Chipa con Mandioca o yuca fermentada

La mandioca o yuca es un tubérculo muy consumido en Latinoamérica , se utiliza en un montón de preparaciones (comidas y bebidas). Una manera de que sea más fácil de digerir es fermentandola unos 3 o 4 días dependiendo la temperatura en agua filtrada con un poco de kéfir.

Preparacion

1. Pelar la mandioca y tallarla
2. Colocarlas en frasco de vidrio con el agua y el kéfir, tapen la preparación
3. En 3 o 4 día la tenemos lista para consumir.

Chipa de yuca fermentada
(Sin lacteos, ni huevos)
Ingredientes

1. Necesitas una taza de mandioca/yuca fermentada
2. 4 cucharadas de aceite
3. Agua
4. Sal marina
5. Levadura nutricional

Preparación

1. Se coloca en una cacerola la mandioca y un poquito de agua, revolvemos durante 4/5 minutos hasta formar un puré.
2. En un bowl agregamos la mandioca, el aceite, la sal, la levadura y una taza de fécula de mandioca y mezclamos despacio hasta formar una masa.
3. Formamos los bollitos y colocamos al horno hasta que doren.

de Paula Cerruti

Variedades de mbeju

El mbeju es una de las recetas típicas más faciles de hacer. En varios libros de cocina paraguaya se puede notar que antaño se hacia una masa muy básica con almidón (de mandioca o yuca), sal y agua y más adelante fueron incorporando más ingredientes, digamos que el precursor del mbeju tal y como lo conocemos hoy en dia era una especie de mbeju mboriahu.

TIPOS o VARIEDADES DE MBEJU o MBEYU (también se acepta bejú o beyú)

1. Mbeju typyraty, mbeju kavure, o mbeju chachâ.Ingredientes: Typyraty (residuo del proceso de la producción de almidón) pisado y colado, salmuera, grasa.
   Preparación: Se prepara como el mbeju de almidón, dándole consistencia con la cocción. Se cocina en ña’epyu o paila.
2. Mbeju molejón, mbeju hû o ración de hierro.
   Ingredientes: Almidón y maní molinado, previamente tostado, cincuenta por ciento de ambos, salmuera. Esta mezcla no necesita los aditivos de leche, o grasa por que el maní lo sustituye.
   Comentario: Esta receta hasta el momento solo se registra en Pirayú, Departamento de Paraguarí. Es considerada una comida fuerte, que sostiene del hambre y da fuerza. Se lo consume como desayuno, principalmente por los agricultores y carreros. Estos generalmente comen el molejón con filiu y recién consume otro alimento a su regreso a la tarde.
3. Mbeju hu’i.
   Ingredientes: Harina de hu’i (mandioca fermentada en barro o agua), salmuera y grasa.
   Preparación: Se humedece la harina de hu’i con agua salada. Se cocina como los otros mbeju.
   Obtención del hu’i: Se colocan en bolsas de arpillera o tela la mandioca y se sumerge en el agua de un arroyo, cubriéndola con ramas, hasta que se ablanden. Se sacan, se raspa la cascara negra, se cortan en trocitos y se deja secar al sol, se pisa o se molina, se cuela. La harina así obtenida se llama hu’i es de un sabor más fino que el popí.
   Las familias pueblerinas o que habitaban lugares distantes de los arroyos colocaban la mandioca en cántaros de ocho a quince días.
4. Mbeju popí.
   Ingredientes: Popí (Derivado de la raíz de mandioca obtenido por proceso físico-mecánico y secado al sol, que sometido a una fase de molienda se convierte en harina integral) , salmuera y grasa. Actualmente se le agrega queso.
   Preparación: Se humedece el popí con agua salada, se mezcla hasta que esté a punto y se cocina.
5. Mbeju popí hu.
   Ingredientes: Popí hu, salmuera y grasa.
   Preparación: Como los demás mbeju.
   Otra utilidad. Se tuesta la harina de popí hu y se sirve con leche o con las comidas.
   Comentario: Este mbeju se preparaba tradicionalmente para recibir a” Karai Octubre”.
6. Mbeju rova (mebju tova – cara)
   Ingredientes: Harina de havicha (harina de la médula del cocotero) y salmuera.Ingredientes: harina de popí, typyraty, grasa, agua.
   Preparación: Se prepara como los demás mbeju, pero un poco más húmeda. Se carga en unos recipientes de barro que en el fondo tienen la forma de una cara, en cada recipiente se ponen dos centímetros del preparado, se cocina sobre fuego muy lento. No lleva sal. Al dar vuelta la masa, queda impresa la forma de la cara.
   Comentarios: Es una receta muy antigua y actualmente está en desuso. Dos moldes se conservan en el museo de Yaguarón.
   Según Carlos Pusineri, él llego a ver que las mercaderas en Asunción cuando el mercado estaba en la actual plaza de los Héroes, frente al hotel Guaraní, preparaban este mbeju y ridiculizaban a los personajes de la época, inclusive a los políticos, pintándoles barbas, bigote o cualquier otra caracterización.
7. Mbeju de havicha.
   Preparación: Se moja con salmuera la harina de havicha hasta obtener una masa suave y se cocina como el mbeju, en ña’epyu o paila.
   Comentario: Esta comida es de subsistencia en las épocas de escasez de alimentos, ya la conocían los Guaraníes. Se usó mucho durante la guerra de la Triple Alianza, en los tiempos de revolución o en cualquier época cuando terminaban las provistas de harinas. Esta comida era conocida en todo el Paraguay desde la época precolonial. Se preparan también mbaipy y chipa.
8. Mbeju avevo:  Con grasa y huevos.
   Ingredientes: 2 cdas. de grasa de cerdo, 3 huevos, 4 tazas de almidón de mandioca, 2 tazas de harina de maíz, 250 g de queso fresco, 1 cda. de sal fina, 3/4 taza de leche.
   Preparacion: Batir la grasa con la mano hasta que quede blanca y cremosa. Agregar uno a uno los huevos batiendo muy bien entre uno y otro. Agregar la sal y el queso desmenuzado. Por otro lado, juntar la harina de maíz y el almidón. Incorporar poco a poco a la mezcla anterior. Mojar con la leche y mezclar perfectamente, desmenuzando con las manos durante 10 minutos por lo menos. Dejar reposar 10 minutos y volver a desmenuzar. La mezcla debe quedar sin grumos. Calentar la sartén de hierro limpia y untar con un poquito de grasa. Poner una capa de mbeju de 3 cm de grosor. Apretar los bordes con el dorso de una cuchara. Cocinar a fuego muy lento, moviendo la sartén de modo que se cocine parejo. Dar vuelta con ayuda de un plato o la tapa de una cacerola. Cocinar del otro lado de la misma forma. Servir caliente con asado o bifes. Se obtienen 5 mbeju de 20 cm de diámetro ó 9 chicos de 10 cm.
   (Receta de la Prof. Josefina Velilla de Aquino para el libro “Tembi’u Paraguái”, editado por ABC color).
9. Mbeju aramirô (Mbeju de almidon)
   Ingredientes: 750 grs de almidón (de mandioca o yuca), 250 grs de queso duro (tipo cáscara colorada), 1 cda de sal, 2 cdas de mantequilla, 150 ml de leche diluida con, 100 ml de agua, 2 cditas de Anis (esto es opcional).
10. Mbeju mestizo o mbeju jopara: es con harina de maiz y almidón.
    Ingredientes: 1 Kg. de Almidón de Mandioca, 250 grs de Harina de Maíz, 1 Huevo, 1 Kg. de Queso, 200 Gr. de Manteca o Margarina, Agua o Leche segun necesidad, Sal.
     Preparacion: Con los ingredientes secos se preparan en forma de corona colocando en el centro los ingredientes mojados, comenzar a amasar hasta formar una masa arena. Cuando la masa este formada agregarle el Queso y mezclar todo muy bien. En una sartén para panqueques colocar cuatro cucharadas del preparado presionándolo hasta aplastarlo y unirlo, cuando esté cocinado de un lado darlo vuelta. Y ya está. Se come caliente, acompañando un rico cocido negro o con leche, también prueba con salchichas o panchos o para acompañar una buena sopa de verduras o de carne.
11. Mbeju de Fariña
    Utilizando la misma receta del mbeju tradicional pero reemplazando el almidón por fariña.
12. Mbeju campaña
    Ingredientes: 1/2 kilo de almidón; 1 cucharada colmada de grasa de cerdo o vaca; agua salada para remojar
    Preparacion: Pisar y cernir el almidón. Incorporar la grasa y poco a poco el agua salada. Mezclar hasta que quede como pan rallado. Calentar la sartén o el ñaopyrú. Poner una camada de la mezcla. Apretar los bordes con el dorso de una cuchara . Voltear y cocinar del otro lado.

Mbeju rova (mebju tova – cara)

Fuente: Las recetas de hace 200 años de Cocina Rica y libro Tembi'u Py de Josefina Velilla de Aquino

http://www.tembiuparaguay.com/blog/variedades-tipos-mbeju-paraguay/

Mbeju aramirô

El mbeju es un tipo de pan hecho de almidón de mandioca (yuca) con queso en su preparación.

Ingredientes

• 750 grs de almidón (de mandioca o yuca)
• 250 grs de queso duro (tipo cáscara colorada)
• 1 cda de sal
• 2 cdas de mantequilla
• 150 ml de leche diluida con 100 ml de agua
• 2 cditas de Anis (esto es opcional)

Preparacion

1. Derretir la manteca
2. Mezclar la mandioca con el anís
3. Agregar la manteca
4. Agregar el queso en trocitos
5. Mezclar sal, con leche y agua, calentar un minuto para entibiar
6. A la mezcla de fécula, manteca y queso, agregar la leche de apoco mientras se comienza a mezclar. No queda una mezcla uniforme como con las harinas de trigo, queda "pedregoso".
   La mezcla estara lista cuando tomamos con la mano un poco de la mezcla, la presionamos y podemos formar una un puñado compacto que luego se desarma facilmente con solo frotarlo un poco entre ambas manos. Es decir, tomamos un poco con la mano, cerramos el puño un par de veces dándole uniformidad y luego frotamos esa mezcla un par de veces entre ambas manos notando que se desarma con gran facilidad.
7. Calentar el sarten con un poco de manteca a fuego lento.
8. Agregar en el sarten un poco de la preparación, cocinar a fuego lento.
9. Aplanar los bordes con una cuchara e ir presionando hacia adentro por todo el cuerpo de la preparación dándole de es forma uniformidad. 
10. Levantamos un poco el sarten del fuego y lo removemos un poco, repetimos el pisado con la cuchara.
11. Cuando notamos que se despega del sarten significa que ya esta lista y es posible dar la vuelta.
    Los expertos le dan la vuelta con un solo movimiento de sarten, otros quizás necesitemos utilizar alguna tapa plana o un plato o superficie plana que nos sirva de suplemento para poder girar.
12. Cocinar del otro lado.

Chipa: variedades

Chipa rora

Una variedad de chipa que se prepara para aprovechar el residuo de la harina de maíz. Es muy rico en fibras, y su textura es similar al chipa avati. Se sirve como terere rupa o merienda.

Ingredientes:
(15 unidades)

• 600 g de rora (salvado de maíz)
• 400 g de queso Paraguay estacionado
• 6 huevos
• 80 g de manteca
• Sal fina, a gusto 

Preparacion

1. Batir la manteca. Agregar los huevos, el queso Paraguay desmenuzado y sal a gusto. Seguir batiendo.
2. Agregar el rora, mezclar bien hasta lograr una masa homogénea y compacta.
3. Amasar, tomar porciones de la masa y dar forma de chipás achatados con la palma de la mano.
4. Colocar en una chapa o asadera y llevar al horno precalentado a 300 ºC por aproximadamente 20 minutos.

Chipa Piru

La chipa piru, es una de las variedades de chipa, se caracteriza por ser muy seca. Piru significa flaco en guarani, pero en este caso significa reseco.

Ingredientes 

(700 g de chipa aprox.)

• 200 g manteca (o grasa de cerdo) 
• 250 g de queso Paraguay estacionado 
• 4 huevos 
• 500 g de almidón de mandioca (yuca)
• 50 g de queso de rallar 
• 1 cda. de anís 
• 2 ctas. de sal 
• Zumo de naranja o leche C/n 

Preparación:

1. Batir la grasa o manteca hasta que esté bien cremosa. Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo.
2. Agregar el queso Paraguay desmenuzado, el queso de rallar, el anís estrujado y la sal. Mezclar bien.
3. Agregar el almidón, integrar bien y, si necesita líquido, agregar jugo de naranja o leche de a poco. Amasar muy bien hasta lograr una masa homogénea y compacta.
4. Tomar pequeñas porciones y formar las argollitas.
5. Colocarlas en asaderas sin enmantecar y cocinar en horno precalentado a 160 ºC por aproximadamente 50 a 60 minutos.
6. Dejar enfriar y guardar en frascos bien tapados.

Chipa manduvi

Chipa de mani o también llamada chipa kandói

Ingredientes:
(8 a 10 unidades)

• ½ kg de maní pelado, tostado y molido
• 400 g de harina de maíz
• 100 ml de agua caliente
• 200 g de azúcar
• 150 g de manteca
• 1 pizca de sal

Preparacion:

1. Unir el maní con la harina de maíz, azúcar, manteca y sal.
2. De a poco ir agregándole el agua caliente hasta lograr una masa única.
3. rmar las chipas de la forma que desee y cocinar en horno caliente por 30 minutos o hasta que estén bien doraditas.

Otra Variante

Ingredientes:

• 750 grs. de maní molido
• 2 kg. de almidón
• 350 grs. de harina de maíz
• 600 grs. de grasa de cerdo
• 200 grs. de azúcar
• 1 litro y 1/2 de leche, aproximadamente
• 2 cucharadas de sal
• Anís a gusto

Preparación: 

1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar. Luego dar a la masa la forma deseada y llevar al horno precalentado a 200º durante 30 minutos aprox.
2. Si la masa le resulta muy seca al mezclar, agregar más leche.

Pasta casera de harina de arroz

Ingredientes:
(para dos porciones)

• 200 gr. de harina de arroz
• 1 huevo
• 1 cuacharada de aceite 
• 1 cucharadita de sal
• Agua - según necesidad

Preparacion

1. A la harina de arroz agregar el huevo batido, el aceite y la sal. 
2. El agua se le irá agregando de a poco, y según cómo le daremos forma a la pasta.
3. Si lo hacemos un poco líquida, buscar un utensilio que sirva para gotear o escurrir suavemente la masa en abundante agua hirviendo.
4. Si hacemos una masa pesada, usamos las manos para amasar y darle forma de ñoquis, o cuadraditos pequeños.
5. Cocinarlo en abundante agua hirviendo, cuidando que no se pegue al fondo. La pasta subirá en la superficie cuando estén listas, quitar y escurrirlo en un colador.
6. Agregarle mateca o margarina, o la salsa de preferencia.

http://www.rekosingluten.com/2012/08/pasta-casera-de-harina-de-arroz-libre.html

Capuchinos

Un capuchino o capuccino, para cualquier ciudadano del mundo, no es más que una taza de café expreso con espuma o crema de leche y polvo de cacao o canela. Pero para los cubanos, es una panetela esponjosa y empapada en almíbar.
Lleva pocos ingredientes: yemas de huevo, azúcar y maicena. El secreto de su exquisito sabor es el almíbar, un jarabe bien espeso sin el cual el capuchino sería una insignificante panetelita más bien sosa. Pero ese toque final, generalmente con un sabor anisado o de vainilla, lo convierte en una obra maestra de la repostería criolla cubana.
Los cubanos hacen esa panetela de diferentes maneras, y de acuerdo a la forma que le damos, su nombre varía: cabezotes, si se trata de un dulce redondo; capuchino, si tiene la forma de un cono; y cake de capuchino, si es una torta grande, suficiente para varias porciones.

Ingredientes: 

• 10 Yemas de huevos    
• 1  Clara de huevo    
• 2 cdas. de azúcar blanca    
• 3 cdtas. de maicena

Para almíbar

• 3 tazas de azúcar blanca    
• 1 1/2    tazas de agua    
• 1 Limón    
• 1 rama de canela
• 1 cdta. de vainilla

Preparacion:

1. Encienda el horno a 375°F (162-163°C). 
2. Prepare los cucuruchos de papel y colóquelos en los huequitos del molde para capuchinos. 
3. Bata las yemas, la clara y el azúcar durante 15 minutos hasta que esté bien espeso. 
4. Añada poco a poco la maicena cernida, envolviendo suavemente la mezcla. 
5. Viértala en una manga con boquilla mediana y llene hasta 2/3 de cada cucurucho. 
6. Hornéelo alrededor de 15 minutos o hasta que estén dorados en la parte superior. Para evitar que se quemen las puntas, ponga una tartera llana con un poco de agua en la parrilla inferior del horno, mientras hornea los capuchinos en el molde colocado en la parrilla superior. 
7. Después de horneados quítele el papel y báñelos con almíbar. 
8. Para hacer el almíbar: Ponga al fuego azúcar, agua, canela, la cáscara y unas gotas de zumo de limón. Déjelo hervir durante 3 minutos. Añada la vainilla. Déjelo refrescar antes de añadirlo a los capuchinos.

Ttok

El ttok, también transliterado tteok, ddeock, duk, dduk, ddeog o thuck, es un pastel coreano hecho con harina de arroz glutinoso (también conocido como arroz dulce o chapssal) al vapor. Puede usarse harina de arroz normal para algunos tipos de ttok, de entre los cientos existentes que se consumen todo el año. En Corea es costumbre comer ttok kuk (sopa de ttok) en Año Nuevo y ttok dulce en bodas y cumpleaños. A menudo se considera una comida festiva y va desde versiones bastantes elaboradas con frutos secos hasta el ttok simple usado en la cocina casera. Algunos ingredientes comunes a muchos tipos de tteok son el frijol chino, la judía roja y el patsu, la artemisia coreana, el azofaifo y otros frutos secos, semillas de sésamo y aceite, azúcar y piñones.
El ttok se divide en cuatro grandes categorías: ttok al vapor (찌는 떡), ttok machacado (치는 떡), ttok hervido (삶는 떡) y ttok frito (지지는 떡).
El tteok al vapor se hace vaporizando arroz o arroz glutinoso en un siru o vaporera de barro grande, por lo que a menudo se llama siruttok (시루떡). Se considera la forma más básica y antigua de ttok.
Los ingredientes principales del ttok al vapor o sirutteok son el arroz (맵쌀, maepssal en coreano) o el arroz glutinoso (찹쌀, chapssal), que a veces se mezclan. En algunos casos se añaden otros cereales, judías (azuki o frijoles chinos), semillas de sésamo, harina de trigo o almidón. También pueden usarse varias frutas y frutos secos como ingredientes secundarios: caquis, melocotones o albaricoques, castañas, nueces y piñones. También pueden usarse verduras con sabor o hierbas para condimentar el ttok: hojas de danggwi (Ostericum grosseserratum), seta soki (Umbilicaria esculenta), daikon, artemisia, pimienta negra y chongchu están entre los más frecuentes, además de miel y azúcar como endulzantes.
El arroz se remoja en agua un tiempo y luego se muele. La harina de arroz así obtenida se introduce en un siru y se cuece al vapor. Según el método empleado, el siruttok se subdivide en dos grupos: solkittok (설기떡) se dispone en un solo pedazo grande mientras el kyottok (켜떡) consiste en múltiples capas con polvo de judía azuki u otra variedad. El solkittok también se llama murittok (무리떡) y es considerado la forma más básica de siruttok, hecho solo con arroz. Para el kyottok se mezclan arroz y arroz glutinoso.
Baeksolki (백설기), un tipo de siru ttok. Significa literalmente ‘ttok blanco nieve’ y se hace con arroz blanco.
Kongttok (콩떡), hecho con diversos tipos de judías.
Chungpyon, hecho con makgolli (vino de arroz sin filtrar).
Muchigae ttok (무지개떡),4 literalmente ‘ttok arcoiris’, con rayas de color. Se usa especialmente para el chanchi (잔치), banquetes, fiestas o festines coreanos como el tol (celebración del primer cumpleaños de un niño), Hwangap (60.º cumpleaños) o kyonhon chanchi (fiesta de bodas).
El ttok machacado se elabora en una tabla o mortero tras hervirlo. En la receta tradicional, el ttok machacado se elabora machacando arroz o arroz glutinoso con unos utensilios llamados cholgu y cholgutgonki o ttokme y anban. Son variades comunes de este ttok el incholmi (cubierto con polvo de judía), el karaettok (가래떡, ttok blanco con forma cilíndrica), el cholpyon (절편, con patrones) y el tancha (단자, bola glutinosa cubierta con pasta de judía).
El arroz se pela para obtener partículas de grano o polvo, y se cuecen al vapor en un siru (vaporera de barro), machacándose entonces con los utensilios. El ttok machacado se divide en glutinoso (찹쌀도병, chapssal topyong) y no glutinoso (맵쌀도병, maepssal topyong) según el tipo de arroz. El incholmi, que es representativo del ttok machacado glutinoso, tiene variedades según los tipos de komul (고물, cobertura hecha con polvo de judía, semillas de sésamo o azofaifo cortado) o ingredientes secundarios mezclados con el arroz vaporizado mientras se machaca sobre el anban. El patincholmi (팥인절미) y el kkaeincholmi (깨인절미) son ejemplos de las primeras, con polvo de judía azuki y sésamo respectivamente. Al ssuk incholmi (쑥인절미) y surichwi incholmi (수리취인절미) se añaden ssuk (Artemisia princeps) y surichwi (Synurus deltoides).
Karaettok (가래떡), también llamado huin ttok (흰떡, literalmente ‘ttok blanco’): es un ttok blanco al que se da forma de cilindro largo y se corta finamente para elaborar ttok kuk.
Para el ttok frito la masa de arroz se aplana como un panqueque y se fríe en aceite vegetal. El ttok con formas se hace amasando una pasta con agua caliente, y dándole normalmente forma de bola.

• Hwachon, pequeños chon (panqueques coreanos) hechos de harina de arroz glutinoso con pétalos de azalea, crisantemo o rosa;
• Pukkumi (부꾸미), ttok dulce frito con varios rellenos dulces y forma de media luna;
• Chuak (주악), hecho de harina de arroz glutinoso y relleno con champiñón, azofaifo y castaña, se fríe, colorea con colorantes naturales y se cubren con azúcar o miel.

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