Panes: Almidón de maíz Vs. Mezcla de almidones

El de la izquierda sólo lleva almidón de maíz,
el de la derecha lleva la mezcla de almidones.

Sobre una receta de panecillos/barras/hogacitas de almidon de maiz que se ha modificado para el uso de mas almidones, dejando una base de almidón de maíz, se sustituyo parte por almidón de mandioca que aporta elasticidad a las masas, y otra parte por almidón de patata que aporta humedad. Por otro lado se hizo la receta sólo con almidón de maíz.
Se mantuvo en ambas recetas la hidratación y los porcentajes de psyllium y goma xantana.

• En principio a la hora de amasar la mezcla de almidones es más difícil de trabajar, está un poco más pegajosa que la que sólo lleva almidón de maíz, pero cuando coge cuerpo es más flexible y el amasado más sencillo.
• Durante el levado ambos levan más o menos igual y además greñaron durante el levado.
• Cuando metemos el pan en el horno e introducimos humedad el pan que lleva sólo almidón de maíz queda más húmedo por fuera.

Horneados durante 45 minutos a 200 grados con humedad.

• Al salir del horno el pan elaborado con mezcla de almidones tiene color más dorado.
• Al corte, el que está hecho sólo con almidón de maíz tiene la corteza más dura, gruesa y crujiente, el que lleva mezcla de almidones presenta una corteza crujiente pero más fina.
• La miga del pan elaborado con mezcla de almidones es menos compacta y más alveolada que la miga del pan que sólo tiene almidón de maíz.

Se utilizo como harina proteica harina de plátano verde que, en primer lugar,  aporto un lindo color oscurito al pan. En segundo lugar por el sabor, que lejos de lo que uno puede pensar no es dulce ni con sabor a plátano. Es un pan que recuerda un poco al pan de centeno y que tiene un sabor bastante glutanero.

Ingredientes secos:

• 100 grs, de almidón de maíz
• 50 grs. de almidón de mandioca
• 50 grs. de almidón de patata
• O en su defecto podemos poner 200 grs. de almidón de maíz
• 50 grs. de harina de plátano verde (esta podéis sustituirla por la proteica que más os guste) La proporción si ponéis sarraceno sería de 10 grs. y 40 de arroz por ejemplo.
• 5 grs. de goma xantana  2%
• 5 grs. de sal 2%
• 7.5 grs. de psyllium 3%
• 3 grs. levadura seca 1.5%

Ingredientes Líquidos:

• 225 grs. de agua
• 7 grs. de miel

Procedimiento:

1. Volcamos la harina en el bol donde tenemos el agua y la miel y mezclamos, yo empiezo a mezclar con una rasqueta y cuando está un poco integrada la harina la vuelco sobre la mesa y ahí empiezo a amasar, desde fuera hacia adentro. Al principio cuesta pero poco a poco veréis que se va integrando la harina con el líquido hasta conseguir una masa homogénea.
2. La dejamos en un tupper bien tapada y esperamos que doble su tamaño. El tiempo de esto varía en función del calor que haga en nuestra cocina. No es lo mismo fermentar pan en invierno que en verano.
3. Una vez que ha doblado su tamaño damos forma al pan. Lo cortamos con una rasqueta de acero (en caso de hacer piezas pequeñas) yo en este caso hice dos hogazas de diferente forma para diferenciar un pan del otro. Es MUY IMPORTANTE manipular la masa con suavidad y delicadeza para evitar que se baje la fermentación, si la apretamos mucho hacemos que las burbujas que hemos conseguido durante la fermentación se pierdan.
4. Cuando tenemos las piezas formadas las dejamos fermentar otro rato. También es MUY IMPORTANTE que el pan esté resguardado (yo lo meto dentro del horno apagado), ya que si le da una corriente de aire se acorteza la superficie del pan y cuando lo metemos en el horno no deja que el pan suba.
5. Precalentamos el horno a 220º. Es importante que el horno coja temperatura ya que al abrirlo para meter el pan la temperatura cae y necesitamos que le pan esté entre 190 y 200º. Metemos el pan y acto seguido con una jarra echamos un poco de agua en una bandeja de horno que debemos tener en el fondo del horno. Tened cuidado con este proceso, puede saltar agua y quemarnos y el vapor que se genera al echar el agua sale por la ranura del horno y también podemos quemarnos. Cerramos el horno y dejamos cocer entre 45 minutos y una hora dependiendo del tamaño de las piezas y de nuestro horno.

Tomado y adaptado de http://mimenusingluten.com/mis-panes-almidon-de-maiz-vs-mezcla-de-almidones/

Pan de fécula de maíz y tomillo

Ingredientes:

• 4 huevos
• 5 cucharadas colmadas de fécula de maíz
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de polvo leudante sin gluten
• 1 cucharada de tomillo seco
• Sal, una pizca

Preparación:

1. En un recipiente coloca las yemas junto con el azúcar y bátelos hasta que obtengas una preparación espumosa. 
2. Incorpórale la pizca de sal y la fécula de maíz junto con el polvo leudante sin gluten (previamente tamizados).
3. En otro recipiente bate las claras y agrégale el tomillo seco. 
4. Prepara un molde para pan y úntalo con un poquito de mantequilla y espolvoréalo con harina sin gluten. 
5. Vuelca en el molde la mezcla y cocina en horno de temperatura caliente durante 30 minutos y luego baja la temperatura a mínimo y cocina hasta que la superficie del pan está dorada y crujiente. 
6. Por último, retira el pan del horno y déjalo enfriar antes de consumir.

Galletitas de queso y Tostadas

Ingredientes

• 100g almidón de maíz
• 100g harina de arroz
• 100g queso rallado fino
• 1 cda leche en polvo
• 1 cta sal
• 50 ml aceite
• 1 huevo
• Agua c/n

Peparacion

1. Mezclar todos los ingredientes secos y el queso rallado. 
2. Aparte mezclar aceite y huevo y unir ambas mezclas. 
3. Agregar agua si fuera necesario para formar la masa. Integrar bien. 
4. Estirar con palote hasta que quede de ½ cm aproximadamente, cortar de la forma elegida y llevar en placa al horno precalentado a 180° durante 12 – 15 minutos.

Pan para tostadas

Ingredientes

• 1 T leche en polvo descremada
• 1 T fécula de maíz
• 1 huevo
• 1 cta sal
• 2 ctas polvo para hornear apto
• ¼ T agua tibia

Preparacion

1. Mezclar la leche, la fécula, sal y polvo de hornear. 
2. Agregar el huevo algo batido y el agua. 
3. Mezclar hasta obtener una masa suave. 
4. Enmantecar un molde de budín, colocar la masa y llevar a horno precalentado a 180° durante 45 minutos aproximadamente.

Pre-Mezcla SinTacc

Ingredientes
(para 1 kg.)

• 400 gr. harina de arroz
• 400 gr. fécula de mandioca
• 100 gr. almidón de maíz
• 100 gr. leche en polvo
• 1 cucharada goma xantica (opcional)

Procedimiento

1. En un recipiente limpio y bien seco, mezclamos todos los ingredientes con un batidor de alambre.
2. Guardamos en recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
3. La preparación rinde un kilo. Y listo ya tienes una premezcla sin gluten listo para usar.

Galletas de arroz con leche condensada

Ingredientes

• 150 gr. Harina de arroz
• 50 gr. Harina de trigo
• 100 gr. Mantequilla
• 100 gr. Leche condensada
• 1/2 cdita. Esencia de vainilla
• 2 cda. Azúcar
• ralladura de limón
• sal
• galletas de arroz con leche condensada

Peparacion

1. En un bol batimos la mantequilla, que ha de estar bien blandita, a temperatura ambiente, con el azúcar, la esencia de vainilla y la leche condensada. Mezclamos bien hasta crear una crema homogénea.
2. En otro bol tamizamos las harina con la pizca de sal.
3. Incorporamos las harinas a la mezcla de mantequilla y, con un tenedor, mezclamos bien hasta formar una bola de masa manejable.
4. Mientras se precalienta el horno a 180ºc, sin ventilador, formamos bolitas con las manos de unos 15 gr. Cada una. Colocamos las volitas en una bandeja de horno y las achatamos ligeramente con las manos. Con un tenedor les damos el dibujo característico que aparece en la foto. No es necesario separar las galletas entre sí ya que no crecerán durante el horneado.
5. Horneamos durante unos 13-15 minutos, con calor por arriba y por abajo, sin ventilador a 180ºc. Se trata de que las galletas se cocinen pero que se mantengan blanquitas. Retiramos las galletas a una rejilla y dejamos enfriar antes de disfrutarlas.

Galletas de Harina de Arroz

Ingredientes

• 450gr de Harina de Arroz
• 200gr de Azúcar Blanca
• 200gr de Margarina Vegetal
• 1 Huevo
• 1 vaina de Vainilla

Preparación

1. En un bol, con la ayuda de una espátula de goma, mezclamos la margarina con el azúcar hasta que nos quede una masa blanquecina y doble su volumen.
2. Después, le añadimos el huevo y batimos con las varillas manuales. Ahora, abrimos la vaina de vainilla y echamos los granitos de dentro en nuestra masa, y volvemos a mezclar.
3. Finalmente añadimos la harina poco a poco y vamos moviendo hasta que nos quede una masa que no se pega en las paredes del bol. Con esta masa, hacemos una bola, y la metemos durante 30 minutos al frigorífico, envuelta en papel film.
4. Cuando pase este tiempo, la sacamos, y la extendemos con un rodillo encima de un papel vegetal. Dejamos un grosor de unos 3-5mm y cortamos con los cortapastas que más nos gusten hasta que la masa se nos acabe.
5. Mientras, ponemos el horno a precalentar a 170ºC (calor arriba y abajo con el ventilador puesto).
6. Cuando vamos llenando las bandejas (a mi me han salido 6 bandejas), las vamos sacando al balcón (si es invierno) y sino, las metemos en el frigorífico durante 15 minutos.
7. Una vez el horno caliente, las metemos durante 10 minutos (170ºC). Cuando estén doradas, las sacamos y las dejamos enfriar.

Galletas con Harina de Arroz

Ingredientes

• 500g. de harina de arroz
• 200g. de azúcar impalpable (o azúcar normal)
• 250g. de aceite
• 1/2 taza de agua
• 2 huevos
• Ralladura de 1 limón
• Semillas de sésamo

Preparación

1. Mezclar en un recipiente el azúcar y batir con la yema de los huevos. Reservar la clara.
2. Agregar el aceite y unir.
3. Agregar la harina de arroz, unir todo bien.
4. Batir las claras a nieve e incorporar a la preparación muy despacio, de forma envolvente.
5. De a poco, agregar el agua. Debe quedar una pasta bastante líquida, pero pasta.
6. Llevar la mezcla a la heladera por al menos 20 minutos.
7. Ir colocando la mezcla de a cucharaditas en una asadera para horno. Empezarán a desmayarse.
8. Llover el centro de las galletitas con semillas de sésamo, también puede ser amapola, chía, sésamo negro, etc.
9. Hornear en horno medio por unos 10-15 minutos.  La cocción es un poco delicada, el horno tiene que estar a temperatura media. Si está muy fuerte, se quemará la base antes de que se haga el centro. Si está muy suave, se “desmayarán” demasiado. Se puede probar una primera cocción con unas pocas para regular la temperatura.
10. Al sacarlas, retirarlas inmediatamente con una espátula de la asadera. Estarán blandas. En cuanto pierdan calor, se pondrán muy, muy crocantes.