Los alimentos sin gluten no son más saludables, a no ser que seas celíaco.

La semilla del trigo tiene gluten que es la proteína (la que le dá ligadura a las masas,tortas etc..)y lo otro es el almidón (que es lo que no se puede comer en la dieta de los 30 días porque es un hidrato de carbono ).Pero a demás están los celíacos (personas con intolerancia al gluten) por lo tanto hay galletas sin gluten (para celíacos) y de gluten (sin almidón) para diabéticos o personas que hacen dietas bajas en hidratos de carbono. En Argentina existen ambas , en otros países no hay "de gluten" pero sí "sin gluten".

Los alimentos sin gluten no son más saludables, a no ser que seas celíaco.

La comida sin gluten está de moda. Se estima que el mercado de productos sin gluten crece un 10% cada año. Los celíacos están felices, porque ahora tienen mucho más para elegir.

Si eres celíaco, el gluten es tóxico para ti. La enfermedad celíaca no es una broma, afecta aproximadamente a un uno por ciento de la población y es muy desagradable: basta un poco de pan para sufrir diarrea, hinchazón y retortijones, y a la larga problemas mucho más graves.

Si no eres celíaco, ¿tiene alguna ventaja eliminar el gluten de tu dieta? Hay muchas personas que lo prueban y notan ciertas mejorías. Dicen que se encuentran más ligeros, con mayor energía, menos gases. ¿Qué está pasando? ¿El gluten es perjudicial?

En estos tiempos, la etiqueta “Sin gluten” está pasando de ser una advertencia de seguridad para los celíacos, a convertirse una estrategia de marketing dirigida a personas sanas. No caigas en la trampa.

De dónde sale el gluten

Los cereales son las semillas de varias especies de hierbas. Como la mayoría de las plantas, tienen mecanismos de defensa. La mayoría de las semillas silvestres son tóxicas de una forma u otra porque contienen antinutrientes. Comemos pan porque hemos evolucionado en paralelo con los cereales. Por un lado, hemos modificado genéticamente las especies a lo largo de miles de años, por selección e injertos primero, y en laboratorios después, para hacerlas menos venenosas. Por otro, los humanos nos hemos adaptado para tolerar mejor algunas de las toxinas que contienen. Una de estas toxinas es el gluten.

El gluten es una proteína, y se encuentra en abundancia en el trigo, aunque también en el centeno, espelta, cebada y otros cereales usados habitualmente para hacer pan.

¿Es malo el gluten para los no celíacos?

El efecto negativo del gluten es que puede interferir con una enzima, la transaminasa, y hacer que otras proteínas no puedan romperse en aminoácidos. Además hace más permeable la pared intestinal, con lo que estas proteínas pasan al torrente sanguíneo enteras, y el cuerpo las rechaza, provocando inflamación, y en el caso de los celíacos, una respuesta autoinmune aguda.

Los efectos negativos del gluten dependen de cada caso. En ciertas personas, son mínimos o inexistentes. Otras desarrollan intolerancia al gluten. Las personas que la sufren suelen tener problemas de indigestión, diarrea o gases.

La intolerancia al gluten es una dolencia para la que no hay prueba clínica, pero es fácil comprobarlo en casa, y gratis. Elimina totalmente el gluten durante un mes y después, reintrodúcelo un día en tu dieta. Comprueba qué es lo que le pasa a tu cuerpo.

Por otro lado, parece que los efectos negativos del gluten también se pueden agudizar con los años, e incluso pasar de una simple intolerancia al gluten al celiaquismo a cualquier edad.

Hay cereales que no tienen gluten, pero cuidado, aunque no contengan gluten, estos cereales tienen proteínas parecidas que pueden tener efectos similares. Como siempre, lo mejor es haber cambios en tu dieta y estar atentos a los resultados. Los celíacos deben tener en cuenta un factor más: la contaminación cruzada en la planta de envasado con otros cereales que sí lo contienen.

Cereales sin gluten:

• Maíz
• Arroz
• Mijo
• Amaranto
• Trigo sarraceno (alforfón)
• Sorgo
• Teff

El problema de los sustitutos

De acuerdo, pero comer alimentos sin gluten no hace ningún daño ¿verdad? Depende. Si decides eliminar los alimentos sin gluten, estás borrando una gran parte de la dieta actual de la gente. Adiós al pan, la pasta, la pizza, los cereales de desayuno, los bollos y pasteles, muchas salsas guisos o los empanados. La tentación es ir al supermercado a por pan, bizcochos, galletas, pasta y pizza sin gluten. Aquí es donde empieza el problema con los sustitutos:

• Son bombas de calorías: muchos de los alimentos sin gluten no tienen nada de light. Como las harinas que sustituyen al trigo tienen menos sabor, están cargados de azúcar e incluso grasas trans.
• Son mucho más caros: un estudio reciente determinó que los alimentos sin gluten son de media el doble de caros que su equivalente.
• Son deficientes en vitaminas, fibra y otros nutrientes: lo malo de la harina de trigo blanca que está en todos lados es que está refinada, y al eliminar el germen y el salvado se eliminan casi todas las vitaminas y minerales. Sin embargo, los productos como el pan de molde o los cereales de desayuno, suelen estar reforzados con vitaminas y minerales añadidos. 

¿Qué ocurre con la mayoría de los productos sin gluten? que esta vez se olvidaron de añadir los suplementos. El resultado es una rebanada de pan menos nutritiva, al doble de precio.

¿Qué es lo que tienes que hacer? Muchas de las personas que experimentan mejoras al dejar el gluten, en realidad están mejorando porque toman menos carbohidratos. Para empezar, debes reducir drásticamente la cantidad de comida que proviene de los cereales. Seas o no intolerante al gluten, los pasteles, el pan y la pasta te están provocando picos de insulina y hacen que acumules más grasa. Después, los puedes sustituir por verduras, legumbres y tubérculos. Sobre todo, olvídate de los alimentos sin gluten procesados.

Definicion de Gluten

Del latín gluten (“cola”), se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. También se trata de una glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, en las semillas de diversos cereales.

Esta proteína está compuesta de glutenina y gliadina, representando el 80% de las proteínas del trigo. Puede obtenerse a partir de la harina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un proceso de lavado del almidón. Se crea una masa con harina y agua y se lava con abundante agua. Cuando no se utilizará con fines alimenticios, puede realizarse el proceso mediante soluciones salinas.

Al cocerse, el gluten logra una consistencia firme. Los gases de la fermentación son retenidos en el interior de la masa, permitiendo que ésta se eleve. Una vez concluida la cocción, la coagulación del gluten mantiene el bollo sin que se desinfle. El gluten, por lo tanto, aporta la elasticidad de la masas y panes.

Es importante tener en cuenta que el gluten resulta perjudicial para muchas personas por su relación con distintas enfermedades. Los celíacos son aquellos que no toleran el gluten, lo que los obliga a llevar adelante dietas libres de esta proteína. En caso de consumir gluten (por ejemplo, a través del pan), esta sustancia daña la mucosa del intestino delgado e impide la digestión normal. La dermatitis herpetiforme y el autismo son otros trastornos que pueden necesitar dietas sin gluten. En el caso de los autistas, se cree que el gluten genera un efecto opiáceo.

El maíz, el sorgo, el arroz integral y la quinua, son algunos de los cereales libres de gluten; es decir que en su composición no contienen este elemento.

Es importante señalar, sin embargo que los dietólogos recomiendan que para la realización de alimentos dietéticos se utilicen harinas integrales, las cuales carecen de almidón pero sí contienen la fibra necesaria para una dieta equilibrada.

¿Cómo se obtiene el gluten?

En los últimos años el gluten se ha convertido en un elemento indispensable de la cocina. Suele utilizarse sobre todo en las dietas vegetarianas, en las cuales se utiliza como uno de los principales sustitutos de la carne.

Al tratarse de una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, lo cual lo vuelve ideal para la elaboración de alimentos dietéticos.

Para su obtención se emplea alimentos que lo contengan, como la harina de trigo, y a través de un proceso de limpieza, se separa esta sustancia del resto. Este procedimiento es sumamente sencillo por lo que puede realizarse de forma industrial o casera. De este modo, podemos comprar un saco de gluten (que ya ha sido separado del resto de la harina) en cualquier herbolario o tienda ecológica. Y también podemos obtenerlo en casa, partiendo de la harina de trigo.

Para ello es necesario realizar una masa uniforme de harina y agua y dejarla en agua para que con el correr de las horas pierda el contenido en almidón y la fibra. El bollo restante se encontrará compuesto solo de gluten y será una masa pegajosa y uniforme.

Del grano a la harina

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas.
Las variedades de trigo van de las mas "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina de fuerza, por ejemplo, tiene mas gluten que la refinada cuyo gluten es menor pero de mas calidad.
Las harinas en Argentina se clasifican con ceros y en el mercado minorista podemos encontrar 000 y 0000 pero existen mas destinadas a la industria y a las panaderías. Si bien la 000 es floja es la mas fuerte de las dos comercializadas a minoristas.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,6 lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales.
En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.
En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina —el endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay tres tipos generales de harina. La harina blanca está hecha únicamente de endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la de grano entero o integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen está hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado.
El endospermo o endosperma es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla; es triploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz, gran parte de éste es proteína.
El endospermo es un depósito de alimentos para el embrión de las semillas de diversas plantas angiospermas.
El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción del 20 %) y la amilopectina (80 %). Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales,.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).
El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.

Los seres humanos cuentan con una a veinte copias del gen AMY1.
Cada copia menos de este gen aumenta en un 20% el riesgo de la obesidad.*

Investigaciones concluidas en septiembre de 2007, realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy, han demostrado que el Homo sapiens posee copias adicionales de un gen denominado AMY1, el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa, en las glándulas salivales y en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos).
En la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón, los carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada esteatosis hepática o síndrome del hígado graso, tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas.
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales, tubérculos y bulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos, los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.
Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón.
El proceso de digestión, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento de moléculas complejas y de elevada masa molecular, en otras más sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos. La digestión involucra una serie de mecanismos de reacción, entre los que encontramos la adición de agua, conocida como hidrólisis. Para el caso del almidón, las amilasas secretadas por el páncreas y las glándulas salivales, son las encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacáridos que se encuentran en el alimento, son degradados a glúcidos más simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino.