos asturianos o las cocas de dacsa mediterráneas). A diferencia de las tortillas, donde se nixtamaliza la harina (con un proceso en el que entra la cal viva) o en las arepas (donde se precocina la harina), los talos se hacen con harina de maíz, preferiblemente txakinarto, directamente molida. Se agregan agua tibia y sal. Se mezcla bien para obtener una masa consistente y manejable y hace pelotas del tamaño de pelotas de ping pong. Aplana con la palma de tu mano sobre una superficie enharinada. Y asarlos. Si tienes una sartén de hierro fundido, mejor. No es necesario agregar aceite o grasa de ningún tipo. La harina de maíz, al ser sin gluten, es más difícil de trabajar, se rompe constantemente por lo que es importante que el agua esté de tibia a caliente (sin quemarlo) no debe hervir. Es fundamental asegurarse de interrumpir el proceso lo menos posible.
El talo es un plato típico del País Vasco, Navarra y País Vasco francés similar a la Arepa de Colombia y Venezuelao a la tortilla de México. La masa se elabora con harina de maíz y agua, y se hace a la plancha. También se puede añadir harina de trigo y sal.
La harina de maíz que se emplea para elaborar este pan es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.
El término vasco talo se halla tan extendido que se utiliza incluso en el área castellano parlante. Se denomina también maizopil o porropil en Artajona (N), maizopil o tortamaiz en Monreal (N), pastetxa en Sunharette y Liginaga (Ip), arto opil en Sara (Ip), taloa, en Berrobi (Gi).
El talo habitualmente se consumía con leche talo ta esne, se desmenuzaba el talo en leche bien caliente
En muchos caserios de Gipuzkoa, la cena, sobre todo de mujeres y niños consistía en talo con café con leche.
Con productos porcinos, con tocino, se freía el tocino y se disponía en el talo a modo de bocadillo.Con chorizo y jamón también a modo de bocadillo.
Con miel el dulzor de la miel contrastaba con la acidez del talo haciendo una buena combinación.
Con queso, el talo caliente derrite el queso en Zeanuri (Bizkaia) decían talo beroak ixerdie ateratzen deutso gaztaiari.
En Navarra y más en concreto en la zona del Baztan se le llamaba marrakuku, al bocadillo exquisito compuesto de talo bien caliente abierto por la mitad, y queso derretido por el calor interior.
También el talo se consumía con bacalao desmigado, rociado con aceite crudo y cocinado sobre la chapa para a continuación colocarlo sobre el talo.
Con sardinas viejas, se escamaban con papel de estraza, se les rociaba un poco de aceite, para asarlas sobre la chapa, y tras desmigarlas sobre el talo, se comían a modo de bocadillo. Artoa: Lo mismo que la masa de talos pero haciendo la masa más blanda,se hace una bola grande , se le aplasta dándole forma de un pan redondo, se coloca una hoja de berza en el fondo de una tartera y encima el artoa, se mete al horno fuerte hasta que se cueza.A veces al hacer la masa la hacían con la mitad de agua y la otra mitad de leche.
La harina. El talo es harina de maíz tostado con agua y sal. Así de sencillo y tan complicado de llevar a cabo. Lo mejor es la harina de molino de piedra.
También hay quien añade trigo. Es cuestión de gustos.
La masa. Una vez que tenemos la harina de calidad, la receta es intuitiva. Busque una sarten vieja si no tiene plancha, un bol y adelante. La masa se logra añadiendo primero la sal y luego agua. Que el agua esté caliente. Se trabaja todo hasta lograr la consistencia necesaria, se hacen pequeñas bolas que luego estiraremos en obleas y a la plancha. El tiempo que hay que asarlas depende de los gustos.
Para elaborar el talo se necesita una cierta cantidad de harina de maíz, que se remoja en agua templada con una pequeña cantidad de sal. Se mezcla la harina y la sal, y se añade poco a poco el agua en el centro mientras se va amasando, hasta formar una masa con la textura adecuada. Al resultado se le deja reposar un cierto tiempo y se forman bolitas que se van extendiendo desde el centro hacia fuera hasta formar una especie de oblea delgadita que se pone a tostar ligeramente en una plancha por los dos lados. Se sirve acompañada de txistorra, chorizo frito,morcilla, bacon, lomo, chocolate, tortilla, etc.
Notas:
Las proporciones que hemos visto en varias recetas encontradas rondan todas en que por cada 350 gramos de harina se utiliza entre 250 ml y 280 ml de agua. En la receta que sigue se usaría 280 ml de agua por 350 gr de harina pero hay videos donde la proporción de agua baja entre los parámetros mencionados y da muy buenos resultados con lo cual un promedio de 265 o incluso 270 no esta mal.
Para armar las tortas se puede prescindir del palo de amasar o de usar incluso un trapo para facilitar luego la colocación de la torta al sarten, simplemente enharinando la tabla de trabajo -a fin de evitar que se pegue- y colocando la masa bien amasada, darle forma de disco a mano y aplanandola a base de golpes de palma de mano.
Ingredientes: (6 personas)
1/2 kilo de harina de maíz,
un poco de sal
400 mililitros de agua caliente.
Preparacion:
El proceso consiste en colocar parte de la harina de maíz en un recipiente amplio. En el centro se hace un hueco donde se añade la sal y agua templada. En ese momento se comienza a amasar a mano hasta obtener una masa compacta y homogénea. Si es necesario se puede añadir más agua o harina para conseguir una masa más suave que no se pegue a las manos.
A continuación se separan las porciones de masa que corresponden a cada talo y se van extendiendo con ayuda de un rodillo hasta formar una torta fina.
El último paso es colocar cada una de las tortas en una plancha previamente calentada y cuando se dore ligeramente por un lado, darle la vuelta y que se haga por el otro lado.
Tradicionalmente en Mallorca los higos de la segunda cosecha se aplastaban de uno en uno o pegados de dos en dos (acops) y se secaban al sol. Una vez deshidratados se metían bien apretaditos en una caja de madera forrada con hojas de higuera, intercalando flores, semillas y ramillas verdes de hinojo entre las capas de higos. Se podían guardar de esta manera para ser consumidos durante los siguientes meses, pero corrían el peligro de ponerse malos o de ser atacados por insectos y en aquellos tiempos de escasez y hasta de verdadera hambre (antes de los años sesenta del siglo pasado) no se podían exponer a quedarse sin higos secos, que eran el salvavidas para poner subsistir durante todo el año. Así que se las ingeniaron para hacerlos más duraderos, metiendo la caja de madera llena de higos secos o de "acops" aderezados con hinojo y a veces una copita de anís y un poco de sal en el horno no muy fuerte durante una o dos horas. De esta manera quedaban esterilizados, desparasitados y caramelizados, una delicatessen, una verdadera golosina con el fantástico bouquet del hinojo. También se añadían semillas de hinojo o de anís, además de almendras, al típico pan de higos.
Ingredientes:
1 kg. de higos secos
250 gr. de almendras tostadas
1 puñado de nueces
1 manojo de hinojo
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1 cucharadita de canela molida
1 pizca de la cucharadita de clavo molido
1 litro de agua
Preparación:
En primer lugar retira el rabito de los higos secos. Trocéalos bien. Pon 1 litro de agua en una cacerola. Trocea el hinojo y ponlo a hervir junto con el agua. Cuando el agua hierva durante 10 minutos cuela el hinojo con cuidado de no quemarte.
Pon ahora el agua hervida colada en una cacerola algo más grande y agrega la suficiente y necesaria para escaldar los higos. Debemos volver a hervir el agua. Cuando alcance este estado de nuevo incorpora los higos troceados y deja que hierva durante 4 minutos. Luego retira los higos con ayuda de una escurridera o un colador.
Mientras tanto, parte las almendras y las nueces, escáldalas un poco en agua, pela las almendras y tuéstalas en la bandeja del horno durante 3 o 4 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se quemen. Retira los frutos secos tostados y tuesta un poco de ajonjolí en una sartén. Ahora muele las almendras y nueces tostadas.
Pon los higos escurridos en la cacerola, sin fuego, y añade los frutos secos tostados, el ajonjolí tostado, el clavo y la canela en las cantidades indicadas. Remueve todo muy bien.
Ahora prepara un molde o aro con forma redonda, si lo deseas puedes utilizar un molde redondo de pequeño tamaño desmontable. Utiliza film de cocina para evitar que se pegue, y añade la pasta de higos poco a poco apretando con una cuchara para que se compacte. Cuando alcance 3 o 4 centímetros de grosor cierra el film y apriétalo con la base del molde para que quede plano. Puedes preparar varios moldes de esta forma.
Luego retira el film, ponlos sobre una bandeja forrada de papel de aluminio, tápalos con una gasa y pon algo de peso encima. Déjalos durante 1 día en un sitio para que se aireen.
Al día siguiente retira el peso con cuidado y deja la pasta tapada con una gasa durante 2 días más para que continúe secándose. Pasados 2 días la pasta estará lista para comer.
Esta rosca de forma Toroide es adornada con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados. Puede rellenarse de nata montada o crema, en la actualidad también de moca, trufa o chocolate.
Es comun que por encima lleve, ademas de las frutas, crema pastelera.
Es una preracion que estaba relacionada a las fiestas Saturnales en Roma, dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos, se elaboraban unas tortas redondas con higos, dátiles y miel, que se repartían por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía un haba seca, y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano.
Posteriormente esta tradicion paso al catolicismo y la preparación paso a ser denominada como Rosca "de Reyes", "de Pascuas" o "de Ramos" por ser la rosca típica en fechas de esas celebraciones religiosas.
Ingredientes:
100 grs. de Azúcar
100 grs. de Manteca
3 Huevos
100 grs. de Almidón de Maíz
100 grs. de Fécula de Mandioca
50 grs. de Harina de Arroz
50 grs. de Leche en Polvo
1 cdita. de Goma Xántica
1 pizca de Sal
10 grs. de Levadura Seca
Ralladura de Naranja
Ralladura de Limón
Esencia de Vainilla
50 cc. de Leche
Crema pastelera:
2 yemas
1 cda. de almidón de maíz
250 cc. de leche
75 grs. de azúcar
Para decorar: Todo opcional, chocolate, dulce de leche, almendras, nueces. Procedimiento:
Colocamos en un bol el azúcar con la manteca a temperatura ambiente y lo integramos bien con un batidor. Luego incorporamos 3 huevos de a uno.
Por otro lado mezclamos en un bol todos los ingredientes secos, almidón de maíz, fécula de mandioca, harina de arroz, leche en polvo, sal, goma xántica, y la levadura seca.
Se lo agregamos al batido anterior añadiéndole las ralladuras y la esencia de vainilla.
Mientras mezclamos, incorporamos 50 cc. de leche preferentemente tibia.
Nos queda una masa espesa que debemos distribuir en un molde savarín de 26 cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado. Dejamos descansar en un lugar templado 30 minutos. Mientras preparamos la crema pastelera...
Para la pastelera: Mezclar las 2 yemas con la cucharada de almidón. Por otro lado calentar la leche con el azúcar y una vez tibio, incorporárselo a la mezcla de las yemas. Llevar todo a fuego, revolviendo constantemente hasta que espese.
Una vez que la rosca descansó, pincelar con huevo batido, y agregar la crema pastelera. Llevar a horno medio/suave aproximadamente 30/40 minutos. Una vez fría decorar a gusto.
