jueves, 18 de mayo de 2023

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NIxtamalizado de maíz

La nixtamalización es un proceso tradicional de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio).
En el proceso de nixtamalización el maíz se enriquece con calcio que el cuerpo puede aprovechar, se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas.
Si no se realiza el proceso de nixtamalizacion del maiz las proteínas del mismo no seran digeribles por nuestro cuerpo ocasionando un deficit de vitamina B3 (niacina).
Si no dispones de ella, puedes sustituir igualmente por harina de maíz precocida. La harina de maíz precocida es un tipo de harina de maíz que se fabrica mediante el cocinado vía cocción del grano de maíz, su posterior secado para, finalmente, ser molido. Su origen se remonta a la década de los años 50 del siglo pasado y se atribuye su invención al ingeniero venezolano Luis Caballero Mejías.
En Chile la Nixtamalización se conoce como "mote" y particularmente el "mote de maíz" se denomina Motemei, en este proceso utilizaban cenizas.
"La preparación del producto es un proceso largo, llegando a tardar cerca de 9 horas y parte con la cocción de los granos de maíz en abundante agua con cenizas (lejía) para que bote el hollejo y quede pelado. Después se lava, se frota, se saca el carboncillo y ya limpio parte la segunda cocción hasta que está listo para poner en la canasta."

Ingredientes 

  • 1/2 kg. de maíz seco.
  • 1 litro de agua.
  • 10-20 grs. de cal "viva".

Preparación

  1. Diluir en el agua la cal.
  2. Incorporar el agua a los granos de maíz, notaremos que enseguida toman un color amarillo intenso.
  3. Vaciamos a una olla y dejamos cocer el maíz a fuego medio bajo sin llegar a ebullición por 3-4 minutos.
  4. Retirar del fuego y dejar reposar como mínimo ocho horas, yo suelo hacer este proceso cuando quiero tortillas recién hechas por la noche, y lo dejo reposar hasta el día siguiente.
  5. Al otro día enjuagamos el maíz en agua limpia, frotando contra las manos para desprender la cascarilla amarilla, pasamos por un colador y reservamos los granos limpios, que ahora volverán a su color blanco  por el proceso de nixtamalización.  Es necesario hacer este paso para, favorecer la absorción de minerales y propiedades del maíz en el organismo, así como la maleabilidad del grano molido para la elaboración de la masa.
  6. Una vez que tenemos listo nuestro nixtamal,  sigue la molienda para obtener la masa.

https://www.rusttica.com/2013/07/tortillas-de-maiz.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Motemei
https://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Harina_P.A.N.
https://glutendence.com/polenta-harina-de-maiz-y-maicena-no-son-lo-mismo/

Papusas de Arroz

La pupusa es una tortilla gruesa a base de masa de maíz o de arroz rellena con uno o más ingredientes, como queso, chicharrón, ayote, frijoles refritos, loroco, etc.​ Por su tradición, versatilidad y bajo costo, es una de las comidas más difundidas en El Salvador y Honduras, países que se disputan su origen patrimonial.

Ingredientes

  • Agua caliente, 2.5 tazas
  • Mantequilla, 4 cucharadas
  • Sal, 1/2 cucharadita
  • Harina de arroz casera, 2 tazas

Preparación

  1. En dos tazas de agua caliente se agrega la mantequilla derretida.
  2. Se agrega la sal  se revuelve bien para incorporar estos ingredientes.
  3. Poco a poco y revolviendo para incorporar se agrega la harina de arroz.
  4. Iremos agregando la media taza restante de agua caliente a medida sea necesario para formar la masa. Revolvemos constantemente e ira tomando consistencia. Llegara u momento en que podremos usar las manos y formar un bollo sobre una tabla.
  5. De ese bollo tomamos trozos de masa para hacer bolitas con las que luego haremos las tortitas o papusas.
  6. Cocinar por 5-10 minutos sobre una plancha.

https://www.youtube.com/watch?v=YuSU7abMtvQ

miércoles, 23 de noviembre de 2022

Una guía para la lixiviación en frío y la conservación de la harina de bellota

Las bellotas de roble blanco generalmente se consideran menos amargas que las bellotas de roble rojo, pero sinceramente, no me importa.Recojo las bellotas más grandes que puedo encontrar porque la parte más laboriosa del procesamiento de bellotas es el descascarado. Cuando puedes recolectar 50 bellotas grandes para obtener la misma cantidad de carne de nuez que obtendrías de 100 bellotas pequeñas, estás por delante deel juego.

Es cierto que es posible que tenga que lixiviar las bellotas de roble rojo más tiempo que las bellotas de roble blanco, pero la lixiviación es tan fácil que no vale la pena preocuparse. Lo importante es recolectar bellotas grandes lo antes posible después de que hayan caído de los árboles. Deseche las nueces con un pequeño agujero. Este es el agujero de salida masticado por larva del gorgojo del roble , que se ha estado alimentando de la nuez todo el verano. Cuando las nueces caen al suelo en otoño, la larva mastica y sale de la nuez y se convierte en crisálida, emergiendo en la primavera siguiente como un gorgojo adulto. 

Ahora algunos de ustedes pueden estar pensando, "¿Por qué debería tomarme tanto trabajo, solo por bellotas?" Yo solía preguntarme lo mismo. Parecía mucho trabajo y tenía miedo de hacerlo mal.. Es cierto que hay muchos pasos. Pero cada uno de esos pasos es bastante simple. Al dividir el proceso en partes manejables, espero que vea que es algo que puede lograr.

Cómo procesar su cosecha de bellotas

A menudo congelo mis bellotas inmediatamente después de recolectarlas y antes de desgranarlas. ¿Por qué? Porque la temporada de bellotas también es temporada de setas y temporada de manzano silvestre y salvaje temporada de peras y temporada de bayas spicebush y todos estos alimentos silvestres exigen atención. Dado que las bellotas son las menos perecederas del grupo, las congelo hasta que tengo tiempo de procesarlas.

La congelación mantiene las bellotas frescas y también mata cualquier larva de gorgojo que pueda haber venido durante el viaje. Sin embargo, la congelación también mantiene las nueces húmedas y las bellotas son más fáciles de descascarar cuando están secas. Si congelas tus bellotas, prepárese para usar un poco más de esfuerzo para sacarlos de su caparazón. O deshidratarlos durante varias horas antes de bombardearlos.

Descascarando bellotas. 

La primera vez que descascara las bellotas, coloqué unas cuantas nueces a la vez entre dos paños de cocina y las partí con el fondo de un vaso. También puedes usar un mazo de goma. Las cáscaras de las bellotas no son muy gruesas y es fácil romperlas. Es una actividad de "sentarse frente al televisor", aunque es lo suficientemente ruidosa como para molestar a sus compañeros de visualización.

Una vez que comencé a procesar bellotas en mayor cantidad, adquirí a cascanueces de Davebilt . Tiene una fabricación sólida y hace un trabajo rápido de descascarado de bellotas, aunque requiere un poco de fuerza en el brazo. El Davebilt no es barato, pero vale la pena el precio si va a trabajar con bellotas de forma regular.

Elija un método de lixiviación

Las bellotas sin cáscara deben eliminarse sus taninos antes de que se puedan comer. Si bien hay rumores de que existe una bellota dulce, una que no requiere lixiviación, todavía tengo que encontrarme con una bellota así. Las bellotas sin blanquear no solo tienen un sabor terrible sino que consumen grandesLa cantidad de taninos reduce la eficiencia con la que sus intestinos absorben la nutrición.

La forma en que lixivia sus bellotas depende de cómo quiera usar sus nueces. La lixiviación en caliente hervir cocina el almidón en las nueces, lo que significa que no se unirán bien como harina. Sin embargo, la lixiviación en caliente es rápida, y siplanee usar sus bellotas como bocadillos o como base de sopa, esta es una buena manera de hacerlo.

Las bellotas de lixiviación en frío dan como resultado un producto final versátil, uno que se puede usar como harina fina o polenta gruesa, así como en todas las formas en que se pueden usar bellotas de lixiviación en caliente. Y cuando se trata de lixiviación en frío, usted tiene opciones.

Método de lixiviación en frío n. ° 1: el tanque del inodoro

  1. Los nativos de varios continentes solían dejar que un arroyo hiciera el trabajo de lixiviación, atando cestas de bellotas en un arroyo y permitiendo que el agua fría corra a través de las nueces durante varios días. No tengo un arroyo, peroTengo un tanque de inodoro. Así es, un tanque de inodoro. No la taza del inodoro. Vacíe el tanque del inodoro, frótelo y luego vuelva a llenar el tanque. Ponga sus bellotas sin cáscara en una gasa o a bolsa de colador de gelatina , y coloque la bolsa en el tanque limpio. Cada vez que descargue la cadena del inodoro, el agua fría lava las bellotas, liberándolas gradualmente de su amargor. El tiempo que transcurra antes de que sus bellotas sean apetecibles dependerá del tipo de bellotas que utilice.y con qué frecuencia tira el inodoro. Pruebe una nuez cada 24 horas, y cuando no haya regusto amargo, ¡sus bellotas están listas!
  2. Después de la lixiviación, secar las bellotas en a deshidratador de alimentos a la temperatura más baja posible. Debe mantener la temperatura por debajo de 150 ° F para no cocinar el almidón. Si no tiene un deshidratador con un ajuste de temperatura, configúrelo en bajo. Si no tiene un deshidratador,puede secar su harina de bellota en un horno o cajón calentador , siempre que la temperatura sea inferior a 150 ° F. La deshidratación puede demorar hasta 24 horas, según su método. Las temperaturas más altas acortarán el tiempo de secado y producirán una harina más oscura.

Las bellotas de roble rojo requieren un paso adicional en este punto. Tienen una piel delgada llamada testa, ubicada entre la pulpa de la nuez y la cáscara. Las bellotas blancas no. La lixiviación en caliente elimina las testas, que tienen un sabor amargo. Silixivia en frío, tendrá que frotar las testas antes de cocinar con las bellotas. Afortunadamente, después del secado, las testas se caen con un suave frotamiento.

Las bellotas deshidratadas y lixiviadas se pueden moler en harina de inmediato o almacenar enteras. En cualquier caso, deben sellarse y almacenarse en el congelador. Las bellotas tienen un alto contenido de grasa y pueden volverse rancias si se almacenan a temperatura ambiente.

Método de lixiviación en frío n. ° 2: Método de tarro

  1. Moler las bellotas También puede usar un segundo método de lixiviación en frío, uno que puede atraer a las personas que no pueden aceptar la idea completa del tanque del inodoro. Para este método, tendrás que moler las bellotas sin cáscara para convertirlas en una harina gruesa antes de lixiviar.
    Puede hacer esto en una licuadora de alta calidad, como una Vitamix, pero prefiero a molino de mano , vendido para moler granos de maíz enteros. El molinillo de mano me permite ajustar la aspereza de la molienda y también produce un producto uniforme. Usar una licuadora puede resultar en una textura desigual, ya que las nueces más cercanas al centro del recipiente se muelenmás finamente que las nueces en los bordes.
  2. Remoje la harina de bellota en varios cambios de agua Busque un frasco grande de vidrio transparente o plástico con tapa hermética. Llene el frasco hasta la mitad con harina de bellota molida gruesa, luego cúbralo con agua del grifo. Use un palillo o el mango de una cuchara de madera para eliminar cualquier resto.bolsas de aire en la harina de bellota, cierre la tapa y agite bien el frasco. Mueva el frasco al refrigerador. Notará que la harina de bellota se asienta con el tiempo y el agua adquiere un color marrón oscuro a medida que comienzan los taninoslixiviar de las nueces.
    Deje reposar el frasco durante 24 horas en el refrigerador, luego vierta con cuidado el agua de la comida. No se preocupe por obtener hasta la última gota. Vuelva a llenar el frasco con agua y vuelva a colocar el frasco en el refrigerador. Necesitaráhacer esto varias veces, dependiendo de qué tan amargas estén las nueces, para empezar. Después de verter el agua por tercera vez, pruebe la harina de bellota. Si está amarga, continúe cambiando el agua cada 24 horas hasta que no haya rastro de amargurarestos.
  3. Exprima el exceso de agua Una vez que se haya eliminado el amargor de la harina de bellota, vierta la harina en el centro de un paño de cocina. Reúna las cuatro esquinas de la toalla y gírelo para cerrarlo, luego continúe girando hasta que el agua comience a gotear.la parte inferior del paño de cocina. Cuando ya no pueda eliminarse más agua girando, apriete el paño de cocina lo más fuerte posible para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Esto puede llevar varios minutos.
    En este punto, puede congelar la harina de bellota húmeda tal como está, pero deberá usar un poco menos de líquido en cualquier receta que haga con la harina. Prefiero secar completamente la harina antes de sellarla para un almacenamiento a largo plazo.
  4. Deshidratar la Harina de Bellota Si tiene un deshidratador con láminas de cuero de frutas, esparza la harina de bellota húmeda por las sábanas y ajusta la temperatura al mínimo posible. Dependiendo de la humedad del lugar donde vivas, tu comida tardará entre 12 y 24 horas en secarse. Compruébalo después de varias horasy rompa los grumos grandes para acelerar el proceso de secado.
    Una vez más, un horno o un cajón calentador son sustitutos aceptables de un deshidratador, siempre que la temperatura sea inferior a 150 ° F.
    Puede detenerse aquí, en la etapa de harina de bellota seca, o molerla para hacer una harina fina para hornear. A bote de granos secos Vitamix hace un gran trabajo en menos de un minuto, pero a molinillo de especias o café también hace un buen trabajo, aunque en lotes más pequeños.
  5. Selle y almacene su comida de bellota Una vez que las bellotas enteras o molidas se hayan secado, estarán listas para ser medidas, selladas y almacenadas. A sellador al vacío es una herramienta útil para almacenar nueces enteras, harina o harina en porciones individuales de una o dos tazas. Si no tiene un sellador al vacío, puede guardar sus bellotas en frascos de conservas o en bolsas ziplock. Cierre las bolsas ziplockla mayor parte del camino, luego aspire todo el aire que pueda con una pajita antes de sellarlos por completo.
    Las nueces enteras se mantendrán durante varios años en el congelador; la menor cantidad de superficie expuesta significa una oxidación más lenta. La harina y la harina deben usarse dentro de un año.

¿Qué se puede hacer con harina de bellota?

La harina de bellota no tiene gluten pero es una harina versátil. El almidón que ha conservado por lixiviación en frío ayuda a unir la harina, pero nunca se comportará exactamente como lo hace la harina de trigo.

Puede sustituir la harina de bellota por hasta la mitad harina para todo uso requerido en la mayoría de las recetas para hornear. Agrega profundidad y riqueza a esta receta de pan integral y también hace deliciosos muffins, panqueques y un pudín pegajoso absolutamente asesino . Use harina de bellota molida gruesa como a base de sopa , para espesar guisos o para hacer hamburguesas y falafel.

https://www.gourmet4life.com/cold-leaching-and-preserving-acorn-flour-4007438

martes, 1 de noviembre de 2022

Chatamari

Chatānmari es una crepe de arroz nepalí, que forma parte de la cocina newa del valle de Katmandú en Nepal. Generalmente se come durante festivales y otras ocasiones especiales.

Ingredientes

  • Harina de arroz - 1 taza
  • Aceite vegetal/aceite de oliva - 2 cucharaditas
  • Agua - 1 taza

Preparación

  1. En un tazón, agregue la harina de arroz y el aceite vegetal o de oliva y mezcle bien. 
  2. Luego agregue 1 taza de agua a la mezcla con una batidora de mano.
  3. Una vez que la consistencia sea similar a la de una mezcla para panqueques, déjela reposar en el refrigerador durante 30 minutos.
  4. Después de 30 minutos, saca la mezcla del refrigerador. Mientras tanto, caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio. Echa un poco de aceite en la sartén y reparte por todas partes. Solo necesita hacer esto solo una vez al principio.
  5. Puede usar una cuchara medidora (tipo 1/2 taza) para verter la masa en la sartén. Extiende para hacer un círculo como se muestra en el video a continuación.
  6. Coloque una tapa sobre la masa en la sartén y cocine por unos minutos.
  7. Una vez cocida la masa, dar la vuelta.
  8. Retire el chatamari cocido de la sartén.

https://saagukhaja.blogspot.com/2015/07/chatamari-in-house.html

jueves, 29 de septiembre de 2022

Galletas de Harina de Arroz

Ingredientes

  • 340 gramos tazas de harina de arroz
  • 180 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
  • 2 huevos
  • 100 gramos de azúcar
  • 10 gramos de polvo de hornear
  • pizca de sal
  • 1/4 de canela molida
  • 1 cucharada (10 ml) de esencia de vainilla

Preparación

  1. Se mezclan los polvos secos, salvo el azúcar, y se deposita esa mezcla sobre la mesa
  2. Se hace un volcán con la mezcla y en el interior se coloca la mantequilla
  3. Desde fuera hacia adentro se va incorporando la harina sobre la mantequilla y luego se integra todo, formando un "arenado"
  4. Formamos un volcán con el arenado y en el medio se agregaran los huevos, la vainilla y el azúcar
  5. Se mezcla bien lo del centro y luego se integra con el resto del arenado. No hay que amasar mucho, solo unir
  6. Cuando este bien unida, le damos forma de bollo y la colocamos dentro de un recipiente para llevar al refrigerador por 15 minutos
  7. Pre calentar el horno a 200 ªC, al momento de hornear se debe bajar a 180 ªC
  8. Cortamos trocitos de alrededor de 25 gramos y le damos forma de bolitas, las aplastamos un poco y las vamos colocando en una lata ala cual hemos pasado mantequilla o hemos forrado con papel antiadherente para hornear. Al ser horneadas las galletas crecerán, dar espacio entre una y otra
  9. Horneamos 15 minutos a 180 ªC, o ir vendo que estén doradas por debajo (se notara en los bordes) 
  10. Retiramos y dejamos reposar al menos 10 minutos. Se pueden espolvorear con azúcar glass

https://www.youtube.com/watch?v=mr2VEr6WlA4

Bizcochuelo sin tacc de Almidón de Maiz

chocotorta hecha con este bizcochuelo
Ingredientes

Molde de 20 o 22 cm

  • 5 huevos
  • 5 cdas. de azúcar 
  • 2 cdas. cacao amargo 
  • 5 a 7 cdas. de almidón de maíz  

Procedimiento

  1. Batir los huevos con el azúcar hasta punta letra (es decir hasta que con el batido puedas formar una letra sobre el mismo y esta tarde en hundirse), luego incorporas el cacao y el almidón de maíz y mezclas en forma envolvente. 
  2. Ponés en un molde de 22 cm enmantecado y almidonado. 
  3. Llevas a horno 180 grados unos 20 minutos. 
  4. Dejar enfriar el bizcochuelo.