Ka'i Ku'a

Ingredientes

• 500 g de choclo fresco molido o pisado
• 1 unidad de cebolla picada finamente
• 1 cucharada de grasa de cerdo
• 1 cucharadita de sal (5 g)
• 1 cucharada ras de azúcar rubia
• 250 g de queso Paraguay
• 1 L de agua hirviendo
• 12 unidades de chala/cascara de maíz
• 1 rollo pequeño de hilo de algodón

Elaboración

1. Pase por un tamiz el choclo recién molido y reserve su jugo.
2. Caliente bien una sartén plana y sofría la cebolla en la grasa de cerdo. Agregue la sal y el azúcar y deje caramelizar.
3. Mezcle con la cebolla caramelizada, el choclo y el queso Paraguay, vaya agregando el jugo del mismo hasta que consiga una pasta resistente.
4. Envuelva en la chala o cascara de maíz, ate con el hilo de algodón y cocine en agua hirviendo o vapor por 20 minutos.
5. Sirva caliente.

Variedades de mbeju

El mbeju es una de las recetas típicas más faciles de hacer. En varios libros de cocina paraguaya se puede notar que antaño se hacia una masa muy básica con almidón (de mandioca o yuca), sal y agua y más adelante fueron incorporando más ingredientes, digamos que el precursor del mbeju tal y como lo conocemos hoy en dia era una especie de mbeju mboriahu.

TIPOS o VARIEDADES DE MBEJU o MBEYU (también se acepta bejú o beyú)

1. Mbeju typyraty, mbeju kavure, o mbeju chachâ.Ingredientes: Typyraty (residuo del proceso de la producción de almidón) pisado y colado, salmuera, grasa.
   Preparación: Se prepara como el mbeju de almidón, dándole consistencia con la cocción. Se cocina en ña’epyu o paila.
2. Mbeju molejón, mbeju hû o ración de hierro.
   Ingredientes: Almidón y maní molinado, previamente tostado, cincuenta por ciento de ambos, salmuera. Esta mezcla no necesita los aditivos de leche, o grasa por que el maní lo sustituye.
   Comentario: Esta receta hasta el momento solo se registra en Pirayú, Departamento de Paraguarí. Es considerada una comida fuerte, que sostiene del hambre y da fuerza. Se lo consume como desayuno, principalmente por los agricultores y carreros. Estos generalmente comen el molejón con filiu y recién consume otro alimento a su regreso a la tarde.
3. Mbeju hu’i.
   Ingredientes: Harina de hu’i (mandioca fermentada en barro o agua), salmuera y grasa.
   Preparación: Se humedece la harina de hu’i con agua salada. Se cocina como los otros mbeju.
   Obtención del hu’i: Se colocan en bolsas de arpillera o tela la mandioca y se sumerge en el agua de un arroyo, cubriéndola con ramas, hasta que se ablanden. Se sacan, se raspa la cascara negra, se cortan en trocitos y se deja secar al sol, se pisa o se molina, se cuela. La harina así obtenida se llama hu’i es de un sabor más fino que el popí.
   Las familias pueblerinas o que habitaban lugares distantes de los arroyos colocaban la mandioca en cántaros de ocho a quince días.
4. Mbeju popí.
   Ingredientes: Popí (Derivado de la raíz de mandioca obtenido por proceso físico-mecánico y secado al sol, que sometido a una fase de molienda se convierte en harina integral) , salmuera y grasa. Actualmente se le agrega queso.
   Preparación: Se humedece el popí con agua salada, se mezcla hasta que esté a punto y se cocina.
5. Mbeju popí hu.
   Ingredientes: Popí hu, salmuera y grasa.
   Preparación: Como los demás mbeju.
   Otra utilidad. Se tuesta la harina de popí hu y se sirve con leche o con las comidas.
   Comentario: Este mbeju se preparaba tradicionalmente para recibir a” Karai Octubre”.
6. Mbeju rova (mebju tova – cara)
   Ingredientes: Harina de havicha (harina de la médula del cocotero) y salmuera.Ingredientes: harina de popí, typyraty, grasa, agua.
   Preparación: Se prepara como los demás mbeju, pero un poco más húmeda. Se carga en unos recipientes de barro que en el fondo tienen la forma de una cara, en cada recipiente se ponen dos centímetros del preparado, se cocina sobre fuego muy lento. No lleva sal. Al dar vuelta la masa, queda impresa la forma de la cara.
   Comentarios: Es una receta muy antigua y actualmente está en desuso. Dos moldes se conservan en el museo de Yaguarón.
   Según Carlos Pusineri, él llego a ver que las mercaderas en Asunción cuando el mercado estaba en la actual plaza de los Héroes, frente al hotel Guaraní, preparaban este mbeju y ridiculizaban a los personajes de la época, inclusive a los políticos, pintándoles barbas, bigote o cualquier otra caracterización.
7. Mbeju de havicha.
   Preparación: Se moja con salmuera la harina de havicha hasta obtener una masa suave y se cocina como el mbeju, en ña’epyu o paila.
   Comentario: Esta comida es de subsistencia en las épocas de escasez de alimentos, ya la conocían los Guaraníes. Se usó mucho durante la guerra de la Triple Alianza, en los tiempos de revolución o en cualquier época cuando terminaban las provistas de harinas. Esta comida era conocida en todo el Paraguay desde la época precolonial. Se preparan también mbaipy y chipa.
8. Mbeju avevo:  Con grasa y huevos.
   Ingredientes: 2 cdas. de grasa de cerdo, 3 huevos, 4 tazas de almidón de mandioca, 2 tazas de harina de maíz, 250 g de queso fresco, 1 cda. de sal fina, 3/4 taza de leche.
   Preparacion: Batir la grasa con la mano hasta que quede blanca y cremosa. Agregar uno a uno los huevos batiendo muy bien entre uno y otro. Agregar la sal y el queso desmenuzado. Por otro lado, juntar la harina de maíz y el almidón. Incorporar poco a poco a la mezcla anterior. Mojar con la leche y mezclar perfectamente, desmenuzando con las manos durante 10 minutos por lo menos. Dejar reposar 10 minutos y volver a desmenuzar. La mezcla debe quedar sin grumos. Calentar la sartén de hierro limpia y untar con un poquito de grasa. Poner una capa de mbeju de 3 cm de grosor. Apretar los bordes con el dorso de una cuchara. Cocinar a fuego muy lento, moviendo la sartén de modo que se cocine parejo. Dar vuelta con ayuda de un plato o la tapa de una cacerola. Cocinar del otro lado de la misma forma. Servir caliente con asado o bifes. Se obtienen 5 mbeju de 20 cm de diámetro ó 9 chicos de 10 cm.
   (Receta de la Prof. Josefina Velilla de Aquino para el libro “Tembi’u Paraguái”, editado por ABC color).
9. Mbeju aramirô (Mbeju de almidon)
   Ingredientes: 750 grs de almidón (de mandioca o yuca), 250 grs de queso duro (tipo cáscara colorada), 1 cda de sal, 2 cdas de mantequilla, 150 ml de leche diluida con, 100 ml de agua, 2 cditas de Anis (esto es opcional).
10. Mbeju mestizo o mbeju jopara: es con harina de maiz y almidón.
    Ingredientes: 1 Kg. de Almidón de Mandioca, 250 grs de Harina de Maíz, 1 Huevo, 1 Kg. de Queso, 200 Gr. de Manteca o Margarina, Agua o Leche segun necesidad, Sal.
     Preparacion: Con los ingredientes secos se preparan en forma de corona colocando en el centro los ingredientes mojados, comenzar a amasar hasta formar una masa arena. Cuando la masa este formada agregarle el Queso y mezclar todo muy bien. En una sartén para panqueques colocar cuatro cucharadas del preparado presionándolo hasta aplastarlo y unirlo, cuando esté cocinado de un lado darlo vuelta. Y ya está. Se come caliente, acompañando un rico cocido negro o con leche, también prueba con salchichas o panchos o para acompañar una buena sopa de verduras o de carne.
11. Mbeju de Fariña
    Utilizando la misma receta del mbeju tradicional pero reemplazando el almidón por fariña.
12. Mbeju campaña
    Ingredientes: 1/2 kilo de almidón; 1 cucharada colmada de grasa de cerdo o vaca; agua salada para remojar
    Preparacion: Pisar y cernir el almidón. Incorporar la grasa y poco a poco el agua salada. Mezclar hasta que quede como pan rallado. Calentar la sartén o el ñaopyrú. Poner una camada de la mezcla. Apretar los bordes con el dorso de una cuchara . Voltear y cocinar del otro lado.

Mbeju rova (mebju tova – cara)

Fuente: Las recetas de hace 200 años de Cocina Rica y libro Tembi'u Py de Josefina Velilla de Aquino

http://www.tembiuparaguay.com/blog/variedades-tipos-mbeju-paraguay/

Mbeju aramirô

El mbeju es un tipo de pan hecho de almidón de mandioca (yuca) con queso en su preparación.

Ingredientes

• 750 grs de almidón (de mandioca o yuca)
• 250 grs de queso duro (tipo cáscara colorada)
• 1 cda de sal
• 2 cdas de mantequilla
• 150 ml de leche diluida con 100 ml de agua
• 2 cditas de Anis (esto es opcional)

Preparacion

1. Derretir la manteca
2. Mezclar la mandioca con el anís
3. Agregar la manteca
4. Agregar el queso en trocitos
5. Mezclar sal, con leche y agua, calentar un minuto para entibiar
6. A la mezcla de fécula, manteca y queso, agregar la leche de apoco mientras se comienza a mezclar. No queda una mezcla uniforme como con las harinas de trigo, queda "pedregoso".
   La mezcla estara lista cuando tomamos con la mano un poco de la mezcla, la presionamos y podemos formar una un puñado compacto que luego se desarma facilmente con solo frotarlo un poco entre ambas manos. Es decir, tomamos un poco con la mano, cerramos el puño un par de veces dándole uniformidad y luego frotamos esa mezcla un par de veces entre ambas manos notando que se desarma con gran facilidad.
7. Calentar el sarten con un poco de manteca a fuego lento.
8. Agregar en el sarten un poco de la preparación, cocinar a fuego lento.
9. Aplanar los bordes con una cuchara e ir presionando hacia adentro por todo el cuerpo de la preparación dándole de es forma uniformidad. 
10. Levantamos un poco el sarten del fuego y lo removemos un poco, repetimos el pisado con la cuchara.
11. Cuando notamos que se despega del sarten significa que ya esta lista y es posible dar la vuelta.
    Los expertos le dan la vuelta con un solo movimiento de sarten, otros quizás necesitemos utilizar alguna tapa plana o un plato o superficie plana que nos sirva de suplemento para poder girar.
12. Cocinar del otro lado.

Chipa: variedades

Chipa rora

Una variedad de chipa que se prepara para aprovechar el residuo de la harina de maíz. Es muy rico en fibras, y su textura es similar al chipa avati. Se sirve como terere rupa o merienda.

Ingredientes:
(15 unidades)

• 600 g de rora (salvado de maíz)
• 400 g de queso Paraguay estacionado
• 6 huevos
• 80 g de manteca
• Sal fina, a gusto 

Preparacion

1. Batir la manteca. Agregar los huevos, el queso Paraguay desmenuzado y sal a gusto. Seguir batiendo.
2. Agregar el rora, mezclar bien hasta lograr una masa homogénea y compacta.
3. Amasar, tomar porciones de la masa y dar forma de chipás achatados con la palma de la mano.
4. Colocar en una chapa o asadera y llevar al horno precalentado a 300 ºC por aproximadamente 20 minutos.

Chipa Piru

La chipa piru, es una de las variedades de chipa, se caracteriza por ser muy seca. Piru significa flaco en guarani, pero en este caso significa reseco.

Ingredientes 

(700 g de chipa aprox.)

• 200 g manteca (o grasa de cerdo) 
• 250 g de queso Paraguay estacionado 
• 4 huevos 
• 500 g de almidón de mandioca (yuca)
• 50 g de queso de rallar 
• 1 cda. de anís 
• 2 ctas. de sal 
• Zumo de naranja o leche C/n 

Preparación:

1. Batir la grasa o manteca hasta que esté bien cremosa. Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo.
2. Agregar el queso Paraguay desmenuzado, el queso de rallar, el anís estrujado y la sal. Mezclar bien.
3. Agregar el almidón, integrar bien y, si necesita líquido, agregar jugo de naranja o leche de a poco. Amasar muy bien hasta lograr una masa homogénea y compacta.
4. Tomar pequeñas porciones y formar las argollitas.
5. Colocarlas en asaderas sin enmantecar y cocinar en horno precalentado a 160 ºC por aproximadamente 50 a 60 minutos.
6. Dejar enfriar y guardar en frascos bien tapados.

Chipa manduvi

Chipa de mani o también llamada chipa kandói

Ingredientes:
(8 a 10 unidades)

• ½ kg de maní pelado, tostado y molido
• 400 g de harina de maíz
• 100 ml de agua caliente
• 200 g de azúcar
• 150 g de manteca
• 1 pizca de sal

Preparacion:

1. Unir el maní con la harina de maíz, azúcar, manteca y sal.
2. De a poco ir agregándole el agua caliente hasta lograr una masa única.
3. rmar las chipas de la forma que desee y cocinar en horno caliente por 30 minutos o hasta que estén bien doraditas.

Otra Variante

Ingredientes:

• 750 grs. de maní molido
• 2 kg. de almidón
• 350 grs. de harina de maíz
• 600 grs. de grasa de cerdo
• 200 grs. de azúcar
• 1 litro y 1/2 de leche, aproximadamente
• 2 cucharadas de sal
• Anís a gusto

Preparación: 

1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar. Luego dar a la masa la forma deseada y llevar al horno precalentado a 200º durante 30 minutos aprox.
2. Si la masa le resulta muy seca al mezclar, agregar más leche.

Chipa

Foto de la web

La chipa o chipá (la palabra no tiene género por ser un término en lengua guaraní) es un pan pequeño hecho con almidón de mandioca, queso duro, leche, huevos, manteca y sal; también se le puede añadir un poco de levadura en polvo y/o un chorrito de jugo de naranja y/o un poco de aceite de girasol. Este plato, bajo estas denominaciones y casi con los mismos ingredientes y proporciones de estos, es propio de Paraguay y del Nordeste argentino,.Como parte de la expansión de la aceptación culinario de la "chipá" por la región del Río de la Plata, se observa su gran aceptación en el Suroeste brasileño, aunque es más común observarlo en la variedad denominada "Pão de queijo".
En los registros históricos de la época de la colonia y de los Jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz. Durante la época de las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los Jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,6 y a partir de estos se obtenían "nuevos" alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y los Jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.), dando lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Seguramente haya sido en este contexto y en esa zona de las Misiones donde se originó la receta base del chipá o “chipa almidón”, y a partir de esta sus distintas variantes.
En Paraguay, y las provincias argentinas de Formosa y Misiones,se le dice "chipa" (en femenino y sin acento) o chipita. En Corrientes y en parte de Entre Ríos y Chaco, y demás lugares de Argentina donde se consume, se le dice "chipá" (en masculino y con acento en la A) o chipacito.
La variante de chipá o chipa más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos, un poquito de sal y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes). Algunas veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia al chipá o chipa.
Otras variantes desarrolladas principalmente en el Paraguay, incluyen el chipa guasu o chipa guazú ("guazú" es la palabra guaraní para "grande" y significa la chipa grande) elaborado con harina de maíz en estado fresco (choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los viernes o durante la Cuaresma al no contener carne); el chipá asador o chipá caburé o chipá mbocá (que se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna), el chipá avatí (siendo "avatí" el nombre guaraní de maíz, elaborado con harina de maíz, blanco o amarillo)), el chipa so'o (con un pequeño relleno de carne de vaca molida, pues "so´o" es el nombre guaraní de carne), el chipá quesú (el cual se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, donde "quesú" es la deformación guaraní del vocablo español queso)Hay otras variedades de chipás que se diferencian por sus ingredientes, como por ejemplo el "chipá manduví" ("manduví" significa maní en guaraní y es hecha con una mezcla de harina de maíz y de maní); el "chipá rora" (hecha de la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado"; este chipá sería el equivalente al pan salvado).

Foto de la Web

Otra variante muy aceptada en el Brasil, es el "pan de queijo" (pan de queso) brasileño.
En el Paraguay, de donde es originario y típico, existen diversos tipos de chipas, ya citadas anteriormente en sus diversas variantes, a los cuales se suman variedades recientemente desarrolladas, como la "chipa cuatro quesos". En Paraguay, la ciudad de Coronel Bogado, en el Departamento Itapúa, es considerada la Capital Nacional de la Chipa. Por otra parte, otras ciudades tienen también sus formas tradicionales de elaboración, compitiendo por mantener sus tradiciones, como la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande y que dio origen a la "chipa barrero".
En Semana Santa, las familias paraguayas y del noreste argentino que son católicas suelen preparar las chipas para compartir con los familiares y los amigos, y se constituye en la única comida en el día Viernes Santo de los mismos.
En Argentina, es muy aceptado en el Nordeste argentino (provincias de: Misiones, Chaco, Corrientes, Formosa, Noreste de Santa Fe, y parte de la franja septentrional de Entre Ríos que limita con Corrientes). Es un plato que con la ampliación de la facilidades de comunicación en la "nube", impulsada por Internet, aumenta gradualmente su presencia y aceptación.
En el departamento de Santa Cruz (Oriente de Bolivia) se consume el cuñapé, en Ecuador y en Colombia el pan de yuca y el pandebono, y en Brasil el pão de queijo. Todos estos mantienen similitudes con la chipa o el chipá.

Ingredientes:

La receta de mi casa

• 1/2 Kg. Queso Fontina (usamos queso duro, puede ser el queso Mar Del Plata -conocido como "cascara colorada"-, queso Tybo -tambien llamado queso feta-, queso Holanda, Gruyere, Gouda, o los "de rallar" como el reggianito o alguno similar).
• 1/2 Kg. Fécula o Harina de Mandioca.
• 3 Huevos.
• 200 Gr. Manteca 
• 1 Taza de Leche o 1 Taza de  Jugo de Naranja
• Ralladura de 1 Naranja
• Sal y Pimienta

Preparación:

Hice la masa

• Rallamos el queso o lo cortamos en pequeños cubos.
• La manteca debe estar a temperatura ambiente y preferentemente cortada en cubos a fin de facilitar su amasado e integración con los demás ingredientes.
• Batimos los 3 huevos hasta que queden espumosos.
• Mezclamos la harina o la fécula de Mandioca con los huevos, la manteca, la ralladura y el queso.
• Salpimentamos y vamos incorporando la leche o el jugo de naranja.
• Una vez formada la masa (podemos dejarla reposar unos 20 minutos) armamos pequeños bollitos que iremos colocando en una lata mantecada y enharinada.
• Llevamos al horno (pre-calentado) y cocemos a 180 grados, durante 10 o 15 minutos o hasta que estén dorados.

Al horno

¡A comer!