El secreto para formar esa masa elástica no es otro que escaldar la harina de arroz. La proporción de agua también es decisiva. Creo que la proporción de 1 + ¼ taza de agua por cada taza de harina de arroz funciona bien. Otro detalle de importancia es que una vez que la masa se ha hidratado, debes a amasarla en caliente. El almidón pierde la capacidad de retener el agua a medida que va enfriando, y pierde la elasticidad necesaria para la receta. Y dependiendo de la harina de arroz empleada puedes terminar con una masa demasiado blanda y pegajosa, o con una masa que se cuartea.Y un consejo: estira las tortillas entre dos trozos de film plástico de cocina, o una bolsa de congelados cortada. Ésto hará que necesites emplear mucha menos harina. Ya que si empleas demasiada harina las tortillas pueden resultar indigestas, puesto que se cocinan en tan sólo 2 minutos y toda esa harina quedaría cruda.
IngredientesPara 8 tortillas (rotis)- 175 g (1 taza) de harina de arroz
- 300 g ( 1 + ¼ de taza) de agua
- ¼ de cucharita de sal
- 1 cucharita de aceite
Preparacion- Comienza escaldando la harina (paso de vital importancia para que la masa adquiera la consistencia adecuada)Calienta el agua a fuego alto (yo empleo la posición 8 de las 9 que tiene mi cocina) en una sartén o cazo de boca muy ancha, y de fondo grueso para que reparta bien el calor más posible.
- Añade la sal y el aceite y remueve para que se reparta bien.
- En el momento en que el agua comienza a hervir bien, añade la harina de una vez procurando extenderla lo más posible para que entre en contacto con el agua. No la remuevas (debe ser una especie de isla flotando en el agua), si hace falta extiéndela y ayúdala un poco a sumergirse para que quede cubierta y cueza.
- Tras 30 o 40 segundos baja el fuego al mínimo si tu cocina es de gas, o si tienes cocina eléctrica o vitrocerámica puedes apagar y usar el calor restante. Y ahora sí, comienza a remover, debes empapar toda la harina.
- Cuando esté bien hidratada toda, tras algo más de un minuto, extiéndela en la sartén o cazo, ésto ayudará a ablandar y despegar después lo que se ha quedado pegado en el fondo.
- Retira del fuego, tapa, y deja reposar 5 minutos para que la harina se termine de cocinar con el vapor que tiene.
- AmasaTranscurridos 5 minutos debes amasar en caliente, por lo que puedes ayudarte de una espátula para no quemarte. Debes amasar unos 5 minutos por lo menos, hasta que tengas una masa elástica y sin ningún grumo. Puedes hacerlo dentro de un bowl o sobre una superficie de trabajo.
Si has escaldado correctamente la harina deberás obtener una masa elástica, y que apenas se pega a las manos.
A medida que la masa va enfriando va perdiendo cohesión por lo que no se puede preparar con antelación ni congelar. - sForma un cilindro y divide en porciones. Te recomiendo que la primera vez hagas porciones pequeñas (de esta cantidad salen 8 porciones de un tamaño manejable). Cuando sepas manejar la masa sin problemas puedes hacer tortillas más grandes si quieres.
- Haz una bola con cada porción, y si la masa está correctamente escaldada, ni se agrietará, ni se te pegará. Si se agrieta un poco, humedécete las manos al formar las bolas.
- Reboza un poco la superficie con harina de arroz, coloca entre los dos trozos de film plástico o una bolsa de congelados cortada, y estira. Puedes usar una prensa de tortillas, presionar con un objeto de fondo plano o diréctamente un rodillo.
Para estirar las tortillas te recomiendo encarecidamente emplear los dos trozos de film plástico. De este modo emplearás menos harina para estirarlas, y es que si empleas demasiada harina, no se cocinará suficientemente, y las tortillas te pueden caer pesadas. - Cuando la tengas estirada despega el plástico, cubre ligeramente con harina de arroz para que no se pegue, y coloca en una tabla o bandeja mientras haces las demás. La tortilla debe ser resistente y dejarse manipular sin romperse.
- Cocina las tortillasPara cocinar las tortillas necesitas una sartén de fondo grueso que no se deforme con el calor, y debes calentarla a fuego alto.
- Cuando esté bien caliente coloca la primera tortilla. Cocina unos 20 segundos o un poco más, y tan pronto como puedas darle la vuelta sin romperla, vuélvela. Es importante que no tardes en dar esta primera vuelta para que la cara superior no se seque y se cuartée.
- Cocina otros 30 segundos. Es posible que se empiece a inflar ya, presionala un poquito para que el aire se reparta.
- Tras 30 segundos vuelve otra vez y aquí sí que debería inflarse como un globo. veces se pincha un poco la masa, y eso puede hacer que escape el vapor y que la tortilla no se infle del todo. Pero si no se infla nada, o bien es muy gruesa, o la temperatura de la sartén es algo baja, o no has dado la primera vuelta suficientemente rápido y se ha secado la superficie y ha endurecido.
- Da un vuelta más y cocina los últimos 30 segundos. Es decir, cocina dos veces por cada lado.
- Retira a un plato cubierto con un paño o un poco de papel absorbente. Quita la harina que haya caído en la sartén, para que no se queme y se pegue a la siguiente tortilla. Y termina de cocinar las tortillas o rotis.
NOTA: Si te sobran tortillas puedes guardarlas bien cerradas durante un día o congelarlas, y calentarlas en el momento de comerlas. Pero AVISO, a medida que se enfrían después de calentarlas empiezan a cuartearse, con lo que recomiendo prepararlas siempre en el momento de comerlas.
