Definicion de Gluten

Del latín gluten (“cola”), se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra. También se trata de una glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, en las semillas de diversos cereales.

Esta proteína está compuesta de glutenina y gliadina, representando el 80% de las proteínas del trigo. Puede obtenerse a partir de la harina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un proceso de lavado del almidón. Se crea una masa con harina y agua y se lava con abundante agua. Cuando no se utilizará con fines alimenticios, puede realizarse el proceso mediante soluciones salinas.

Al cocerse, el gluten logra una consistencia firme. Los gases de la fermentación son retenidos en el interior de la masa, permitiendo que ésta se eleve. Una vez concluida la cocción, la coagulación del gluten mantiene el bollo sin que se desinfle. El gluten, por lo tanto, aporta la elasticidad de la masas y panes.

Es importante tener en cuenta que el gluten resulta perjudicial para muchas personas por su relación con distintas enfermedades. Los celíacos son aquellos que no toleran el gluten, lo que los obliga a llevar adelante dietas libres de esta proteína. En caso de consumir gluten (por ejemplo, a través del pan), esta sustancia daña la mucosa del intestino delgado e impide la digestión normal. La dermatitis herpetiforme y el autismo son otros trastornos que pueden necesitar dietas sin gluten. En el caso de los autistas, se cree que el gluten genera un efecto opiáceo.

El maíz, el sorgo, el arroz integral y la quinua, son algunos de los cereales libres de gluten; es decir que en su composición no contienen este elemento.

Es importante señalar, sin embargo que los dietólogos recomiendan que para la realización de alimentos dietéticos se utilicen harinas integrales, las cuales carecen de almidón pero sí contienen la fibra necesaria para una dieta equilibrada.

¿Cómo se obtiene el gluten?

En los últimos años el gluten se ha convertido en un elemento indispensable de la cocina. Suele utilizarse sobre todo en las dietas vegetarianas, en las cuales se utiliza como uno de los principales sustitutos de la carne.

Al tratarse de una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, lo cual lo vuelve ideal para la elaboración de alimentos dietéticos.

Para su obtención se emplea alimentos que lo contengan, como la harina de trigo, y a través de un proceso de limpieza, se separa esta sustancia del resto. Este procedimiento es sumamente sencillo por lo que puede realizarse de forma industrial o casera. De este modo, podemos comprar un saco de gluten (que ya ha sido separado del resto de la harina) en cualquier herbolario o tienda ecológica. Y también podemos obtenerlo en casa, partiendo de la harina de trigo.

Para ello es necesario realizar una masa uniforme de harina y agua y dejarla en agua para que con el correr de las horas pierda el contenido en almidón y la fibra. El bollo restante se encontrará compuesto solo de gluten y será una masa pegajosa y uniforme.