La harina de coco de calidad se realiza a partir de la pulpa fresca de cocos ecológicos recién recolectados que se procesan en un plazo máximo de 3 días. La elaboración de la harina empieza por retirar el exceso de grasa de la pulpa y se deseca por debajo de los 40 ºC.
A continuación se muele muy finamente, para obtener una consistencia parecida a la harina convencional. Las marcas de calidad no añaden ningún tipo de aditivos artificiales.
La harina de coco es especialmente rica en fibra dietética, ya que un 41,4 % del total del peso del producto es fibra. Esta puede ayudar a regular el tránsito intestinal de forma parecida a como lo harían el lino, la zaragatona (Plantago psyllium) o el salvado de avena pero con la gran diferencia que la de coco tiene un sabor delicioso y además está libre de fitatos. Los fitatos son sustancias abundantes tanto en semillas como en cereales y pueden impedir la absorción de minerales como el hierro, el zinc o el magnesio, a la vez que pueden inhibir la acción de algunos enzimas digestivos.
La fibra contenida en la harina de coco también puede ejercer un efecto prebiótico, es decir, alimentar la flora (microbiota) intestinal saludable. Y parece ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre (glicemia). Así, cuando ingerimos un alimento rico en esta fibra, el aumento de azúcar en sangre es más paulatino y parece incluso que puede ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL (el “malo”) en sangre.
A continuación, el segundo compuesto más abundante de la harina de coco son los hidratos de carbono: contiene un 22 % de hidratos, de los cuales el 19,7 % son en forma de azúcares. Estos últimos tienen unas propiedades similares a las comentadas en el artículo específico sobre el azúcar de coco con un índice glicémico bajo. Estudios realizados con pacientes donde se comparaba el aumento del azúcar en sangre después de consumir azúcar de mesa o un azúcar derivado del coco (D-Xilosa) daban como resultado unos niveles de azúcar en sangre mucho más bajos con el coco que con el azúcar de mesa.
La harina de coco es, además, rica en grasas cardiosaludables. Contiene un 12 % de grasas, de las cuales la mayoría son saturadas y en forma de un tipo de ácido graso de cadena media llamado ácido láurico, que tiene unas propiedades muy especiales. En el artículo sobre el aceite de coco ya vimos cómo este tipo de grasa no aumenta los niveles de colesterol ni perjudica la salud cardiovascular sino todo lo contrario.
El 17,8 % restante de la harina de coco es proteína. Tiene aproximadamente la misma proporción de proteína que la harina de trigo pero con la gran diferencia que la de coco es 100 % libre del controvertido gluten. También contiene una pequeña proporción de sales minerales, un 0,15 %, de potasio, magnesio, zinc, etc.
A diferencia de otras harinas, como las de cereales (con o sin gluten), las de frutos secos o las de semillas, la harina de coco suele ser bien tolerada y no acostumbra a generar problemas digestivos, incluso cuando hay problemas de intestino permeable o autoinmunidad. Aun así, las personas que tienen problemas de flora (microbiota) intestinal alterada (disbiosis, sobrecrecimiento bacteriano intestinal en el intestino delgado – SIBO) o bien intestino muy irritado pueden notar molestias por la gran cantidad de fibra que contiene.
