Polenta, harina de maíz y maicena, ¿Son lo mismo?

El maíz

El maíz es una planta gramínea, al igual que el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Pero a diferencia de estas, el maíz no tiene gluten. Es originaria de México, y se introdujo en Europa en el siglo XVII.
Existe maíz de diferentes colores, blanco, maíz rojo, maíz morado e incluso negro.
Lo que conocemos como mazorca, no es más que la flor femenina de la planta. Y cada grano es una semilla o fruto independiente.
Ya que cada grano es una «futurible» planta, contiene un «germen» como núcleo que consta de un embrión y una fuente de proteínas y grasas. Un endosperma que recubre al germen y que es la reserva de hidratos de la futura planta. Y un «pericarpio» o cubierta, que protege al embrión, y está formado por un 87% de fibra, siendo esta difícil de digerir.
Según el producto final buscado, tomaremos el grano entero, o solo partes de él. Y su valor nutricional dependerá de ello.

Tipos de harinas de maíz

De izquierda a derecha: Almidón de maíz, harina de maíz precocida, harina cruda de maíz blanco, harina cruda de maíz amarillo y sémola de maíz (polenta).

El tipo de harina obtenido variará no sólo según el color del grano. Dependerá de las partes que se tomen del grano, de la forma de separar esas partes, y de si el grano se cuece o no antes de molerlo:

• Si tomamos el grano seco, le quitamos la cáscara y lo molemos hasta obtener trozos del tamaño de granos de arena, obtenemos sémola de maíz.
• Si cocemos en abundante agua esa sémola, obtenemos polenta.
• Si cocemos en abundante agua esa sémola, la secamos, tamizamos y preservamos para cocinar en cualquier ocasión obtenemos polenta instantánea.
• Si tomamos ese mismo grano seco, le quitamos la cáscara, y lo molemos finamente, obtenemos harina de maíz cruda.
• Si ahora tomamos ese grano, le quitamos la cáscara, le quitamos el germen y lo molemos, obtenemos almidón.
• Si tomamos ese grano, lo cocemos, lo descascaramos por medios mecánicos, lo trituramos y lo volvemos a secar, obtenemos harina de maíz precocida.
• Si tomamos ese grano de maíz y lo golpeamos en un mortero o pilón (de ahí el nombre) para quitarle la cáscara, lo cocemos y lo molemos, obtenemos harina de maíz pilado.
• Si tomamos ese grano, lo cocemos con cal para descascararlo, lo trituramos y lo volvemos a secar, obtenemos harina de maíz nixtamalizada.

A grandes rasgos diremos que hay dos tipos de harinas de maíz:

• Harinas de maíz obtenidas moliendo granos de maíz crudos:
• Sémola de maíz (Polenta)
• Harina de maíz cruda
• Harina de maíz pilado
• Almidón de maíz, también conocido como maicena o maizena.

Harinas de maíz obtenidas moliendo granos de maíz cocidos:

• Harina de maíz precocida, también conocida como harina PAN.
• Harina de maíz nixtamalizada, también conocida como harina Maseca.

Usos de las harinas de maíz

¿Pero podré sustituir unos por otros no? Tan distintas no pueden ser si vienen del mismo grano….


Rotundamente no. Para que sepas porqué, vamos a hacer un experimento. Voy a tomar una medida de sémola de maíz, otra de harina de maíz cruda, otra de harina de maíz precocida, otra de almidón, y las voy a mezclar con la misma medida de agua.

Sémola de maíz

Sémola de maíz con agua

Harina de maíz cruda

Harina de maíz cruda con agua

Harina de maíz precocida

Harina de maíz precocida con agua

Almidón de maíz

Almidón de maíz con agua

La sémola sólo se ha mojado, la harina de maíz cruda ha sedimentado pero no se ha cohesionado. La harina de maíz precocida se puede incluso moldear, y almidón sigue completamente líquido..

Como acabas de ver, aunque todas proceden del mismo grano, ¡se comportan totalmente diferente! Así que toma nota de los usos de cada una:

Sémola de maíz (Polenta)

Pero para resumir te diré que la polenta se prepara cociendo unos 40 minutos a fuego lento sémola de maíz. Aunque existe también lo que se llama «polenta instantánea», que no es otra cosa que sémola precocida y vuelta a secar. Puedes consumirla tal cual una vez cocinada o preparar, con ella «pizza», «lasagna»…

Harina de maíz cruda

Úsala para rebozar, para formar panes, para preparar «pan de maíz»…

Almidón de maíz

El almidón de maíz es lo que se conoce como maicena. Úsalo para espesar salsas, para hacer pudding (el preparado de flan en sobre no es otra cosa que almidón de maíz y vainilla), para repostería sin gluten e incluso pan.

Pero que quede claro, sólo con almidón no conseguirás hacer pan, necesitas mezclarlo con otras harinas.

Harina de maíz precocida, harina de maíz pilado y harina de maíz nixtamalizada
Independientemente de la forma de pelar el grano, estas tres harinas de maíz tienen algo en común: Están cocidas. Y por ello son ideales para preparaciones que requieren de un cocinado corto.

https://glutendence.com/polenta-harina-de-maiz-y-maicena-no-son-lo-mismo/