Panecillos de Harina de Mandioca y de Arroz

Ingredientes :

• (para 6-8 panecillos)
• 150 g de almidón de mandioca agrio
• 125 g de harina de arroz (Hacendado)
• 120 ml de leche de arroz (o agua)
• aceite de girasol (dos chorritines, hasta que deje de ser un fluído no newtoniano*)
• 1 huevo
• poco más de media cucharadita de sal

Preparación:

1. En una cazuela poner la leche, un chorrito de aceite y la sal a fuego fuerte. Antes de encender el fuego, remover bien hasta que se disuelva la sal (si no, se queda en el fondo...). Cuando esté A PUNTO de hervir echarlo sobre el almidón de mandioca y mezclar con un tenedor. Añadir aceite poco a poco hasta que deje de ser no newtoniano* y se despegue del suelo del bol.
2. Dejar enfriar un poco.
3. Cuando ya no queme, añadir el huevo y mezclar bien.
4. Empezar a agregar la harina de arroz poco a poco, hasta que la masa ya no sea tan pegajosa. 
5. Cuando ya esté más o menos manejable, enharinarnos las manos y la mesa (yo uso la base de silicona el revés para amasar). Amasar unos minutos, agregando harina de arroz hasta que se seque lo suficiente (pero no demasiado, que no se cuartee). 
6. Dar forma a los bollitos, hacer una marca longitudinal con un cuchillo afilado y hornear a 180º hasta que estén doraditos y crujientes. 

NOTA: * un fluido no newtoniano es ese cuya viscosidad varía con la temperatura y la tensión cortante que se le aplica; es decir, que parece que está líquido, pero si lo tocamos, esa zona se pone dura durante unos segundos y no hay quien mezcle; sin embargo, si no la tocas se hace fluída. Es una propiedad de la harina de mandioca. Al añadir agua o algo acuoso, se queda como tiesa, pero solo al contacto con lo que le aticemos. En "El Hormiguero", lo hicieron con maizena, llenando una piscina con agua y harina de maíz, y pudieron andar por encima de la mezcla grumosa, porque su elasticidad depende de la velocidad con la que la toques.

http://cota-k.blogspot.com.ar/2012/04/practicando-con-la-harina-de-mandioca.html

Panes: Almidón de maíz Vs. Mezcla de almidones

El de la izquierda sólo lleva almidón de maíz,
el de la derecha lleva la mezcla de almidones.

Sobre una receta de panecillos/barras/hogacitas de almidon de maiz que se ha modificado para el uso de mas almidones, dejando una base de almidón de maíz, se sustituyo parte por almidón de mandioca que aporta elasticidad a las masas, y otra parte por almidón de patata que aporta humedad. Por otro lado se hizo la receta sólo con almidón de maíz.
Se mantuvo en ambas recetas la hidratación y los porcentajes de psyllium y goma xantana.

• En principio a la hora de amasar la mezcla de almidones es más difícil de trabajar, está un poco más pegajosa que la que sólo lleva almidón de maíz, pero cuando coge cuerpo es más flexible y el amasado más sencillo.
• Durante el levado ambos levan más o menos igual y además greñaron durante el levado.
• Cuando metemos el pan en el horno e introducimos humedad el pan que lleva sólo almidón de maíz queda más húmedo por fuera.

Horneados durante 45 minutos a 200 grados con humedad.

• Al salir del horno el pan elaborado con mezcla de almidones tiene color más dorado.
• Al corte, el que está hecho sólo con almidón de maíz tiene la corteza más dura, gruesa y crujiente, el que lleva mezcla de almidones presenta una corteza crujiente pero más fina.
• La miga del pan elaborado con mezcla de almidones es menos compacta y más alveolada que la miga del pan que sólo tiene almidón de maíz.

Se utilizo como harina proteica harina de plátano verde que, en primer lugar,  aporto un lindo color oscurito al pan. En segundo lugar por el sabor, que lejos de lo que uno puede pensar no es dulce ni con sabor a plátano. Es un pan que recuerda un poco al pan de centeno y que tiene un sabor bastante glutanero.

Ingredientes secos:

• 100 grs, de almidón de maíz
• 50 grs. de almidón de mandioca
• 50 grs. de almidón de patata
• O en su defecto podemos poner 200 grs. de almidón de maíz
• 50 grs. de harina de plátano verde (esta podéis sustituirla por la proteica que más os guste) La proporción si ponéis sarraceno sería de 10 grs. y 40 de arroz por ejemplo.
• 5 grs. de goma xantana  2%
• 5 grs. de sal 2%
• 7.5 grs. de psyllium 3%
• 3 grs. levadura seca 1.5%

Ingredientes Líquidos:

• 225 grs. de agua
• 7 grs. de miel

Procedimiento:

1. Volcamos la harina en el bol donde tenemos el agua y la miel y mezclamos, yo empiezo a mezclar con una rasqueta y cuando está un poco integrada la harina la vuelco sobre la mesa y ahí empiezo a amasar, desde fuera hacia adentro. Al principio cuesta pero poco a poco veréis que se va integrando la harina con el líquido hasta conseguir una masa homogénea.
2. La dejamos en un tupper bien tapada y esperamos que doble su tamaño. El tiempo de esto varía en función del calor que haga en nuestra cocina. No es lo mismo fermentar pan en invierno que en verano.
3. Una vez que ha doblado su tamaño damos forma al pan. Lo cortamos con una rasqueta de acero (en caso de hacer piezas pequeñas) yo en este caso hice dos hogazas de diferente forma para diferenciar un pan del otro. Es MUY IMPORTANTE manipular la masa con suavidad y delicadeza para evitar que se baje la fermentación, si la apretamos mucho hacemos que las burbujas que hemos conseguido durante la fermentación se pierdan.
4. Cuando tenemos las piezas formadas las dejamos fermentar otro rato. También es MUY IMPORTANTE que el pan esté resguardado (yo lo meto dentro del horno apagado), ya que si le da una corriente de aire se acorteza la superficie del pan y cuando lo metemos en el horno no deja que el pan suba.
5. Precalentamos el horno a 220º. Es importante que el horno coja temperatura ya que al abrirlo para meter el pan la temperatura cae y necesitamos que le pan esté entre 190 y 200º. Metemos el pan y acto seguido con una jarra echamos un poco de agua en una bandeja de horno que debemos tener en el fondo del horno. Tened cuidado con este proceso, puede saltar agua y quemarnos y el vapor que se genera al echar el agua sale por la ranura del horno y también podemos quemarnos. Cerramos el horno y dejamos cocer entre 45 minutos y una hora dependiendo del tamaño de las piezas y de nuestro horno.

Tomado y adaptado de http://mimenusingluten.com/mis-panes-almidon-de-maiz-vs-mezcla-de-almidones/

Pan de fécula de maíz y tomillo

Ingredientes:

• 4 huevos
• 5 cucharadas colmadas de fécula de maíz
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de polvo leudante sin gluten
• 1 cucharada de tomillo seco
• Sal, una pizca

Preparación:

1. En un recipiente coloca las yemas junto con el azúcar y bátelos hasta que obtengas una preparación espumosa. 
2. Incorpórale la pizca de sal y la fécula de maíz junto con el polvo leudante sin gluten (previamente tamizados).
3. En otro recipiente bate las claras y agrégale el tomillo seco. 
4. Prepara un molde para pan y úntalo con un poquito de mantequilla y espolvoréalo con harina sin gluten. 
5. Vuelca en el molde la mezcla y cocina en horno de temperatura caliente durante 30 minutos y luego baja la temperatura a mínimo y cocina hasta que la superficie del pan está dorada y crujiente. 
6. Por último, retira el pan del horno y déjalo enfriar antes de consumir.

Galletitas de queso y Tostadas

Ingredientes

• 100g almidón de maíz
• 100g harina de arroz
• 100g queso rallado fino
• 1 cda leche en polvo
• 1 cta sal
• 50 ml aceite
• 1 huevo
• Agua c/n

Peparacion

1. Mezclar todos los ingredientes secos y el queso rallado. 
2. Aparte mezclar aceite y huevo y unir ambas mezclas. 
3. Agregar agua si fuera necesario para formar la masa. Integrar bien. 
4. Estirar con palote hasta que quede de ½ cm aproximadamente, cortar de la forma elegida y llevar en placa al horno precalentado a 180° durante 12 – 15 minutos.

Pan para tostadas

Ingredientes

• 1 T leche en polvo descremada
• 1 T fécula de maíz
• 1 huevo
• 1 cta sal
• 2 ctas polvo para hornear apto
• ¼ T agua tibia

Preparacion

1. Mezclar la leche, la fécula, sal y polvo de hornear. 
2. Agregar el huevo algo batido y el agua. 
3. Mezclar hasta obtener una masa suave. 
4. Enmantecar un molde de budín, colocar la masa y llevar a horno precalentado a 180° durante 45 minutos aproximadamente.

Pre-Mezcla SinTacc

Ingredientes
(para 1 kg.)

• 400 gr. harina de arroz
• 400 gr. fécula de mandioca
• 100 gr. almidón de maíz
• 100 gr. leche en polvo
• 1 cucharada goma xantica (opcional)

Procedimiento

1. En un recipiente limpio y bien seco, mezclamos todos los ingredientes con un batidor de alambre.
2. Guardamos en recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
3. La preparación rinde un kilo. Y listo ya tienes una premezcla sin gluten listo para usar.

Galletas de arroz con leche condensada

Ingredientes

• 150 gr. Harina de arroz
• 50 gr. Harina de trigo
• 100 gr. Mantequilla
• 100 gr. Leche condensada
• 1/2 cdita. Esencia de vainilla
• 2 cda. Azúcar
• ralladura de limón
• sal
• galletas de arroz con leche condensada

Peparacion

1. En un bol batimos la mantequilla, que ha de estar bien blandita, a temperatura ambiente, con el azúcar, la esencia de vainilla y la leche condensada. Mezclamos bien hasta crear una crema homogénea.
2. En otro bol tamizamos las harina con la pizca de sal.
3. Incorporamos las harinas a la mezcla de mantequilla y, con un tenedor, mezclamos bien hasta formar una bola de masa manejable.
4. Mientras se precalienta el horno a 180ºc, sin ventilador, formamos bolitas con las manos de unos 15 gr. Cada una. Colocamos las volitas en una bandeja de horno y las achatamos ligeramente con las manos. Con un tenedor les damos el dibujo característico que aparece en la foto. No es necesario separar las galletas entre sí ya que no crecerán durante el horneado.
5. Horneamos durante unos 13-15 minutos, con calor por arriba y por abajo, sin ventilador a 180ºc. Se trata de que las galletas se cocinen pero que se mantengan blanquitas. Retiramos las galletas a una rejilla y dejamos enfriar antes de disfrutarlas.

Galletas de Harina de Arroz

Ingredientes

• 450gr de Harina de Arroz
• 200gr de Azúcar Blanca
• 200gr de Margarina Vegetal
• 1 Huevo
• 1 vaina de Vainilla

Preparación

1. En un bol, con la ayuda de una espátula de goma, mezclamos la margarina con el azúcar hasta que nos quede una masa blanquecina y doble su volumen.
2. Después, le añadimos el huevo y batimos con las varillas manuales. Ahora, abrimos la vaina de vainilla y echamos los granitos de dentro en nuestra masa, y volvemos a mezclar.
3. Finalmente añadimos la harina poco a poco y vamos moviendo hasta que nos quede una masa que no se pega en las paredes del bol. Con esta masa, hacemos una bola, y la metemos durante 30 minutos al frigorífico, envuelta en papel film.
4. Cuando pase este tiempo, la sacamos, y la extendemos con un rodillo encima de un papel vegetal. Dejamos un grosor de unos 3-5mm y cortamos con los cortapastas que más nos gusten hasta que la masa se nos acabe.
5. Mientras, ponemos el horno a precalentar a 170ºC (calor arriba y abajo con el ventilador puesto).
6. Cuando vamos llenando las bandejas (a mi me han salido 6 bandejas), las vamos sacando al balcón (si es invierno) y sino, las metemos en el frigorífico durante 15 minutos.
7. Una vez el horno caliente, las metemos durante 10 minutos (170ºC). Cuando estén doradas, las sacamos y las dejamos enfriar.

Galletas con Harina de Arroz

Ingredientes

• 500g. de harina de arroz
• 200g. de azúcar impalpable (o azúcar normal)
• 250g. de aceite
• 1/2 taza de agua
• 2 huevos
• Ralladura de 1 limón
• Semillas de sésamo

Preparación

1. Mezclar en un recipiente el azúcar y batir con la yema de los huevos. Reservar la clara.
2. Agregar el aceite y unir.
3. Agregar la harina de arroz, unir todo bien.
4. Batir las claras a nieve e incorporar a la preparación muy despacio, de forma envolvente.
5. De a poco, agregar el agua. Debe quedar una pasta bastante líquida, pero pasta.
6. Llevar la mezcla a la heladera por al menos 20 minutos.
7. Ir colocando la mezcla de a cucharaditas en una asadera para horno. Empezarán a desmayarse.
8. Llover el centro de las galletitas con semillas de sésamo, también puede ser amapola, chía, sésamo negro, etc.
9. Hornear en horno medio por unos 10-15 minutos.  La cocción es un poco delicada, el horno tiene que estar a temperatura media. Si está muy fuerte, se quemará la base antes de que se haga el centro. Si está muy suave, se “desmayarán” demasiado. Se puede probar una primera cocción con unas pocas para regular la temperatura.
10. Al sacarlas, retirarlas inmediatamente con una espátula de la asadera. Estarán blandas. En cuanto pierdan calor, se pondrán muy, muy crocantes.

Crepes de harina de garbanzos con verduras salteadas

Ingredientes:

• Entre seis y ocho cucharadas de harina de garbanzos
• Cantidad necesaria de leche vegetal
• Medio pimiento
• Medio calabacín
• Media zanahoria
• Media cebolla
• 100 gramos de tofu
• Salsa de soya
• Semillas varias tostadas (sésamo, lino, girasol, etc.)
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal, pimienta y perejil picado.

Preparación:

1. Prepara la masa de los crepes, mezclando la harina de garbanzos con la leche vegetal. Debe quedarte una mezcla espesa, pero tampoco demasiado. Como cuando haces crepes o panqueques. Cocínalos en una sartén antiadherente bien caliente, rociada con spray vegetal, de ambos lados y del grosor que más te guste. Una vez que estén listos, resérvalos. Mientras tanto, disponte a preparar el relleno.
2. Para este, no tendrás más que cortar pimiento en tiras, zanahoria y calabacín en bastones y la cebolla cortada en pluma. Saltea todo en una sartén o wok bien caliente rociada con spray vegetal. Cocina los vegetales por unos minutos e incorpora un buen chorro de salsa de soya para que terminen de quedar a punto los vegetales.
3. Pisa el tofu (preferentemente blando) y condiméntalo con perejil picado, las semillas tostadas, un poquito más de salsa de soya y también, claro está, sal y pimienta. Rellena el crepe con esta preparación y con los vegetales recién salteados. 

Galletas de arroz y fécula de maiz

Ingredientes:

• 150 gr. de harina de arroz
• 75 gr. de mantequilla
• 30 gr. de maicena
• 1 huevo
• 2 cucharas de azúcar de caña moreno
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de bicarbonato
• Ralladura de naranja

Preparacion:

1. Comenzaremos la preparación trabajando en un bol la mantequilla junto con el azúcar. Debemos asegurarnos de remover bien, hasta obtener la textura de una crema.
2. Cuando tengamos la textura deseada, añadimos el huevo, la canela y la ralladura de la piel de naranja, que potenciará el sabor de las galletas. Reservamos.
3. Por otro lado, tamizamos y mezclamos la harina de arroz con la harina de maíz refinada (maicena), junto al bicarbonato. Removemos bien, y añadimos esta mezcla de harinas a la masa de mantequilla que tenemos reservada.
4. Mezclamos bien el conjunto hasta obtener una masa de galletas homogénea. En ese momento, hacemos una bola, ponemos en un bol, tapamos con papel de film transparente y la dejamos reposar, durante media hora como mínimo, en la nevera.
5. Pasado el tiempo de reposo, comprobamos que la masa ha quedado dura, pero a base de trabajarla con las manos, poco a poco adquirirá una textura moldeable, así que no nos preocupemos.
6. Sobre una mesada o encimera de la cocina, extendemos la masa con la ayuda de un rodillo hasta tener una capa de un grosor de medio centímetro aproximadamente y con un cortador de galletas cortamos la masa con la forma deseada.
7. Colocamos cada galleta en una bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal y una vez estén todas listas y con el horno precalentado a 180ºC, metemos la bandeja y dejamos que se horneen durante 15 ó 20 minutos (hasta que veamos que los bordes comienzan a dorarse ligeramente).
8. Retiramos las galletas del horno y dejamos que se enfríen antes de servir.

Pan de Harina de Garbanzo, Arroz y Yuca

 Ingredientes:

• ½ taza de harina de garbanzo
• ½ taza de harina de arroz
• ½ taza de almidón de yuca

• ½ cdta de goma xantan

• 1 cdta de levadura
• ½ taza de agua

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes sin el agua en una taza. 
2. Poner el agua en otra taza. Ir agregando la mezcla de harinas al agua, revolviendo bien. Al principio con una batidora de mano, después con una cuchara, al final con la mano. Si la masa queda muy espesa, agregar más agua, si queda muy líquida, agregar más harina (de garbanzo o de arroz).

3. La masa debe quedar firme, pero no muy dura.
4. Darle la forma al pan. Ponerlo en la refractaria con papel para hornear. Tapar la refractaria.
5. Poner la refractaria con el pan al horno FRÍO (NO PRECALENTAMOS EL HORNO!). Encender el horno, poner la temperatura a 350°F (180°C).
6. Dejar hornear SIN ABRIR EL HORNO 30-45 minutos. Después revisar. Hornear hasta que el pan quede dorado.

Masa sin gluten

Ingredientes:

• harina de maíz (no es polenta, es más finita)
• maizena (fécula de maíz)
• 1 huevo
• sal, cantidad necesaria
• aceite, cantidad necesaria
• agua hasta que se despegue la masa entre los dedos.

Preparación:

1. Se coloca la harina de maíz en mayor cantidad que la fécula de maíz junto con el huevo, la sal, el aceite y se va mezclando con agua hasta poder unir todos los elementos. Tomar con las manos y terminar de amasar.
2. Esta es la masa base para galletas dulces o saladas, para tartas, empanadas y lo que la creatividad te dé.

Nota: Los mismos elementos (sacando el huevo) pero con levadura apta para celíacos, se puede hacer masa para pizza.

Empanada vegetal con harina de garbanzos

Ingredientes:

• 250 gr. de Harina de Garbanzos
• 3 gr. de Goma Guar (también puede utilizarse goma xantana, semillas de lino o de chía puestas en remojo previamente)
• 1 Tomate
• 125 gr. de Pimientos (varios colores es opcional)
• 1 Diente de Ajo
• 125 gr. de Calabacín
• 1 Cebolla
• Queso Sin Lactosa o Queso Vegano (opción vegana para preparar la empanada)
• 1/4 de agua o 90 ml. (ir poniendo poco a poco hasta conseguir la consistencia que se desea. Se puede necesitar menos agua o más cantidad)
• Hierbas Provenzales
• Sal Marina fina

Preparacion:

1. Para comenzar, mezclaremos la harina de garbanzos, la sal (una pizca) y la goma guar.
2. A continuación agregaremos el agua poco a poco. Si necesitases más agua o harina de la que yo he necesitado, hazlo. Todo dependerá del temperatura de tu cocina o de donde estés preparando la masa. Deberá quedar una masa compacta y algo pegajosita.
3. En una mesa de trabajo, pondremos harina y trabajaremos la masa con nuestras manos hasta formar una bola, la cual dividiremos en dos con un cuchillo. Cada porción de masa será una empanada.
4. Con ayuda de un rodillo o vaso largo estiraremos cada masa hasta dejarla con medio centímetro de grosor. Con un molde redondo cortaremos la masa dándole esa forma, así nos será más fácil para preparar la empanada. PRECALIENTA EL HORNO a 200º C.
5. El siguiente paso será colocar en el centro de la masa los ingredientes para el relleno (queso, cebolla, ajo, tomate, pimientos, calabacín o zapallo italiano, hierbas provenzales y sal marina fina. Una vez colocados los ingredientes, doblamos la masa, dejando en el interior el relleno, enrollaremos los bordes para que queden bien sellados y que no haya problemas en el horneado.
6. Por último, realizaremos un corte en forma de cruz, que hará función de chimenea, permitiendo la salida de calor y así evitamos la rotura de la masa.
7. Hornearemos las masas a 180º-190º C durante 25 minutos.

Galletas de algarroba, coco y nueces.

Ingredientes:

• 150 gr de Harina de Algarroba
• 150 gr de almidón de maíz
• 150 gr de azúcar
• 100 gr de manteca pomada
• 50 gr de coco rayado
• 50 gr de nueces picadas
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• Dulce de leche repostero cantidad necesaria

Preparacion:

1. Empezamos haciendo un cremado con la manteca a temperatura ambiente y el azúcar utilizando una batidora. La mezcla debe quedar casi blanca. Agregamos la esencia de vainilla y el huevo. Batimos uniendo bien los ingredientes.
2. Una vez homogeneizada la preparación anterior agregamos la harina de algarroba, el almidón de maíz, el coco rallado y las nueces picadas. Amasamos hasta formar una masa suave. Si es necesario agregamos un poco mas de almidón de maíz
3. Estiramos la masa sobre un papel manteca (así no agregamos harina) utilizando un palo de amasar y refrigeramos la masa en la heladera aproximadamente por 30 minutos. De esta manera nos aseguramos que podamos trabajarla bien y no se nos deformen las galletas.
4. Luego vamos a darles la forma con un cortante de galletas y colocarlas sobre papel manteca en una placa para horno. Hornear en horno medio (180° grados) por 15 o 20 minutos hasta que al tacto parezcan firmes. Retirar del horno y dejar enfriar.
5. Para los alfajores, unir dos galletas con dulce de leche.

Galletitas de fécula de maíz y coco

Ingredientes

• 4 raciones
• 300 g maicena
• 1 huevo
• 3 yemas
• 3 cucharadas aceite puro girasol
• 4 cucharadas azúcar
• 3 cucharadas coco rallado
• 1 cucharadita polvo para hornear tipo Royal

Preparacion

1. Colocar en un recipiente el aceite, el coco, el azúcar, el huevo y las yemas, mezclar bien para permitir se humedezca y comience a hidratarse el coco así da mejor sabor.
2. Agregarle el polvo para hornear y mezclar.
3. Comenzar a agregar la fécula de maíz e ir integrando y amasando para que se integre bien, hasta lograr una masa lisa y que no se pegue en los dedos.
4. Estirar con un poco de maicena para evitar se pegue.
5. Cortar y colocar sobre fuentes previamente aceitada y enharinada.
6. Hornear a fuego bajo unos 15 minutos, (según la temperatura de cada horno puede variar) hasta que se dore levemente la base.
7. Dejar enfriar.

Nota:

• Puede cambiarse el coco por un chorrito de esencia de vainilla
• Pueden usarse como tapas para alfajores de maicena