En España el maíz no se nixtamaliza, como en Mexico, ni se precuece como en Colombia y Venezuela para las famosas arepas. No usamos la sémola para hacer polenta como en Italia... pero es sin duda parte de una herencia.
El maíz txakinarto es una variedad de maíz que se trajo de América y que en Euskadi se cultiva en la zona de Mungia y el valle de Txorierri. Su producción es local y bastante pequeña, es un maíz con muy poquito salvado comparado con otras variedades híbridas de maíz y tiene un sabor absolutamente increíble.
La peculiaridad de la harina de este maíz txakinarto es que se recoge cuando aún está fresca y seca en un horno de ladrillo refractario durante 48 horas. Este proceso de secado dota a la futura harina de maíz de sabor y aroma muy suaves y agradables, pero también le permite que sea mezclado fácilmente con agua fría para formar una masa blanda y muy manejable.
El maíz es un producto empleado en Euskadi como alimento o ingrediente para la elaboración del talo, un pan muy vasco elaborado con harina de maíz, agua y sal, tostado en una plancha, para crear una corteza crujiente por sus caras y un interior blando y cremoso.
Los talos son tortillas de maíz (primos de los tacos mexicanos o las arepas y hermanos del gofio canario, los tortos asturianos o las cocas de dacsa mediterráneas). A diferencia de las tortillas, donde se nixtamaliza la harina (con un proceso en el que entra la cal viva) o en las arepas (donde se precocina la harina), los talos se hacen con harina de maíz, preferiblemente txakinarto, directamente molida. Se agregan agua tibia y sal. Se mezcla bien para obtener una masa consistente y manejable y hace pelotas del tamaño de pelotas de ping pong. Aplana con la palma de tu mano sobre una superficie enharinada. Y asarlos. Si tienes una sartén de hierro fundido, mejor. No es necesario agregar aceite o grasa de ningún tipo. La harina de maíz, al ser sin gluten, es más difícil de trabajar, se rompe constantemente por lo que es importante que el agua esté de tibia a caliente (sin quemarlo) no debe hervir. Es fundamental asegurarse de interrumpir el proceso lo menos posible.
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