No Mas Tacc: Masa de Maiz Pilado

El maíz pilado es cualquier maíz al que previamente se le ha quitado el lumen y la cáscara, es el grano de maíz pelado, esto es sin la cáscara.
El nombre de pilado viene del proceso que se utilizaba en las casas para quitarle la cáscara, un método bastante simple que consistía en golpear los granos en un mortero de madera (pilón) con una mano de madera larga (mano de pilón), luego los granos eran ventilados para eliminar la cáscara separada por los golpes.

Granos de maíz amarillo partido y pelado

Lo primero es lavar bien el grano dos o tres veces revolviendo con la mano permitiendo que las impurezas floten (basuritas, granos en mal estado, etc. que vienen normalmente en el paquete), al principio el agua saldrá blancuzca por el almidón suelto que se disuelve y las impurezas flotarán por lo que es muy fácil eliminarlas haciendo derramar el agua por el borde del recipiente antes de cambiar el agua, esto arrastrará las impurezas mientras que el almidón disuelto se irá cuando se cambie el agua de lavado.
A partir de ahora hay dos métodos equivalentes para obtener la masa de maíz pilado.
- MÉTODO DE PREHIDRATADO DE LOS GRANOS Y COCCIÓN
  Una vez limpio el maíz pilado se poner a hidratar en un bowl por un tiempo de 10 a 12 horas. Al cabo de la hidratación los granos se habrán hinchado.
  Poner a hervir el grano 20 min a 40 min hasta que estén al dente (cuando se puedan romper fácilmente con los dientes al corte), el tiempo dependerá de la dureza del grano, el blanco lleva menos tiempo (con 20-25 min puede ser suficiente) pero el amarillo requiere unos 30-40 min para que esté tierno.
  No se debe pasar de cocción pues la sobrecocción dará como resultado una masa gomosa, por lo que aconsejo hacer una prueba para ajustar el tiempo de cocción de acuerdo al tipo de maíz. Del mismo modo se puede acelerar la cocción en una olla a presión donde con 20 min será suficiente para obtener un "grano al dente". En este estado el almidón del grano tendrá una gelatinización parcial.
  Dejar a enfriar los granos en el líquido a temperatura ambiente antes de proceder a la molienda.
- MÉTODO DE COCCIÓN E HIDRATADO POSTERIOREn este método se pone el grano lavado a hervir inmediatamente el grano por un tiempo de 20 min a 50 min hasta que esté al dente, en este caso los tiempos de cocción resultarán superiores al método anterior).
  Terminada la cocción se apaga el fuego y se deja la olla tapada a hidratar en el mismo líquido de cocción por 10 a 12 horas, en este caso conviene hacerlo la noche anterior y dejar toda la noche hidratando.
  Al día siguiente se cuelan los granos y se procede a la molienda.
MOLIENDA Y AMASADO: Sea cual fuera el método de cocción (opciones A y B), la molienda debe ser realizada en frío, esto es dejar a enfriar a temperatura ambiente y colar antes de moler.
Recuerdo a mi abuela usando un mortero de pie para hacer la pasta para las humitas, pero en tiempos modernos para la molienda conviene usar un molino a discos para cocina en virtud de que se obtiene una masa bastante lisa y no granulada, cabe aclarar que los granos debido a la gelatinización parcial no pasan por su propia cuenta (no caen por gravedad y se pegan a las paredes del cilindro) sino que habrá que ayudarlos empujando con una cuchara o un tapón de madera con la forma de la boca de la tolva de alimentación de la máquina para que el sinfin los pueda conducir a los discos.
Una vez obtenida la harina se espolvorea con sal a gusto y se debe proceder a amasar, para ello es conveniente hacerlo en porciones moderadas y no con todo el maíz pues se pondría muy pesado. Si es necesario se puede agregar agua en pequeñas porciones para obtener una masa plástica.