NIxtamalizado de maíz

La nixtamalización es un proceso tradicional de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio).
En el proceso de nixtamalización el maíz se enriquece con calcio que el cuerpo puede aprovechar, se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas.

Si no se realiza el proceso de nixtamalizacion del maiz las proteínas del mismo no seran digeribles por nuestro cuerpo ocasionando un deficit de vitamina B3 (niacina).

Si no dispones de ella, puedes sustituir igualmente por harina de maíz precocida. La harina de maíz precocida es un tipo de harina de maíz que se fabrica mediante el cocinado vía cocción del grano de maíz, su posterior secado para, finalmente, ser molido. Su origen se remonta a la década de los años 50 del siglo pasado y se atribuye su invención al ingeniero venezolano Luis Caballero Mejías.

En Chile la Nixtamalización se conoce como "mote" y particularmente el "mote de maíz" se denomina Motemei, en este proceso utilizaban cenizas.

"La preparación del producto es un proceso largo, llegando a tardar cerca de 9 horas y parte con la cocción de los granos de maíz en abundante agua con cenizas (lejía) para que bote el hollejo y quede pelado. Después se lava, se frota, se saca el carboncillo y ya limpio parte la segunda cocción hasta que está listo para poner en la canasta."

Ingredientes 

• 1/2 kg. de maíz seco.
• 1 litro de agua.
• 10-20 grs. de cal "viva".

Preparación

1. Diluir en el agua la cal.
2. Incorporar el agua a los granos de maíz, notaremos que enseguida toman un color amarillo intenso.
3. Vaciamos a una olla y dejamos cocer el maíz a fuego medio bajo sin llegar a ebullición por 3-4 minutos.
4. Retirar del fuego y dejar reposar como mínimo ocho horas, yo suelo hacer este proceso cuando quiero tortillas recién hechas por la noche, y lo dejo reposar hasta el día siguiente.
5. Al otro día enjuagamos el maíz en agua limpia, frotando contra las manos para desprender la cascarilla amarilla, pasamos por un colador y reservamos los granos limpios, que ahora volverán a su color blanco  por el proceso de nixtamalización.  Es necesario hacer este paso para, favorecer la absorción de minerales y propiedades del maíz en el organismo, así como la maleabilidad del grano molido para la elaboración de la masa.
6. Una vez que tenemos listo nuestro nixtamal,  sigue la molienda para obtener la masa.

https://www.rusttica.com/2013/07/tortillas-de-maiz.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Motemei
https://es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Harina_P.A.N.
https://glutendence.com/polenta-harina-de-maiz-y-maicena-no-son-lo-mismo/