Pan de queso fitness en la sartén

Ingredientes

• 1 huevo
• 2 cucharas soperas de harina de tapioca
• 1 cuchara sopera de queso crema
• Queso a gusto
• Sal a gusto

Preparación

1. Mezclar todo con un tenedor y llévalo a la sartén rociada o aceite.
2. Hacerlo en fuego bajo.

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Crepioca; crepes de tapioca

Ingrediente

• 1 huevo
• 2 cucharas soperas de harina de tapioca
• Sal a gusto

Relleno

• Al gusto; ejemplo: pollo desmenuzado, queso rallado y jamón.

Preparación

1. Se pone a calentar la sartén.
2. En un bol se mezcla el huevo con la harina de tapioca hasta obtener la crema.
3. Se rocía con aceite la sartén y se echa la crema.
4. Se deja cocer hasta que se desprenda sin pegarse y permita girar la masa.
5. Por separado se prepara lo que sera el relleno.
6. Giramos la masa y enseguida podemos agregar los ingrediente sobre la mitad de la crep.
7. Doblamos la otra mitad cubriendo el relleno.

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Budín de tapioca con queso

Ingredientes

• 2 huevos
• 2 vasos de harina de tapioca
• 1 vaso de leche
• 200g de queso sardo rallado
• 1 cuchara sopera de aceite
• 1 cucharita de sal

Preparación

1. En una licuadora mezclar todos los ingredientes, dejando por ultimo el queso.
2. Enmantecar un molde y rebozar pan rallado. 
3. Agregar la mezcla, agregar un poco mas de queso por arriba y llevarla al horno precalentado.

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Brownie de tapioca en la sartén

Ingredientes

• 1 huevo o 2 claras
• 2 cucharas soperas de tapioca
• 1 cuchara sopera de fécula de mandioca
• 2 cucharas soperas de cacao en polvo
• 2 cucharas soperas de azúcar a tu gusto
• 25 gramos de chocolate en barra derretida (con 50% de cacao o más)
• Sal (muy poco)
• 4 nueces picada (opcional)

Preparación

1. En un bowl batir el huevo con la tapioca hasta que quede una masa homogénea.
2. Agregar la fécula , el cacao en polvo, el azúcar y un poquito de sal, que ayuda a intensificar el sabor del cacao. Batir bien de nuevo hasta que quede homogéneo.
3. Por último agregue el chocolate derretido y, si lo desea, las nueces picadas también. Mezcla todo muy bien, en este punto la masa estará un poco espesa, no te preocupes porque funciona igual.
4. Lleve a fuego medio una sartén pequeña (20 cm de diámetro) y rociar un poco de aceite. Agregar la masa de este saludable brownie y espacir por la superficie con una cuchara o espátula. Dejar 2 minutos de un lado, dar vuelta y dejar 1 minuto del otro lado.
5. Retire el brownie de la sartén y colóquelo en un plato. Córtalo y disfrutá de este delicioso brownie bajo en calorías y cuéntanos en los comentarios que te pareció.

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Pan de queso (chipa) con harina de tapioca

Ingredientes

• 2 tazas de harina de tapioca
• 200 g de queso crema
• 150 g de queso parmesano recién rallado
• Sal a gusto

Preparación

1. Agregue la goma de tapioca tamizada y el queso crema en un bowl, mezcle bien.
2. Agregue el queso fresco rallado y mezcle todo hasta formar una masa.
3. Refrigera por 20 minutos.
4. Engrase sus manos con manteca o aceite, recoja trozos de la masa y haga pelotitas.
5. Colocar en forma antiadherente o engrasada.
6. Hornee a 200ºC durante 35 minutos o hasta que estén doradas.

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Tapioca, goma de mandioca hidratada lista para su consumo

Modo de preparación

1. En una sartén pre-calentada, adicionar la harina esparciéndola hasta que cubra toda la superficie.
2. Esperar 2 o 3 minutos para darle vuelta y agregar el relleno.
3. Cocinar a fuego lento.

• No se agrega aceite.

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Harina de Arroz - Biscochuelo y Panqueques

Biscochuelo

Ingredientes

• Harina de Arroz, 120gr
• Almidón de Maíz, 50 gr
• Azúcar, 150 gr
• Huevos Frescos, 6 unidades
• Esencia de Vainilla

Preparación

1. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosas y de color amarillo claro.
2. Aromatizar con esencia de vainilla. 
3. Por otro lado batir las claras a punto nieve y agregarlas suavemente, mezclando con una espátula.
4. Incorporar los ingredientes secos tamizados de a poco en forma de lluvia con movimientos envolventes y suaves.
5. Verter en molde enmantecado y enharinado de 24cm de diámetro.
6. Cocinar en horno moderado de 35 a 40 minutos.
7. Desmoldar y dejar enfriar.

Panqueques

Ingredientes

• Almidón de maíz, 2 cucharadas
• Harina de Arroz, 6 cucharadas
• polvo de hornear, 1 cucharadita
• Aceite de Maíz, 2 cucharadas
• huevo fresco, 1 unidad
• Agua, 200 ml

Preparación

1. Mezclar en un bol el almidón de maíz con la harina de arroz y el polvo de hornear.
2. Incorporar el aceite y el huevo ligeramente batido y el agua.
3. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogenea.
4. Preparar los panqueques con la mezcla en una panquequera de teflón humedecida con aceite vegetal.

Wraps keto

Un wrap es una variante del taco o burrito que incluye rellenos típicos de sándwich envueltos en una tortilla, pita, lavash u otro pan plano blando.

Ingredientes

• 3 claras batidas a punto nieve 
• 1  cdita tamaño té con  bicarbonato. 
• sal o edulcorante 

Preparación

1. Añadir la cdita de bicarbonato a las claras batidas y la pizca de sal.
2. Disponer la mezcla estiradita sobre una placa para horno con papel manteca. 
3. Llevar a horno caliente por 10 minutos a temperatura media. Cocinar.

• Queda muy flexible. 

Nota

• No recomendamos freezarlo. En heladera se conserva 5 días sin problemas

Pan tipo Nube SIN HARINA

Ingredientes

• 1 cdta de Linaza molida, 
• 1 huevo, 
• 1 pizca de Polvo Royal o de hornear 
• y en vez de queso crema o fetas de puse queso tybo, dymbo o cualquier otro queso semiduro.

Preparación

1. Mezclar muy bien.
2. Colocar un en un plato de microondas y cocer por 3 minutos o en una lata en horno convencional; también puedes hacerlo en sarten 
3. Lo rellene con jamón y queso.

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Arepas (con harina Morixe)

Ingredientes

-8 Arepas-

• 2 tazas de harina de maíz Morixe
• 1 cucharadita de sal
• 2  tazas de agua tibia

Preparación

1. Mezclá el agua tibia con la sal hasta disolver y añadí poco a poco la harina. 
2. Revolvé hasta que la masa esté compacta pero suave y fácil de moldear.
3. Hacé bolitas de masa con la mano y aplastalas suavemente. 
4. Colocá las arepas en una sartén a fuego medio bajo para que se doren y se sellen externamente.
5. Luego podés hornearlas por 5 minutos en cada lado para dejarlas crujientes por fuera y suaves por dentro.
6. Retiralas del horno y dejá enfriar.

Amarettis

Los amaretti son galletas presentes en todas las regiones de Italia hechas a base de pasta de almendra, elaborada con azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque. También pueden incorporar especias, miel, leche, levadura y, especialmente en las variedades industriales, conservantes.

Ingredientes

• 4 claras
• 200 g de azúcar
• 100 g de almendras
• 1 cucharadita de fécula de maíz
• 1 cucharadita de esencia de almendras, opcional

Preparación

1. Con la ayuda de una batidora, batir las claras junto con el azúcar hasta lograr un merengue. Sumar la esencia de almendras  si se desea.
2. Procesar las almendras hasta que se hagan polvo y mezclarlas con la fécula de maíz. Con movimientos envolventes, sumarlo al merengue. 
3. Enmantecar y enharinar una placa para horno.
4. Colocar la mezcla en una manga y formar botones. Si les queda un pico, mojarse el dedo y bajar la punta del copete para que quede redondito.
5. Hornear a temperatura bien baja, durante 90 minutos aproximadamente. Deben quedar secos. Si es necesario, abrir la puerta del horno para bajar la temperatura. 
6. Despegarlos cuidadosamente. 

https://recetas.clarin.com/pasteleria/amarettis_7_epgzWKQ1-.html

Tortillitas de avena (fajitas)

Ingredientes

• 3 cucharadas salvado de avena o avena molida
• 1 cucharada de cualquier harina (tengo maíz)
• 1 huevo
• 70 ml de leche o kéfir (leche fermentada)

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes, dejar 2 minutos para que el salvado se hinche.
2. Hornee en una sartén caliente debajo de la tapa. 2 minutos por cada lado.
3. Doblar la avena por la mitad, poner el queso dentro y por 30 segundos. enviamos al microondas.

Empanadas con masa de mandioca y maíz

Ingredientes

Masa

• Puré de mandioca 600 gr, 
• sal 1/2 cda, y 
• harina de maíz 100 gr.

Relleno

• Bondiola 500 gr, 
• anís estrellado 1, 
• canela 1/2 rama, 
• salsa de soja 3 cda, 
• ajo 1 u, 
• cebolla grande 1 u, 
• canela en polvo 1/2 cdta, 
• condimento 5 especias 2 cdta, 
• sal c/n y pimienta c/n.

Preparación

1. Para el relleno en una olla con agua colocar la bondiola junto al anís estrellado, la salsa de soia, canela en rama y el diente de ajo con piel aplastado. Hervir durante una hora hasta que la bondiola esté blanda.
2. En una sartén con aceite de girasol saltear la cebolla cortada en cuadradillos pequeños y una vez que haya transparentado incorporar la bondiola previamente desmenuzada y mezclar.
3. Agregar la canela en polvo, las 5 especias, pimienta y un poco del liquido de cocción.
4. Cocinar unos minutos hasta que el líquido haya expirado y rectificar con sal.
5. Para la masa pelar la mandioca y cortar en rodajas de 4 cm.
6. Cortar la corteza exterior, vas a ver que al pelarla van a quedarle unos 2 mm de corteza que en el momento de hacer el puré al tener mucha fibra sino quietas esta parte se te va a dificultar.
7. Cortar las rodajas por la mitad y quitarles el centro (que también tiene mucha fibra)
8. Enjuagar los trozos de mandioca en agua fría hasta para eliminar todo el almidón.
9. Poner a hervir agua en una olla y cuando llegue a ebullición agregar los trozos de mandioca.
10. Hervir durante 15 minutos aproximadamente hasta que esté cocida.
11. Colar y en caliente hacer un puré asegurándose que no queden trozos de mandioca sin deshacer. Utilizar un pasapasas o un pasatutto
12. Mezclar con la harina de maíz, sal y formar una masa.
13. Estirar con un palote hasta 2 mm de espesor y con un cortante de forma circular realizar las tapas para empanadas.
14. Rellenar y cerrar, no hace falta hacer repulgue simplemente presiona los bordes.
15. Freír en aceite a 180ª hasta que doren.

Scones de Garbanzo

Ingredientes 

(rinde 1 docena)

• 250 g de harina de garbanzos (reemplazable por cualquier harina)
• 1 cdita de polvo para hornear
• 250 ml de agua aprox
• 50 ml de aceite de oliva
• 1 cdita de orégano
• 1 cdita de levadura nutricional sabor queso
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de cúrcuma
• 1 cdita de semillas de sésamo
• 1 cdita de semillas de lino

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 180. Mezclar los ingredientes sólidos.
2. Agregar los líquidos poco a poco.
3. Amasar hasta formar una masa uniforme y dejar reposar la mezcla en la heladera por al menos 20 min. Cortar y darle la forma deseada. Colocar en una placa apta para horno con papel manteca o previamente engrasada.
4. Hornear por 30 min a 180°

Ka'i Ku'a

Ingredientes

• 500 g de choclo fresco molido o pisado
• 1 unidad de cebolla picada finamente
• 1 cucharada de grasa de cerdo
• 1 cucharadita de sal (5 g)
• 1 cucharada ras de azúcar rubia
• 250 g de queso Paraguay
• 1 L de agua hirviendo
• 12 unidades de chala/cascara de maíz
• 1 rollo pequeño de hilo de algodón

Elaboración

1. Pase por un tamiz el choclo recién molido y reserve su jugo.
2. Caliente bien una sartén plana y sofría la cebolla en la grasa de cerdo. Agregue la sal y el azúcar y deje caramelizar.
3. Mezcle con la cebolla caramelizada, el choclo y el queso Paraguay, vaya agregando el jugo del mismo hasta que consiga una pasta resistente.
4. Envuelva en la chala o cascara de maíz, ate con el hilo de algodón y cocine en agua hirviendo o vapor por 20 minutos.
5. Sirva caliente.

Talos

El maíz, que llegó a Europa desde America, se quedó fundamentalmente en la cornisa norte española. En la empanada gallega, en los tortos asturianos, los talos vascos, el gofio en Canarias, las cocas de dacsa mediterráneas...

En España el maíz no se nixtamaliza, como en Mexico, ni se precuece como en Colombia y Venezuela para las famosas arepas. No usamos la sémola para hacer polenta como en Italia... pero es sin duda parte de una herencia.

El maíz txakinarto es una variedad de maíz que se trajo de América y que en Euskadi se cultiva en la zona de Mungia y el valle de Txorierri. Su producción es local y bastante pequeña, es un maíz con muy poquito salvado comparado con otras variedades híbridas de maíz y tiene un sabor absolutamente increíble.

La peculiaridad de la harina de este maíz txakinarto es que se recoge cuando aún está fresca y  seca en un horno de ladrillo refractario durante 48 horas. Este proceso de secado dota a la futura harina de maíz de sabor y aroma muy suaves y agradables, pero también le permite que sea mezclado fácilmente con agua fría  para formar una masa  blanda y muy manejable.

El maíz es un producto empleado en Euskadi como alimento o ingrediente para la elaboración del talo,  un pan muy vasco elaborado con harina de maíz, agua y sal, tostado en una plancha, para crear una corteza crujiente por sus caras y un interior blando y cremoso.

Los talos son tortillas de maíz (primos de los tacos mexicanos o las arepas y hermanos del gofio canario, los tortos asturianos o las cocas de dacsa mediterráneas). A diferencia de las tortillas, donde se nixtamaliza la harina (con un proceso en el que entra la cal viva) o en las arepas (donde se precocina la harina), los talos se hacen con harina de maíz, preferiblemente txakinarto, directamente molida. Se agregan agua tibia y sal. Se mezcla bien para obtener una masa consistente y manejable y hace pelotas del tamaño de pelotas de ping pong. Aplana con la palma de tu mano sobre una superficie enharinada. Y asarlos. Si tienes una sartén de hierro fundido, mejor. No es necesario agregar aceite o grasa de ningún tipo. La harina de maíz, al ser sin gluten, es más difícil de trabajar, se rompe constantemente por lo que es importante que el agua esté de tibia a caliente (sin quemarlo) no debe hervir. Es fundamental asegurarse de interrumpir el proceso lo menos posible.

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Brownie Keto (de harina de almendras)

Ingredientes

• 2 cucharadas de mantequilla derretida
• 80 gramos de harina de almendras
• 2 huevos
• 1 cucharada de cocoa amargo
• 1 cucharada de polvos de hornear
• Endulzante a gusto

Preparación

1. Simplemente mezclamos todo y lo vertemos en un molde para microondas
2. Cocción 3 minutos en el microondas.
3. Dejar reposar al menos 30 minutos antes de sacarlo.
4. Tapar con film y guardarlo en el refrigerador cuando se enfríe.

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Tapioca (harina de mandioca o tapioca hidratada y su uso)

Harina de tapioca

Es posible comprar goma de mandioca (o tapioca) ya hidratada, simplemente tamizándola para prepararla. Pero si tiene harina de tapioca seca , debe hacer todo el proceso de hidratación antes de tamizar la tapioca. 

Ingredientes

• 500g de Harina de Tapioca
• 5 tazas de agua

Instrucciones

1. Agregue la tapioca y el agua en un bol y revuelva. Si el agua no es suficiente, agregue un poco más.
2. Deje reposar durante 2 horas. La tapioca estará debajo y el agua por encima.
3. Escurre el agua y deja secar la tapioca sobre un paño. Si quedan demasiado juntos, use un segundo paño.
4. Cuando la tapioca esté seca, estará hidratada y bastará con tamizarla para calentarla en la sartén.

Tapioca tradicional

Si va a hacer tapioca por primera vez, es mejor buscar en los supermercados, casas del norte, tiendas de abarrotes y similares la goma de mandioca (o tapioca) ya hidratada . Es ideal para quienes aún no conocen el punto de la liga y no saben cómo manejar el chicle. Pero si elige tapioca que aún no está hidratada, simplemente realice el proceso explicado aquí antes de tamizar. La llamada tapioca tradicional se rellena con coco y queso cuajo 

Ingredientes

• Goma de Mandioca Hidratada
• 1 Pitada de Sal
• Coco rallado al gusto
• Queso Coalho al gusto

Instrucciones

1. Tamiza una porción de goma de mandioca hidratada en un bol.
2. Agregue la pizca de sal (esto se aplica tanto a la tapioca dulce como a la salada).
3. Precalienta la sartén, preferiblemente antiadherente.
4. Con una cuchara, espolvorear la tapioca en la sartén llenando toda la superficie con el chicle.
5. Pasar la cuchara sobre la tapioca para que un lado no sea más grande que el otro, haciéndolo plano y uniforme.
6. Caliente en la sartén durante unos 5 minutos.
7. Luego solo agrega el relleno y enrolla.

https://www.receitadetapioca.com.br/

Idli

Idli es un tipo de pastel de arroz, originario del subcontinente indio. Las tortas se hacen al vapor una masa que consiste en lentejas negras fermentadas (descascarilladas) y arroz. El proceso de fermentación descompone los almidones para que el cuerpo los metabolice más fácilmente. 

Idli tiene variaciones, incluido el rava idli, que está hecho de sémola. Las variantes regionales incluyen sanna de Konkan.

Un precursor del idli moderno se menciona en varias obras indias antiguas. Vaddaradhane, una obra en kannada del 920 d.C. de Shivakotiacharya menciona "iddalige", preparado únicamente con una masa de Vigna mungo (fréjol negro, frijol negro, lenteja negra, mungo o poroto mung -negro, no el verde o Vigna radiata). Chavundaraya II, el autor de la enciclopedia Kannada más antigua disponible, Lokopakara (c. 1025 d.C.), describe la preparación de este alimento empapando Vigna mungo en suero de leche, molido hasta obtener una pasta fina y mezclado con agua clara de cuajada y especias.

La receta mencionada en estas antiguas obras indias omite tres aspectos clave de la receta moderna de idli: el uso de arroz (no solo Vigna mungo), la fermentación prolongada de la mezcla y la cocción al vapor para obtener esponjosidad. Las referencias a la receta moderna aparecen en las obras indias solo después de 1250 EC. La receta moderna de idli podría haberse originado en la Indonesia actual, que tiene una larga tradición de alimentos fermentados. Los cocineros empleados por los reyes hindúes de los reinos indianizados podrían haber inventado el idli al vapor allí y llevar la receta a la India durante 800-1200 d.C. Se especula sbre un plato indonesio llamado "kedli" seria como un idli, no se ha podido encontrar ninguna receta para un plato indonesio con este nombre.

Tambien hay quien afirma que los comerciantes textiles saurashtrianos fueron quienes introdujeron el idli en el sur de la India durante los siglos X y XII. Incluso hay afirmaciones de que una mezcla de arroz y gramo Vigna mungo y luego cocido al vapor para formar pasteles tuvo su origen en Gujarat.

La obra existente más antigua que menciona idli (como itali) es Maccapuranam, data del siglo XVII. 

En 2015, Eniyavan, empresa de catering de Idli con sede en Chennai, comenzó a celebrar el 30 de marzo como el "Día Mundial de Idli". 

Para hacer Idli, 

Ingredientes

• 4 partes de arroz crudo (arroz Idli o arroz sancochado )
• 1 parte de lentejas blancas enteras (Vigna mungo) 

Preparación

1. Se remojan por separado durante al menos cuatro a seis horas o durante la noche. Opcionalmente, se pueden agregar especias como semillas de fenogreco en el momento del remojo para darle un sabor adicional.
2. Una vez que terminan de remojar, las lentejas se muelen hasta obtener una pasta fina y el arroz se muele por separado y luego se combinan. 
3. A continuación, la mezcla se deja fermentar durante la noche durante la cual su volumen aumentará a más del doble. 
4. Después de la fermentación, parte de la masa se puede conservar como cultivo inicial para el siguiente lote. La masa de idli terminada se coloca en moldes engrasados ​​de una bandeja idli o "árbol" para cocinar al vapor. Los moldes perforados permiten cocinar los idlis de manera uniforme. El árbol sostiene las bandejas por encima del nivel del agua hirviendo en una olla, y la olla se tapa hasta que los idlis estén listos (alrededor de 10 a 25 minutos, dependiendo del tamaño).

Dado que los idlis simples tienen un sabor suave, un condimento se considera esencial. Los idlis a menudo se sirven con chutneys (a base de coco), sambar y Medu vada. Sin embargo, esto varía mucho según la región y el gusto personal, también se suele servir con salsa picante kaara (a base de cebolla) o curry de pescado picante.

Hay varias variaciones regionales de Idlis fabricadas en el sur de la India y Sri Lanka. Con la emigración de los indios del sur y de Sri Lanka en toda la región y el mundo, se han creado muchas variaciones de idli además de las casi innumerables variaciones locales. Los ingredientes difíciles de conseguir y las diferentes costumbres culinarias han requerido cambios tanto en los ingredientes como en los métodos. El arroz vaporizado puede reducir considerablemente el tiempo de remojo. También se puede usar arroz molido comprado en la tienda o crema de arroz. Del mismo modo, se puede utilizar sémola o crema de trigo para preparar rava idli (idli de trigo). Dahi(yogur) se puede agregar para proporcionar el sabor amargo a las masas sin fermentar. Las mezclas preenvasadas permiten idlis casi instantáneos. 

Además o en lugar de la alholva, se pueden utilizar otras especias como semillas de mostaza, chiles, comino, cilantro, jengibre, etc. Se puede añadir azúcar para hacerlas dulces en lugar de saladas. Idli también se puede rellenar con un relleno de papa, frijoles, zanahoria y masala. Los idlis sobrantes se pueden cortar o triturar y saltear para obtener un plato llamado idli upma. Incluso puede preparar dahi idli combinando requesón e idli juntos y luego templando el plato. En lugar de una vaporera para estufa, se encuentran disponibles hornos de microondas y vapores idli eléctricos automáticos con un conveniente revestimiento antiadherente. La preparación de la masa con una trituradora de rocas oscilante manual puede reemplazarse por trituradoras o batidoras eléctricas (mixies). Muchos restaurantes también han presentado recetas de fusión de Idlis como manchurian ociosamente, fritos ociosos, fríos ociosos, rellenos ociosos y muchas ideas diferentes.

La fermentación de la masa idli da como resultado tanto la levadura causada por la generación de dióxido de carbono como un aumento de la acidez. Esta fermentación es realizada por bacterias del ácido láctico, especialmente la cepa heterofermantativa Leuconostoc mesenteroides y la cepa homofermantativa Enterococcus faecalis (anteriormente clasificada como Streptococcus faecalis). Las bacterias heterofermantativas del ácido láctico como L. mesenteroides generan tanto ácido láctico como dióxido de carbono, mientras que las bacterias homofermantativas del ácido láctico solo generan ácido láctico.

Tanto L. mesenteroides como E. faecalis se entregan predominantemente al rebozado por el Vigna mungo. Ambas cepas comienzan a multiplicarse mientras los granos se remojan y continúan haciéndolo después de la molienda.

L. mesenteroides tolera altas concentraciones de sal a diferencia de la mayoría de las otras bacterias. Por lo tanto, la sal en la masa y la generación continua de ácido láctico suprimen el crecimiento de otros microorganismos indeseables.

Pan Rustico Relleno Saborizado (fécula de Mandioca)

 

Ingredientes:

• 3 huevos
• 250 g de fecula de mandioca
• 2 cucharaditas de polvos de hornear
• 100 g de queso gruyere rallado
• 50 g de tomates deshidratados
• 30 g de aceitunas negras deshuesadas
• 30 g de aceitunas verdes deshuesadas
• Semillas de mostaza molida
• Semillas de cilantro molido
• 1 cucharada de mostaza
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta

Procedimiento

1. Precalienta el horno a 180º
2. Hidrata los tomates secos en agua hirviendo.
3. En un bowl revuelve los huevos, agrega la mostaza y el aceite de oliva. Luego sal y pimienta, cilantro y mostaza al gusto y revuelve de nuevo.
4. Agrega a la mezcla poco a poco la fecula ya mezclada con polvo de hornear. Luego añade el queso gruyere, los tomates y las aceitunas.
5. Vierte la mezcla en un molde previamente enmantequillado y lleva al horno por 30 minutos (para saber si esta listo mete un palito de cocktail en el medio y si sale seco es que ya está perfecto).
6. Retira del horno y deja enfriar unos minutos antes de sacarlo del molde.

Con trigo sarraceno y semillas de chía: Investigadoras del Conicet La Plata crearon una harina sin TACC con altas propiedades nutricionales

La dieta sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) tiene cada vez más consumidores, y las marcas se adecúan a esta tendencia. El mercado excede a las personas con celiaquía.

Además de los celíacos, buscan alimentos sin TACC personas que sin sufrir las consecuencias gastrointestinales de esta enfermedad, padecen una intolerancia al mismo ingrediente que les provoca fuertes descomposturas y otros síntomas. Además, en los últimos años la popularidad de este tipo de alimentación viene creciendo entre la población en general.

“Esta creciente demanda viene de la mano de una búsqueda de alimentos funcionales, es decir aquellos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también por contener ingredientes activos que otorgan algún beneficio a la salud”, señaló Estefanía Guiotto, investigadora del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA).

La científica participó de un estudio científico publicado a comienzos de año en la revista LWT-Food Science and Techonology que revela el desarrollo de una nueva alternativa de mezcla de harinas, conocida como premezcla, para elaborar pan libre de gluten.

En este caso, el trabajo combinó en distintas proporciones harina de trigo sarraceno, proveniente de la molienda de grano de dicho cultivo, y “expeller” de semillas de chía, que consiste en el subproducto que queda del proceso de extracción de su aceite.

“El notable crecimiento de los productos sin gluten en la industria alimentaria lleva a revalorizar cultivos muy populares en el pasado, y a prestar atención a lo que pueden aportar sus derivados, como por ejemplo las harinas”, explicó Marianela Capitani, investigadora del CONICET en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA).

La inclusión del trigo sarraceno responde a sus excelentes propiedades nutricionales, entre las cuales destaca un alto contenido de proteínas de buena calidad, como la lisina; una cantidad considerable de fibra dietética, presente en vegetales y legumbres y conocida por su capacidad de evitar el estreñimiento;  almidón resistente a la digestión; y otros componentes antioxidantes, compuestos químicos beneficiosos que ayudan a liberarse de otros que causan el envejecimiento celular.

En la misma línea, la incorporación de la chía en el estudio también se debió a la cantidad de propiedades beneficiosas que contiene, que la convierten en una especie de “cóctel” nutricional considerado en los últimos años un superalimento.

“Esta semilla se produce en diversos países, entre ellos la Argentina. Uno de los componentes más valorados es el aceite, que alcanza el 30 por ciento de su composición, y del que más de la mitad de su contenido son ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol y cuya incorporación a la dieta es esencial para los seres humanos ya que, a diferencia de otras sustancias, nuestro organismo no los produce”, apuntó Guiotto.

El proceso mecánico de obtención del aceite deja como resultado un subproducto denominado torta de extracción o expeller, que a su vez se muele para conseguir una harina repleta de proteínas, fibra dietética, antioxidantes y calcio. “Por si fuera poco, no presenta ningún efecto adverso, como podrían ser alergias o compuestos que interfieran con la absorción de nutrientes”, detalló la investigadora.

Una vez que las investigadoras se decidieron por estas materias primas, formularon 8 premezclas a base de harina de trigo sarraceno, en algunos casos blanca y en otros integral.

Luego, complementaron una parte de ellas con un porcentaje de expeller resultante de la extracción de aceite de semillas de chía y, la otra, con goma xántica, un espesante natural procedente de la fermentación bacteriana del almidón de maíz que reemplaza la función estabilizante del gluten.

Así, lograron combinaciones diferentes de acuerdo a las proporciones utilizadas, y hornearon un pan de molde con cada una de ellas, que luego compararon con otro cocinado a partir de una premezcla comercial de marca reconocida.

“Lo primero que hicimos, antes de diseñar las composiciones, fue determinar las características fisicoquímicas y funcionales de los distintos ingredientes que íbamos a usar”, relató Capitani.

Los ensayos fueron posibles gracias a las donaciones del Centro INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) Cereales y Oleaginosas con sede en la ciudad bonaerense de 9 de Julio, y de la empresa DUSEN SRL.

Cuando tuvieron los 8 panes listos, procedieron a observar y describir las propiedades físicas y tecnológicas de cada uno, como humedad, pérdida de masa durante el horneado, volumen específico, coloración, altura, alveolado de la miga, perfil de la textura, y otros rasgos.

“En este punto, utilizamos el colorímetro para medir el color tanto de la corteza como del interior, y lo mismo con otro equipo llamado texturómetro, que permite analizar los atributos táctiles y visuales, y observamos la superficie por dentro y por fuera de los panificados”, explicó Guiotto.

De este proceso de evaluación inicial se seleccionó el producto que reunía las mejores características y que, por lo tanto, más se asemejaba al obtenido con la premezcla comercial, inserta y aceptada por los consumidores.

La fórmula que obtuvo el podio fue aquella elaborada con harina de trigo sarraceno blanca y la inclusión de un 10 por ciento de expeller de chía y una concentración de goma xántica del 2 por ciento.

“La base de la preparación permitió que el pan sea más blanco, y por lo tanto similar a los panes que se encuentran en el mercado, con un mayor porcentaje de gas que generaba más cantidad de alvéolos o burbujas en la miga”, señaló Capitani.

A su vez, la chía y la goma xántica “generaron un efecto conjunto que aportó buena humedad y volumen, dos aspectos que son esenciales pero difíciles de lograr en los productos sin gluten, y aquí hay que destacar la presencia del mucílago, esa especie de gel que se desprende al remojar las semillas, y que favorece la capacidad de retener el agua”.

En cuanto a la apariencia, también fue el que presentó mayor elasticidad y gomosidad, con un interior esponjoso y una corteza homogénea sin grietas en la superficie.

A la hora de establecer sus propiedades nutricionales, mostró un importante aporte de proteínas, fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3.

“Todo en niveles superiores a lo que presenta el panificado hecho con la harina comercial”, subrayaron las investigadoras y adelantaron: “Estos estudios son la puerta a una nueva oferta de premezclas sin gluten, pensando también en la posibilidad de poder incluirlas en la elaboración de otro tipo de productos, como por ejemplo las pastas”.

Por: Mercedes Benialgo – Conicet La Plata

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