Reemplazo de la harina de trigo

En el mercado existen diferentes tipos de harinas. La que usualmente utilizamos en la pastelería es la harina de trigo. Muchas personas prefieren no consumir harinas que contengan gluten, ya sea por problemas de salud (celiaquismo) o por elección.

Para reemplazar la harina de trigo común, es posible utilizar otras harinas sin gluten. Estas incluyen las harinas de maíz, de soja o de arroz, para nombrar solo algunas de las tantas variedades.

Tipos de harinas sin gluten

Harina de almendras

La harina de almendras contiene vitaminas, minerales, fibra, proteínas y grasas. Aporta humedad, sabor, textura y nutrición a los productos horneados sin gluten.

Harina de soja

La harina de soja es naturalmente alta en proteínas. Además, aporta hierro, calcio, vitamina A y fibras.

Esta harina aporta humedad, mejora la conservación y es utilizada para enriquecer el valor proteico de las recetas.

Harina de avena

La avena le brinda una textura diferente a los productos y le aporta proteinas, fibras, vitaminas y minerales a las recetas sin gluten.

Harina de tapioca(Mandioca, Yuca, Casava)

Es un almidón sin sabor, alto en hidratos de carbono y muy bajo en proteinas.

Harina de Sorgo (Sorghum)

Contiene alto contenido de proteinas. Además aporta hierro y fibras a los productos sin gluten.

Harina de coco

Esta harina es muy alta en hierro y en fibras. Además, contiene proteínas. Se puede añadir en pequeñas cantidades en las recetas sin gluten para aumentar su valor nutricional.

Fécula de maíz/Maicena (CornStarch)

Se utiliza en muchos pasteles y galletas produciendo una textura más densa.

Fécula de Arrurruz Arrowroot)

Agrega cuerpo y textura a los productos sin gluten. Se puede emplear para sustituir a la fécula de maíz (maicena)

Fécula de patata

La harina de patata es un almidón refinado utilizado para aumentar la humedad y la textura en productos de panadería sin gluten.

Al igual que otros almidones, como la maicena y la tapioca, la patata es rica en hidratos de carbono y baja en fibra y nutrientes.

Harina de garbanzo

Es rica en proteínas y fibras. Le aporta humedad, buena textura y calidad nutricional a las recetas sin gluten.

Harina de maíz o Corn Flour (Harina Masa)

Es el ingrediente principal en tortillas de maíz y masas de tamal. Esta harina es rica en fibras y proteínas.

Cornmeal

Aporta proteínas, fibras, calcio y hierro a los productos sin gluten. Este ingrediene es utilizado en
preparaciones tales como polenta.

Mijo (Millet)

Añade un sabor suave y dulce a los productos sin gluten. Esta harina contiene fibras, proteínas y hierro. Se puede agregar este ingrediente para mejorar el valor nutricional de los productos sin gluten.

Alforfón (Buckwheat, trigo sarraceno)

Aporta proteínas, fibra, calcio y hierro a los productos sin gluten

Amaranto(Amaranth)

Tiene un alto contenido de hierro. Aporta y enriquece los productos sin gluten por su rico contenido de calcio, fibras y proteínas.

Quinoa

La quinoa es una fuente de alta calidad de proteína. Contiene también fibras, calcio y hierro. Se puede emplear en las recetas para mejorar la calidad nutricional.

Harina de arroz

La harina de arroz permiten que los productos sean livianos y les aporta textura. La harina de arroz blanco contiene proteinas e hidratos de carbono, mientras que la harina de arroz integral contiene proteinas y hierro. Además aporta fibras a los productos sin gluten

Tips para reemplazar la harina:

• Puedes comprar una harina que ya previamente preparada con una está mezcla de harinas sin gluten. Su nombre mas frecuente es all purpose flour gluten free.
  Esta harina puede conseguirse en tiendas orgánicas, pero tamben puede prepararse de forma casera, mezclando las harinas de tu preferencia.
  Las harinas premezcla compradas pueden resultar un poco costosas.
• Para hacer la premezcla, puedes intentar utilizando féculas con harinas sin gluten. Generalmente es conveniente mezclar harinas para obtener un mejor resultado.
• También es aconsejable almacenar las harinas premezcladas en un recipiente y colocarlo en la nevera para conservarlo mejor y por tiempo mas prolongado.
• Si vas a prepara tu misma la mezcla de harinas, agrega siempre una goma de xantana o de guar. La cantidad puede variar en función de lo que vayas a preparar. Por ejemplo puedes probar con ½ cucharadita de goma xantana o goma de guar por cada taza de la premezcla de harinas para cuando quieras preparar pasteles o muffins y sólo ¼ de cucharadita cuando quieras preparar galletas.
  Tanto la goma de xatana como la goma de guar son agentes espesantes que se pueden adquirir en dietéticas o tiendas orgánicas en forma de polvo blanco.
•  Adapta tus recetas clásicas experimentando con la combinación de harinas que más te apetezca en función del sabor, la textura y su aporte nutricional.

Mezclas posible:

• 25% Harina de Sorgo (Sorghum flour) 
• 25% Fécula de patata (Potato starch) 
• 25% Harina de tapioca (mandioca, Yuca)
• 25 % Fécula de maíz/maicena (Cornstarch) 
• 1 cucharadita de leche en polvo 
• ½ cucharadita de xanthan gum 

Nota:

• Recuerda que es muy importante higienizar or completo el área donde vayas a trabajar. Limpia la tabla de picar como así también todos los utensilios para prevenir contaminación cruzada (de los alimentos con gluten a los alimentos sin gluten). De hecho, los expertos recomiendan contar con utensillos y áreas especiales en la cocina para prevenir cualquier tipo de contaminación cruzada.

http://postres.about.com/od/tecnicasbasicasdereposteria/a/como-Reemplazo-Harina-De-Trigo-Por-Otras-Harinas.htm

Almidones sin gluten - Panificados

Recetas de 3 panes; uno tendrá almidón de yuca, otro Maizena y el otro una mezcla de los dos.

3 panes, todos con la misma base de harinas:

• 40g de trigo sarraceno
• 30g de harina de arroz integral
• 30g de harina de maíz
• 1 cta de sal
• 1 cta de levadura (me he pasado un poco)
• 180g de agua 1 cta de zaragatona (Plantago psyllium)

Y ahora la particularidad de cada pan:

• 100g de almidón dulce de yuca
• 100g de almidón de maíz (fecula de maiz)
• 50g de almidón dulce de yuca y 50g de almidón de maíz. 

El procedimiento es el de siempre para hacer pan.

Observaciones:

1. El pan que mas ha subido es el que tiene almidón de yuca.
2. Pan mas esponjoso: el de almidón de yuca.
3. Pan mas húmedo: el de almidón de yuca.
4. Corteza mas crujiente y mas dura: el que tiene los dos almidones.
5. Aquí viene la parte subjetiva del test: encuentro los tres panes muy ligeros de sabor. No me preocupa porqué se puede añadir a la masa cosas como aceite o semillas. La textura de la miga es un poco gomosa en los tres casos (creo que se debe a la propia humedad del pan).

En resumen,

• Si quieres un pan blandito: almidón de yuca.
• Si quieres una corteza crujiente: mezcla yuca y fecula de maiz.

¿Qué es Psyllium?

Esta fibra tiene una larga historia de uso en la medicina y en la fisioterapia. La fibra Psyllium es derivada de la semilla de Plantago ovata. Además del nombre Plantago ovata, el psyllium también se conoce como ispaghula e isapgol. Plantago ovata es una planta nativa de Ásia, de la región del Mediterráneo y del Norte de África, que se desarrolla en suelos arenosos y enlodados.
El psyllium es extensamente cultivado en India y Paquistán. La India suministra un 85% del psyllium disponible en el mercado mundial siendo los Estados Unidos el mayor importador de psyllium en el mundo.
El psyllium tiene una larga historia de uso y fue utilizado en la medicina tradicional en los Estados Unidos, Europa, India y China.
En la realidad, el psyllium es una fuente de fibras solubles e insolubles.

https://mamafermenta.wordpress.com/2013/10/18/almidones-sin-gluten-y-aptos/
http://m.metamucil.com.mx/beneficios-fibra/plantago-psyllium

Masa para crêpes de alforfón o trigo sarraceno. Panqueques, Galettes de sarrasin

Ingredientes:
 (para 8-12 panqueques)

• 1 y 1/2 vasos de harina de alforfón
• Una cucharada de sal
• Un vaso (200ml) de agua fría
• 1 huevo
• Aceite de oliva para cocinar la torta

Elaboración:

1. Mezclar la harina y la sal.
2. Añadir poco a poco la harina de alforfón hasta obtener una masa suave y espesa.
3. Mezclar el huevo.
4. Dejar reposar entre 1 y 2 horas en la nevera o refrigerador.
5. Precalentar una sartén ancha, de diámetro al menos de 30cm, con aceite de oliva y esparcir con la ayuda de una patata partida por la mitad o un papel.
6. Con la ayuda de un cucharon, verter el contenido en la sartén. Debe quedar bien repartida y una masa fina.
7. Cocinar 1 minuto y darle la vuelta. Cocinar el reverso también 1 minuto, aproximadamente hasta conseguir un color tostado.

Notas:

• Una masa excelente libre de gluten, ideal para personas celíacas o con fibromialgia. Se puede preparar una deliciosa crêpe con una picada de hierbas (perejil, ajo, eneldo,...) mezclada con queso; o con tofu ahumado para que tenga más sabor.

Fideos soba con harina de alforfón o trigo sarraceno

Los fideos soba son un alimento muy popular en Japón. Característicamente están elaborados con harina de alforfón, un pseudocereal muy apreciado en la cocina japonesa debido a que antiguamente era de las pocas fuentes alimentarias que disponían. El trigo sarraceno o alforfón se adaptaba a las tierras infértiles de la isla y en épocas en que la cosecha de arroz era insuficiente, siempre había alforfón en la mesa.
Entre los nutrientes que aporta, es una harina muy rica en magnesio, un mineral que se recomienda aumentar en casos de hipertensión, mala circulación, enfermedades de corazón, fibromialgia, estrés, deportistas, etc.

Ingredientes:

• 1kg de harina de alforfón tamizada
• 300ml de agua
• 1 huevo (opcional)
• 1 cucharadita de sal

Preparacion:

1. Mezclar la harina tamizada con la sal y añadirle el huevo.
2. Añadir el agua tibia poco a poco hasta obtener una masa espesa y que no se pegue a las manos. Es muy importante amasar muy bien y durante un buen rato.
3. Dejar reposar la masa durante 3 horas cubierta con un paño húmedo para que no se reseque.
4. Cortar a "rebanadas" para poner en la máquina.
5. Con la ayuda de una máquina para hacer pasta, estirar la masa hasta que quede fina y posteriormente hacer los fideos con el molde correspondiente.
6.  En caso de no disponer de máquina para hacer pasta, amasar bien fina la masa. Espolvorear con harina por la superficie y enrollar a modo de 'pergamino'.
7. Una vez hecho el "pergamino" de pasta, cortarlo transversalmente, con el mismo sistema que se elaboran las "palmeras" en las pastelerías. De esta manera resultarán fideos (del ancho que decidamos) enrollados, que debemos desplegar con cuidado y colocar en una bandeja con papel antiadherente.
8. Se puede guardar en nevera la masa que no se utilice.

Notas:

• Las propiedades de esta receta son, primeramente, dar a conocer uno de las tortas más tradicionales de la cocina japonesa y ampliar la variedad gastronómica de nuestra cocina.
• Como todas las pastas, es calórica pero muy sabrosa. También se puede elaborar sin huevo, o con dos huevos. Otra opción es añadirle solamente la clara para que nos quede una masa blanca.
• De hecho, a medida que vayamos cocinando esta pasta, le encontraremos diferentes complementos y matices de sabores.
• Otra idea puede ser añadir algas cortadas muy finas a la masa, como kombu o arame, receta también presente en los recetarios japoneses tradicionales.
• La pasta se puede cocinar en sopas, al wok o simplemente hervida.

Pan de platano y chia

Ingredientes:

• 200 gramos de plátano
• 4 cucharadas de semillas de chía

Preparación:

1. Pones en remojo la chia, hasta que largue el gel,
2. Luego licuas con platano crudo, 
3. Poner al horno unos 20 minutos a 180 grados.

El glifosato pudiera ser la causa del aumento de diagnosticados con celiaquía o intolerancia al gluten

Hospital discharge diagnosis (any) of celiac disease ICD-9 579 and glyphosate applications to wheat (R=0.9759, p≤1.862e-06). Sources: USDA:NASS; CDC. (Figure courtesy of Nancy Swanson). Interdisciplinary Toxicology (doi: 10.2478/intox-2013-0026)

La enfermedad celíaca, y, en general, la intolerancia al gluten, es un problema creciente en todo el mundo, pero especialmente en América del Norte y Europa, donde se estima que la padece el 5% de la población. Los síntomas incluyen náuseas, diarrea, erupciones en la piel, anemia macrocítica y depresión. Es una enfermedad multifactorial asociada con numerosas deficiencias nutricionales, así como problemas reproductivos y aumento del riesgo de enfermedad de la tiroides, insuficiencia renal y cáncer.

Recientemente se ha publicado en la revista Interdisciplinary Toxicology (doi: 10.2478/intox-2013-0026) que el glifosato, el ingrediente activo en el herbicida, Roundup®, es el factor causal más importante de esta epidemia.

Peces expuestos a glifosato desarrollan problemas digestivos que son una reminiscencia de la enfermedad celíaca.
La enfermedad celíaca se asocia con desequilibrios en las bacterias intestinales que pueden ser completamente explicados por los efectos conocidos de glifosato en las bacterias intestinales.
El glifosato también es conocido para inhibir las enzimas del citocromo P450. Características de la enfermedad celíaca como la pérdida de muchas enzimas del citocromo P450, que están involucradas en la desintoxicación de toxinas del medio ambiente, la activación de la vitamina D3, catabolizando vitamina A, y el mantenimiento de la producción y de sulfato de ácidos biliares también han sido investigadas.
Las deficiencias en hierro, cobalto, molibdeno, cobre y otros metales asociados con la enfermedad celíaca pueden atribuirse a la fuerte capacidad de glifosato para quelar estos elementos.
Las deficiencias en triptófano, tirosina, metionina y selenometionina asociadas con el agotamiento de la enfermedad celíaca también se manifiestan por la acción de glifosato.
Los pacientes con enfermedad celíaca tienen un mayor riesgo de linfoma no-Hodgkin, que también ha sido implicado en la exposición al glifosato.
Problemas reproductivos asociados con la enfermedad celíaca, como infertilidad, abortos involuntarios y defectos de nacimiento, también se pueden explicar por el glifosato.
Residuos de glifosato en el trigo y otros cultivos probablemente han aumentando recientemente debido a la creciente práctica de la desecación de los cultivos justo antes de la cosecha.
Se argumenta que la práctica de “maduración” de caña de azúcar con el glifosato puede explicar el reciente aumento de la insuficiencia renal entre los trabajadores agrícolas en Centroamérica.
En esta revisión se concluye con un llamado a los gobiernos a reconsiderar las políticas relativas a la inocuidad de los residuos de glifosato en los alimentos.

Fuente:

Anthony Samsel and Stephanie Seneff. Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance. Interdiscip Toxicol. 2013; 6(4): 159–184. doi: 10.2478/intox-2013-0026 (versión en PDF)

http://jppres.com/celinformados/2015/07/18/el-glifosato-pudiera-ser-la-causa-del-aumento-de-diagnosticados-con-celiaquia-o-intolerancia-al-gluten/

Libre de Gluten - Sin TACC

Es una identificación para las personas que deben evitar el consumo de alimentos con gluten.
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (como trigo, cebada, centeno y avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
Para las personas que tienen alergia o intolerancia al gluten (celiaquía), se recomienda a comprar aquellos productos que en su envase contengan el logo de Libre de gluten.
La posible inclusión de la avena en la dieta sin gluten es un tema controvertido y polémico. Actualmente, existen evidencias de que puede ser tóxica para las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten. Su toxicidad depende principalmente de la variedad empleada. Asimismo, frecuentemente presenta contaminación con trigo u otros cereales con gluten.

El pan sin gluten por definición es aquel que se elabora con harinas libres de gluten. El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de diversos cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).
El gluten no es indispensable para la alimentación del ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas con bajo valor nutricional y biológico, así como bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido, y además con notables ventajas nutricionales, por otras proteínas animales o vegetales, cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.
Muchos productos comercializados elaborados con harinas libres de gluten no están enriquecidos o fortificados como sus equivalentes con gluten, por lo que suelen tener peor calidad nutricional. Actualmente, debido a la demanda de los consumidores y a la preocupación por la salud, muchos fabricantes de productos sin gluten han empezado a enriquecerlos con suplementos de vitaminas del complejo B y con pequeñas cantidades de hierro. Estos productos fortificados representan la mejor elección para evitar carencias en la dieta.
Asimismo, los productos sin gluten a base de cereales elaborados industrialmente suelen tener mayor contenido de lípidos y carbohidratos que sus equivalentes con gluten, debido a la adición de ingredientes tales como aceite de palma, nata en polvo, aceites vegetales microencapsulados ricos en grasas y polvos lácteos bajos en grasa, con el objetivo de mejorar la palatabilidad. Por otra parte, son ricos en aditivos químicos, tales como sulfitos, glutamatos, nitritos y benzoatos, que se emplean para mejorar el sabor, el color y preservar el producto. En general, cuanto más fuerte es el sabor de un alimento, mayor es su contenido en aditivos químicos. En una parte de pacientes con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, estos aditivos son responsables de la persistencia de los síntomas gastrointestinales, a pesar de la retirada estricta del gluten de la dieta. Estos pacientes se benefician de una dieta sin gluten y baja en productos elaborados, basada principalmente en productos naturales libres de gluten cocinados en el hogar.
En general, los ingredientes empleados en la elaboración del pan sin gluten se pueden clasificar en "antiguos" y "nuevos". Los ingredientes antiguos (utilizados tradicionalmente) son principalmente el arroz y el maíz. Los nuevos ingredientes se dividen en dos categorías: pseudocereales, tales como el amaranto, la quinua y el alforfón (también denominado trigo sarraceno), y cereales menores, como el sorgo.
Desde el punto de vista funcional, debido a la ausencia de gluten, es más complicado conseguir una adecuada textura, firmeza y color del pan final. El empleo de ciertos aditivos, como las semillas del plantago ovata (también denominado psyllium), ayuda a mejorar su calidad.
Las principales harinas libres de gluten que se utilizan para la elaboración del pan sin gluten son, fundamentalmente, la de maíz y la de arroz. Otras harinas empleadas con cierta regularidad son las de algunas legumbres, tales como la soja, los garbanzos y los guisantes.
Una saludable alternativa a los ingredientes más comúnmente utilizados en los panes específicos para celíacos comercializados es la elaboración de pan con harinas de pseudocereales, tales como el amaranto, la quinua, el alforfón (también denominado trigo sarraceno) o el teff, y cereales menores, como el sorgo o el mijo, los cuales poseen un elevado índice de valor nutricional y biológico, superior al de los cereales con gluten, tanto por su composición en aminoácidos, como por su biodisponibilidad o digestibilidad.
Desde el punto de vista nutricional, estos nuevos ingredientes representan una buena fuente de proteínas, fibra dietética, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados. Asimismo, su empleo permite una mayor variedad de alimentos en la dieta sin gluten y constituyen una alternativa más económica a los productos sin gluten elaborados estándar, por lo que facilitan el cumplimiento de la dieta.
Sus numerosas ventajas nutricionales no se limitan a las personas con trastornos relacionados con el gluten, sino que son aplicables a la población general.
La harina de castaña también se puede emplear para elaborar el pan sin gluten. Desde el punto de vista nutricional, presenta muchos beneficios, por su contenido en proteínas de alta calidad con aminoácidos esenciales, fibra dietética, almidón, vitaminas del grupo B y vitamina E, y elementos esenciales como el potasio, el fósforo y el magnesio; su contenido en grasa es bajo y presenta una cantidad adecuada de azúcar. Desde el punto de vista funcional, el pan final presenta ciertos inconvenientes, tales como bajo volumen, mayor dureza y un color muy oscuro, por lo que el resultado es mejor mezclada con otras harinas. Una combinación que ha demostrado un pan de buena calidad está constituida por 30 partes de harina de castaña y 70 partes de harina de arroz, junto con el empleo de algún aditivo como la goma garrofín, la goma xantana o la goma guar.
La fécula de patata es otro ingrediente que se emplea en combinación con otras harinas y confiere a la masa una textura más gomosa.
Con el objetivo de suplir las propiedades viscoelásticas del gluten, intentando proporcionar mayor elasticidad al pan y retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación, se emplean diversos aditivos. Entre ellos, cabe destacar ciertos hidrocoloides tales como los contenidos en las semillas del plantago ovata (también denominado psyllium), la goma xantana, la goma garrofín (extraída de las semillas del algarrobo), la hipromelosa (también denominada hidroxipropilmetilcelulosa), la carboximetilcelulosa o la metilceulosa. Esta última parece ser la más efectiva para mejorar el volumen y la firmeza de la miga del pan final.
La harina de las semillas del plantago ovata o psyllium constituye una buena alternativa al gluten. Se emplea principalmente como emulsionante o espesante. La fibra de psyllium, debido a su estabilidad a diferentes temperaturas y sus niveles de pH, es similar al gluten. Su contenido es aproximadamente ocho veces mayor que el de la fibra soluble del salvado de avena. Desde el punto de vista de la salud y nutricional, constituye una rica fuente de minerales y fibras solubles naturales, ayuda a reducir los niveles de colesterol, disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes, posee propiedades laxantes y es útil en el tratamiento de resfriados, tos y otros problemas respiratorios. Desde el punto de vista funcional, el resultado del pan final ha demostrado tener una aceptación prácticamente idéntica a la del pan tradicional con gluten, tanto en personas con enfermedad celíaca como en personas que no requieren hacer dieta sin gluten.
Para mejorar la calidad del pan desde el punto de vista nutricional (mayor contenido en calcio o proteínas) y funcional (mejor textura y sabor), la adición de proteínas, tales como polvos lácteos o de huevo, ha demostrado gran eficacia. La incorporación de proteínas de la leche en las formulaciones consigue una miga muy similar a la del pan con gluten, mejora el volumen y la textura, y retrasa el envejecimiento del producto final. No obstante, la leche desnatada en polvo tiene efectos negativos en la calidad del pan.
Existen ciertas limitaciones a la adición de lácteos o huevos. Por un lado, es común entre los celíacos que presenten durante los primeros meses de la dieta una intolerancia a la lactosa, por lo que sería preferible el empleo de productos sin lactosa. Por otro lado, el huevo es una de las causas frecuentes de alergias alimentarias.
Otros aditivos que han demostrado mejorar la calidad del pan son ciertos prebióticos, tales como la inulina, la harina de achicoria y el jarabe de oligofructosa, añadidos en una proporción aproximada del 5-8% con respecto al total de ingredientes.
La masa fermentada o masa madre es una mezcla elaborada con harina y agua, que se fermenta con bacterias de ácido láctico (Lactobacillus) y levaduras. Se ha demostrado que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten, tales como las de arroz, maíz, trigo sarraceno, teff o amaranto, contiene nuevas cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las masas tradicionales con gluten. Su empleo en panes libres de gluten consigue un producto final de mayor calidad tanto desde el punto de vista nutricional como funcional y reduce la necesidad de añadir aditivos, tales como hidrocoloides, enzimas o conservantes químicos.